A főzés

Főzni kínaiul 做饭 zuòfàn, szó szerint „rizst csinálni”, vagy 做菜 zuòcài, „fogásokat csinálni”. A két szó a kínai étkezés kettéosztását követi: a 饭 fàn a tápláló gabona, a 菜 cài pedig az, ami mellé jár (ezt már láttuk A gyümölcsök és a zöldségek című oldalon). A tudós szó a 烹饪 pēngrèn, amelyet a vendéglátóipari iskolák oklevelein olvashatunk, egy konyhában viszont szinte soha. A 烹 pēng azt jelenti, főzni, az írásjegy alján négy pontként írt tűzzel, 灬. Általában úgy tartják, hogy a felső rész, a 亨, csak a 享 xiǎng, „az ősöknek áldozni” változata: a régi feliratok egyetlen jelet használnak az áldozásra, a boldogulásra és a főzésre. Először a szellemeknek főztek. A tűz állítólag később került a jel alá, hogy megkülönböztesse a jelentéseket; a történet részletei vitatottak.

Ez a négy pont mindenütt ott van ezen az oldalon: 煮 zhǔ vízben főzni, 蒸 zhēng gőzölni, 煎 jiān serpenyőben sütni, 熬 áo beforralni, sőt még a 熟 shú, főtt is. Amikor a tűz balra kerül, visszanyeri teljes alakját: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. A legfurcsább eset a 然 rán. Az írásjegy húst, kutyát, 犬, és tüzet ábrázol: „égni” volt a jelentése, mielőtt kölcsönvették az „így” szóra. Ezért tettek mellé egy második tüzet, hogy visszakapják az eredeti jelentést, így a 燃 rán, „égni”, kétszer hordozza a tüzet.

Egy kínai recept ritkán mondja meg, mennyit. A só „egy kevés”, 少许 shǎoxǔ, vagy „ízlés szerint”, 适量 shìliàng, a főzési időt pedig a 火候 huǒhou szabja meg, szó szerint „a tűz pillanata” ⟶ a tűz kezelése, a sütés-főzés helyes foka. Egyetlen magyar szó sem adja vissza pontosan. Ez az, amit a szakács tud, a recept pedig nem mond ki: mikor kell a 大火 dàhuǒ fokozatról a 小火 xiǎohuǒ fokozatra váltani, mikor kell kivenni az ételt a wokból, 出锅 chūguō. A szót a konyhán túl is használják: egy még zöldfülű kalligráfusról vagy színészről azt mondják, hogy hiányzik belőle a 火候. (A kép a nyelvre is igaz: a kínait sem lehet gyorsabban megtanulni attól, hogy feljebb csavarjuk a lángot.)

A kínai konyha sokáig inkább főzött és gőzölt, mint pirított. Újkőkori lelőhelyeken cserép szűrőedényeket találtak, a 甑 zèng edényeket, amelyeket egy üstre helyeztek, hogy gőzben főzzenek bennük, a Sang és a Csou kor nagy szertartási bronzai pedig fazekak és üstök. A wokban pirítás csak jóval később terjedt el, a vastűzhelyekkel és az olcsó olajjal. Ezt a fellendülést rendszerint a Szung-korra teszik, de a dátum csak hozzávetőleges. Mégis ez képviseli ma a kínai konyhát, a nagyon erős tüzével: 爆炒 bàochǎo, szó szerint „robbanva pirítani”.

Figyelem, a 炸 olvasata zhá, amikor olajban sütünk, 油炸 yóuzhá, de zhà, amikor valami felrobban, 爆炸 bàozhà. Ugyanaz az írásjegy, két olvasat. A 炒 viszont elárasztotta a hétköznapi nyelvet. A tőzsdén részvényeket „pirítanak”, 炒股 chǎogǔ, egy hírt „megpirítanak”, hogy felfújják, 炒作 chǎozuò, a főnök pedig, aki „kalmárt pirít”, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, lapátra teszi az embert (a szó szerepel A hús és a hal című oldalunkon).

A vágás éppolyan fontos, mint a főzés. A 刀工 dāogōng, „a kés munkája”, teszi lehetővé, hogy a wokban minden egyszerre süljön meg: egyforma méretű darabok, szeletek (切片 qiēpiàn), szálak (切丝 qiēsī) vagy kockák (切丁 qiēdīng). Konfuciusz már ebben is válogatós volt. A Beszélgetések 10. fejezete szerint nem ette meg a rosszul megfőzött ételt, 失饪不食, sem „azt, amit nem szabályos módon vágtak fel”, 割不正不食, sem „azt, amit nem a megfelelő szósszal ízesítettek”, 不得其酱不食 (Couvreur fordítása nyomán, lásd 10. fejezet Konfuciusz beszélgetéseiből című oldalunkat). A főzés, a vágás, az ízesítés: az oldal három témája elfér három mondatban. Ínyenc portrét faragtak belőle. Én inkább olyan embert látok benne, aki még a tálkájában is megtartja a szertartásokat, de a szöveg ezt nem dönti el.

Ugyanez a szakasz azt kívánja, hogy a vagdalt hús, 脍 kuài, egészen finomra legyen vágva. A vagdalt és a sült, 炙 zhì, volt a két étel, amelyet mindenki szeretett, és már Mencius is példának hozza őket; innen a 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, „amit minden száj finomnak talál” ⟶ ami közszájon forog. Kína leghíresebb szakácsa viszont a 庄子 Zhuāngzǐ lapjain él. Ting szakács, 庖丁 Páo Dīng, úgy darabol fel egy ökröt, hogy egyszer sem ütközik csontba: a kése tizenkilenc éves, és úgy vág, mint az első napon, mert a penge az ízületek között halad, ahol „van helye játszani”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Senki sem tudja, hogy a 丁 a neve-e, vagy egyszerűen „embert”, kuktát jelent.)

Ízesíteni kínaiul 调味 tiáowèi, „összehangolni az ízeket”, és ez a 调 ugyanaz, amely a 调和 tiáohé, harmonizálni szóban is szerepel. A kínai gondolkodás komolyan vette ezt a képet. A 左传 Zuǒzhuàn krónikában 晏子 Yànzǐ miniszter elmagyarázza fejedelmének, hogy a harmónia olyan, mint egy leves: víz, tűz, ecet, húsmártás, só és szilva, meg egy szakács, aki hozzáadja, ami hiányzik, és elveszi, ami sok. Az udvaronc, aki mindenre rábólint, olyan, mint a vízzel ízesített víz: ki enne belőle?

Menciustól maradt ránk egy mondat, amelyet ma félre szokás idézni: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, „a nemes ember távol tartja magát a konyhától”. Szívesen hivatkoznak rá azok, akik nem akarják kivenni a részüket a munkából. Csakhogy a szövegkörnyezet egészen mást mond. Hszüan, Csi királya látta, hogy egy ökröt vezetnek a halálba, hogy egy harangot szenteljenek fel vele; megindította az állat rémült tekintete, és birkára cseréltette. Mencius a király saját gesztusát magyarázza meg neki: aki hallotta egy állat kiáltását, nem tudja rászánni magát, hogy megegye a húsát (ez a lista 24. mondata). Szánalomról beszélt, nem házimunkáról.

Az alapízek, az édes, a savanyú, a keserű, a csípős és a sós, Az öt érzék című oldalon vannak; maguk az ételek, Kína és a nagyvilág konyhái a következő oldalra kerülnek. Itt az ízpárosítások jönnek: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. A 麻 egyébként nem is íz, hanem az a bizsergés, amelyet a szecsuáni bors hagy a nyelven. Ahol a kínai igazán gazdagabb a magyarnál, az annak a leírása, ami a fog alatt történik. A 脆 cuì az, ami ropog, a 酥 sū az, ami omlik, a 嫩 nèn az, ami enged, a 糯 nuò az, ami ragad és olvad, mint a ragacsos rizs, a 筋道 jīndao a tészta, amely ellenáll. A 弹牙 tányá, „ami visszapattan a fog alatt”, a kantoniból jön. Hallani Q弹 alakban is, latin Q-val, amelyet a tajvaniból eredeztetnek, bizonyosság nélkül.

A konyhai szólások gyakran kegyetlenek. A 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, „a szárát égetni, hogy megfőjön a bab”, a hétlépéses versből származik. A császárrá lett 曹丕 Cáo Pī állítólag halálbüntetés terhe mellett megparancsolta öccsének, 曹植 Cáo Zhí költőnek, hogy költsön egy verset, amíg hét lépést tesz. A bab sír a fazékban, saját szára hevíti, és a vers a lista 23. mondatával zárul. Az anekdota a 世说新语 Shìshuō xīnyǔ gyűjteményből való, két évszázaddal az események után, és sokan kételkednek abban, hogy a vers valóban Cao Cse műve. Mégis minden kínai iskolás kívülről tudja.

Az utolsó mondat a 老子 Lǎozǐ 60. fejezetéből való: 治大国若烹小鲜, „aki nagy királyságot akar kormányozni, annak azt kell utánoznia, aki kis halat főz”, fordítja Stanislas Julien (a Laozi 60. fejezet című oldalunkon). Kommentárja elmagyarázza, hogy a kis halat nem belezik ki, nem pikkelyezik le, és nem merik durván kezelni, nehogy szétessen. Kormányozni annyit tesz, mint nem kevergetni túl sokat. Ronald Reagan 1988-ban az amerikai Kongresszus előtt idézte a mondást. A tanács a halra is érvényes.

Kattintson az oldal bármelyik írásjegyére: a vonássorrendje vonásról vonásra megjelenik, a nyíllal, amely a húzás irányát adja.