Готувати

«Готувати їжу» китайською буде 做饭 zuòfàn, дослівно «робити рис», або 做菜 zuòcài, «робити страви». Обидва слова відтворюють поділ китайської трапези на 饭 fàn, злак, що насичує, і 菜 cài, те, що до нього подають (ми бачили це на сторінці Фрукти та овочі). Книжне слово тут 烹饪 pēngrèn: його прочитаєш на дипломі кулінарного училища, але майже ніколи не почуєш на кухні. 烹 pēng означає готувати на вогні, і під ієрогліфом стоїть вогонь із чотирьох крапок, 灬. Зазвичай вважають, що верхня частина, 亨, лише варіант 享 xiǎng, «підносити предкам»: у давніх написах один і той самий знак служить і для «підносити», і для «процвітати», і для «варити». Спершу готували для духів. Вогонь, мабуть, додали пізніше, щоб розрізнити значення; подробиці цієї історії дискусійні.

Ці чотири крапки трапляються на цій сторінці всюди: 煮 zhǔ варити, 蒸 zhēng готувати на пару, 煎 jiān смажити на сковороді, 熬 áo уварювати, і навіть 熟 shú, готовий. Коли вогонь переходить ліворуч, він повертає собі повну форму: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Найцікавіший випадок 然 rán. Ієрогліф зображує м’ясо, собаку, 犬, і вогонь: він означав «горіти», доки його не запозичили для слова «так». Тож поруч додали другий вогонь, щоб повернути перше значення, і 燃 rán, «горіти», несе вогонь двічі.

Китайський рецепт рідко скаже вам, скільки. Солі «трохи», 少许 shǎoxǔ, або «скільки треба», 适量 shìliàng, а час приготування визначає 火候 huǒhou, дослівно «момент вогню» ⟶ уміння вести вогонь, ступінь готовності. Жодне українське слово не передає його цілком. Це те, що кухар знає, а рецепт не каже: коли перейти з 大火 dàhuǒ на 小火 xiǎohuǒ, коли знімати страву з вока, 出锅 chūguō. Слово живе далеко за межами кухні: про каліграфа чи актора, який ще зелений, кажуть, що йому поки бракує 火候. (Образ годиться і для мови: китайську не вивчиш швидше, додавши вогню.)

Китайська кухня довго більше варила й готувала на пару, ніж смажила. На неолітичних стоянках знайшли глиняні друшляки, 甑 zèng, які ставили на казан, щоб готувати на пару, а великі ритуальні бронзи епох Шан і Чжоу суцільно горщики та казани. Смаження у воку поширюється значно пізніше, разом із залізними печами й дешевою олією. Його розквіт зазвичай відносять до часів Сун, але дата лишається приблизною. І все ж саме воно уособлює сьогодні китайську кухню, з її дуже сильним вогнем: 爆炒 bàochǎo, дослівно «смажити з вибухом».

Обережно з 炸: він читається zhá, коли смажать у фритюрі, 油炸 yóuzhá, але zhà, коли щось вибухає, 爆炸 bàozhà. Один ієрогліф, два читання. А 炒 проник у повсякденну мову. На біржі «смажать» акції, 炒股 chǎogǔ, новину «підсмажують», щоб роздути галас, 炒作 chǎozuò, а начальник, який «смажить вам кальмара», 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, виставляє вас за двері (це слово є на нашій сторінці М’ясо та риба).

Нарізання важить не менше, ніж приготування. 刀工 dāogōng, «робота ножем», дає змогу приготувати у воку все одночасно: шматочки однакового розміру, скибочками (切片 qiēpiàn), нитками (切丝 qiēsī) або кубиками (切丁 qiēdīng). Конфуцій був у цьому вже вибагливий. У розділі 10 «Бесід» сказано, що він не їв погано приготованого, 失饪不食, ані «того, що не було нарізане правильним чином», 割不正不食, ані «того, що не було приправлене належним соусом», 不得其酱不食 (переклад Куврера, на нашій сторінці Розділ 10 «Бесід Конфуція»). Приготування, нарізання, приправа: три теми цієї сторінки вміщаються у три фрази. З цього зробили портрет гурмана. Мені радше здається, що тут видно людину, яка дотримується обряду навіть у своїй мисці, але текст цього не вирішує.

Той самий уривок вимагає, щоб рубане м’ясо, 脍 kuài, було нарізане дуже дрібно. Рубане м’ясо й печеня, 炙 zhì, були двома стравами, які любили всі, і Мен-цзи вже наводить їх як приклад; звідси 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, «те, що подобається всім ротам» ⟶ те, що в усіх на вустах. А найвідоміший кухар Китаю з’являється в книзі 庄子 Zhuāngzǐ. Кухар Дін, 庖丁 Páo Dīng, розбирає бика, жодного разу не зачепивши кістки: його ножеві дев’ятнадцять років, а ріже він як першого дня, бо лезо проходить суглобами, де йому «є де погратися», 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Ніхто не знає, чи 丁 це його ім’я, чи воно просто означає «чоловік», помічник.)

«Приправляти» китайською буде 调味 tiáowèi, «узгоджувати смаки», і це 调 те саме, що в 调和 tiáohé, гармонізувати. Китайська думка поставилася до цього образу серйозно. У 左传 Zuǒzhuàn міністр 晏子 Yànzǐ пояснює своєму володареві, що гармонія схожа на бульйон: вода, вогонь, оцет, м’ясний соус, сіль і слива, і кухар, який додає те, чого бракує, і прибирає зайве. Придворний, який усе схвалює, це вода, приправлена водою: хто захоче таке їсти?

Мен-цзи залишив фразу, яку сьогодні цитують хибно: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, «шляхетний муж тримається подалі від кухні». Вона охоче слугує виправданням тим, хто не хоче засукати рукави. Але контекст каже зовсім інше. Ван Сюань із царства Ці побачив, як повз ведуть на смерть бика, щоб освятити дзвін; зворушений його наляканим виглядом, він звелів замінити бика бараном. Мен-цзи пояснює ванові його власний вчинок: хто чув крик тварини, не може змусити себе їсти її м’ясо (це фраза 24 зі списку). Він говорив про жалість, а не про кухонну повинність.

Основні смаки, солодкий, кислий, гіркий, гострий і солоний, є на сторінці П’ять чуттів; самі страви та кухні Китаю й інших країн будуть на наступній сторінці. Тут натомість поєднання смаків: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. До речі, 麻 зовсім не смак, а поколювання, яке сичуанський перець залишає на язиці. По-справжньому багатша за українську китайська там, де йдеться про те, що відбувається на зубах. 脆 cuì те, що хрумтить, 酥 sū те, що розсипається, 嫩 nèn те, що піддається, 糯 nuò те, що липне й тане, як клейкий рис, 筋道 jīndao локшина, яка опирається. 弹牙 tányá, «відскакує від зубів», прийшло з кантонської. Кажуть іще Q弹, з латинською літерою Q, яку пов’язують із тайванською, хоча й без певності.

Кулінарні вислови часто жорстокі. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, «палити стебла, щоб варити боби», походить із «Вірша семи кроків». 曹丕 Cáo Pī, ставши імператором, нібито наказав братові 曹植 Cáo Zhí під страхом смерті скласти вірш, поки той зробить сім кроків. Боби плачуть у казані, нагрітому їхніми власними стеблами, і вірш закінчується фразою 23 зі списку. Історія походить із 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, записаного через два століття після подій, і багато хто сумнівається, що вірш належить Цао Чжі. Проте всі китайські школярі знають його напам’ять.

Остання фраза походить із глави 60 книги 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, «щоб правити великим царством, треба наслідувати того, хто варить маленьку рибку», у перекладі Станісласа Жюльєна (на нашій сторінці Глава 60 з Лао-цзи). Його коментар пояснює, що маленьку рибку не патрають, не чистять від луски й не сміють чіпати грубо, щоб вона не розпалася. Правити означає не надто помішувати. Рональд Рейган процитував цю формулу перед американським Конгресом у 1988 році. Порада годиться й для риби.

Клацніть на будь-який ієрогліф на сторінці: порядок його написання з’явиться штрих за штрихом, зі стрілкою, яка показує напрямок руху.