Ruoanlaitto

Ruoanlaitto on kiinaksi 做饭 zuòfàn, kirjaimellisesti ”tehdä riisiä”, tai 做菜 zuòcài, ”tehdä ruokalajeja”. Kumpikin sana heijastaa kiinalaisen aterian jakoa kahteen: 饭 fàn on ravitseva vilja, ja 菜 cài on se, mitä sen kanssa syödään (näimme sen jo sivulla Hedelmät ja vihannekset). Oppinut sana on 烹饪 pēngrèn, jonka näkee hotelli- ja ravintola-alan oppilaitosten todistuksissa mutta tuskin koskaan keittiössä. 烹 pēng tarkoittaa kypsentämistä, ja tuli on merkin alla neljänä pisteenä, 灬. Yleensä oletetaan, että yläosa, 亨, on vain muunnelma merkistä 享 xiǎng, ”uhrata esi-isille”: vanhoissa piirtokirjoituksissa on yksi ja sama merkki uhraamiselle, menestymiselle ja kypsentämiselle. Ruokaa laitettiin ensin hengille. Tuli olisi lisätty myöhemmin merkitysten erottamiseksi; tämän tarinan yksityiskohdista kiistellään.

Nämä neljä pistettä toistuvat kaikkialla tällä sivulla: 煮 zhǔ keittää, 蒸 zhēng höyryttää, 煎 jiān paistaa pannulla, 熬 áo keittää kokoon, ja jopa 熟 shú, kypsä. Kun tuli siirtyy vasemmalle, se saa takaisin täyden muotonsa: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Kummallisin tapaus on 然 rán. Merkki kuvaa lihaa, koiraa, 犬, ja tulta: se tarkoitti ”polttaa”, ennen kuin se lainattiin merkitsemään ”niin”. Siksi sen viereen lisättiin toinen tuli alkuperäisen merkityksen palauttamiseksi, ja 燃 rán, ”polttaa”, kantaa tulta kahdesti.

Kiinalainen resepti kertoo harvoin, kuinka paljon. Suolaa on ”hieman”, 少许 shǎoxǔ, tai ”tarpeen mukaan”, 适量 shìliàng, ja kypsennysaika määräytyy sen mukaan, mitä kutsutaan nimellä 火候 huǒhou, kirjaimellisesti ”tulen hetki” ⟶ lämmön säätely, oikea kypsyysaste. Mikään suomen sana ei vastaa sitä täysin. Se on sitä, minkä kokki tietää ja mitä resepti ei kerro: milloin siirrytään kovalta lämmöltä, 大火 dàhuǒ, miedolle, 小火 xiǎohuǒ, milloin ruoka nostetaan wokista, 出锅 chūguō. Sanaa käytetään paljon keittiön ulkopuolellakin: kalligrafista tai näyttelijästä, joka on vielä vihreä, sanotaan, että häneltä puuttuu 火候. (Kuva pätee kieleenkin: kiinaa ei opi nopeammin kääntämällä lämpöä kovemmalle.)

Kiinalainen keittiö on pitkään keittänyt ja höyryttänyt enemmän kuin paistanut wokissa. Neoliittisilta asuinpaikoilta on löydetty poltetusta savesta tehtyjä siivilöitä, 甑 zèng, joita asetettiin padan päälle höyryttämistä varten, ja Shang- ja Zhou-kauden suuret rituaalipronssit ovat kattiloita ja patoja. Wokissa paistaminen yleistyy vasta paljon myöhemmin, rautaisten liesien ja halvan öljyn myötä. Tämä nousu ajoitetaan yleensä Song-kaudelle, mutta ajoitus on edelleen likimääräinen. Silti juuri se edustaa nykyään kiinalaista keittiötä, ja sen tunnusmerkki on hyvin kova lämpö: 爆炒 bàochǎo, kirjaimellisesti ”paistaa räjähtäen”.

Varo merkkiä 炸: se luetaan zhá, kun friteerataan, 油炸 yóuzhá, mutta zhà, kun jokin räjähtää, 爆炸 bàozhà. Sama merkki, kaksi lukutapaa. 炒 taas on vallannut arkikielen. Pörssissä osakkeita ”paistetaan wokissa”, 炒股 chǎogǔ, uutista ”paistetaan wokissa”, jotta siitä saataisiin kohu, 炒作 chǎozuò, ja kun pomo ”paistaa kalmaria wokissa”, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, saat potkut (sana on sivullamme Liha ja kala).

Leikkaaminen on yhtä tärkeää kuin kypsentäminen. 刀工 dāogōng, ”veitsen työ”, tekee mahdolliseksi kypsentää kaiken wokissa samaan aikaan: samankokoisia paloja, viipaleina (切片 qiēpiàn), suikaleina (切丝 qiēsī) tai kuutioina (切丁 qiēdīng). Kungfutse oli tästä jo tarkka. Keskustelujen 10. luvun mukaan hän ei syönyt huonosti kypsennettyä ruokaa, 失饪不食, eikä ”sitä, mitä ei ollut leikattu säännöllisellä tavalla”, 割不正不食, eikä ”sitä, mitä ei ollut maustettu sopivalla kastikkeella”, 不得其酱不食 (Couvreurin käännös, sivullamme Luku 10: Konfuusion keskustelut). Kypsennys, leikkaus, maustaminen: tämän sivun kolme aihetta mahtuvat kolmeen lauseeseen. Siitä on tehty herkkusuun muotokuva. Minusta siinä näkyy pikemminkin mies, joka noudattaa riittejä kulhoaan myöten, mutta teksti ei ratkaise asiaa.

Samassa kohdassa vaaditaan, että hakkeliha, 脍 kuài, leikataan hyvin hienoksi. Hakkeliha ja paisti, 炙 zhì, olivat ne kaksi ruokaa, joista kaikki pitivät, ja Mencius käyttää niitä jo esimerkkinä; siitä 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, ”se, mikä maistuu kaikille suille” ⟶ se, mikä on kaikkien huulilla. Kiinan kuuluisin kokki taas löytyy teoksesta 庄子 Zhuāngzǐ. Kokki Ding, 庖丁 Páo Dīng, paloittelee härän osumatta kertaakaan luuhun: hänen veitsensä on yhdeksäntoista vuotta vanha ja leikkaa kuin ensimmäisenä päivänä, koska terä kulkee nivelten välistä, missä sillä ”on tilaa leikkiä”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Kukaan ei tiedä, onko 丁 hänen nimensä vai tarkoittaako se yksinkertaisesti ”miestä”, keittiöapulaista.)

Maustaminen on kiinaksi 调味 tiáowèi, ”makujen sovittaminen yhteen”, ja tämä 调 on sama kuin sanassa 调和 tiáohé, harmonisoida. Kiinalainen ajattelu on ottanut kuvan vakavasti. Teoksessa 左传 Zuǒzhuàn ministeri 晏子 Yànzǐ selittää ruhtinaalleen, että harmonia muistuttaa lientä: vesi, tuli, etikka, lihakastike, suola ja luumu, ja kokki, joka lisää sen, mikä puuttuu, ja poistaa sen, mitä on liikaa. Hoviherra, joka hyväksyy kaiken, on vettä vedellä maustettuna: kuka sellaista haluaisi syödä?

Menciukselta on jäänyt lause, jota nykyään lainataan väärin: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, ”jalo ihminen pysyttelee kaukana keittiöstä”. Sitä käytetään mielellään tekosyynä, kun ei viitsi pistää tikkua ristiin. Mutta asiayhteys kertoo aivan muuta. Qi-valtion kuningas Xuan oli nähnyt härän, jota vietiin kuolemaan kellon vihkimistä varten; sen pelokkaan ilmeen liikuttamana hän oli käskenyt vaihtaa sen lampaaseen. Mencius selittää hänelle hänen oman eleensä: joka on kuullut eläimen huudon, ei voi saada itseään syömään sen lihaa (se on luettelon lause 24). Hän puhui säälistä, ei kotitöistä.

Perusmaut, makea, hapan, karvas, tulinen ja suolainen, ovat sivulla Viisi aistia; itse ruokalajit sekä Kiinan ja muun maailman keittiöt saavat seuraavan sivun. Tässä ovat makuyhdistelmät: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 ei muuten ole maku, vaan kihelmöinti, jonka sichuaninpippuri jättää kielelle. Kiina on todella suomea rikkaampi silloin, kun pitää kertoa, mitä hampaissa tapahtuu. 脆 cuì on se, mikä rouskuu, 酥 sū se, mikä murenee, 嫩 nèn se, mikä antaa periksi, 糯 nuò se, mikä tahmaa ja sulaa kuin tahmea riisi, 筋道 jīndao nuudeli, joka panee vastaan. 弹牙 tányá, ”joka kimpoaa hampaissa”, tulee kantonin kielestä. Kuulee myös muodon Q弹, jossa on latinalainen Q; se yhdistetään taiwanin kieleen, mutta varmuutta ei ole.

Keittiön sanonnat ovat usein julmia. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, ”polttaa varsia papujen keittämiseksi”, tulee seitsemän askeleen runosta. 曹丕 Cáo Pī, josta oli tullut keisari, olisi käskenyt veljeään, 曹植 Cáo Zhí, sepittämään runon seitsemän askeleen aikana kuoleman uhalla. Pavut itkevät padassa omien varsiensa kuumentamina, ja runo päättyy luettelon lauseeseen 23. Anekdootti on peräisin teoksesta 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, joka syntyi kaksi vuosisataa tapahtumien jälkeen, ja moni epäilee, onko runo Cao Zhin. Silti jokainen kiinalainen koululainen osaa sen ulkoa.

Viimeinen lause on teoksen 老子 Lǎozǐ 60. luvusta: 治大国若烹小鲜, ”suuren valtakunnan hallitsemiseksi on jäljiteltävä sitä, joka paistaa pientä kalaa”, kuten Stanislas Julien kääntää (sivullamme Laozin 60. luku). Hänen kommentaarinsa selittää, ettei pientä kalaa perata eikä suomusteta eikä sitä uskalleta käsitellä kovakouraisesti, jottei se hajoaisi palasiksi. Hallitseminen on sitä, ettei hämmennä liikaa. Ronald Reagan lainasi sanontaa Yhdysvaltain kongressin edessä vuonna 1988. Neuvo pätee myös kalaan.

Napsauta mitä tahansa sivun merkkiä: sen kirjoitusjärjestys näkyy piirto piirrolta, ja nuoli kertoo vedon suunnan.