L'alcool, le café et les jus

On appelle 酒 jiǔ toute boisson alcoolisée, et c'est déjà un piège : on le traduit volontiers par « vin », mais le 酒 chinois est d'abord fait de céréales, millet, sorgho ou riz. Le caractère associe l'eau 氵 à 酉 yǒu, qui dessine une jarre à col étroit. Sur les os oraculaires, la jarre suffisait seule à dire l'alcool ; l'eau n'est venue qu'ensuite. Elle se retrouve dans tout ce qui fermente : 醉 zuì « ivre », 醋 cù « le vinaigre », 酱 jiàng « la sauce ». Et dans la forme traditionnelle de « médecin », 醫 : on soignait à l'alcool, dit l'explication classique, que je trouve plausible sans pouvoir la garantir.

Le thé a sa propre page (Le thé et ses usages) ; celle-ci s'occupe du reste. Boire se dit 喝 hē, avoir soif 渴 kě. Les deux caractères partagent le même élément phonétique, 曷, mais pas la même clé : la bouche 口 pour boire, l'eau 氵 pour la soif. Par contre, la langue écrite préfère 饮 yǐn, qu'on retrouve dans 饮料 yǐnliào, littéralement « la matière à boire » ⟶ la boisson.

En Chine, on boit chaud. Dans les gares, les trains, les bureaux, une fontaine d'eau bouillante attend les voyageurs, et beaucoup de familles gardent au frais une carafe de 凉白开 liángbáikāi, de l'eau bouillie qu'on laisse refroidir. L'eau glacée passe pour mauvaise pour l'estomac. Le conseil 多喝热水, « bois plus d'eau chaude », est d'ailleurs devenu une blague : c'est la réponse du petit ami qui ne sait pas quoi dire quand son amie est malade. (J'ai longtemps cru que c'était une affaire de santé ; c'est surtout une habitude, et l'eau du robinet ne se boit pas sans avoir bouilli.)

Les boissons venues d'ailleurs ont posé au chinois un joli problème de transcription. 可口可乐 Kěkǒu Kělè, c'est « agréable à la bouche, qui rend joyeux » : difficile de faire mieux. On raconte qu'avant, des marchands de Shanghai le vendaient sous le nom de 蝌蝌啃蜡, « le têtard mord la cire » ; l'histoire est trop belle pour que je la garantisse. 雪碧 Xuěbì, le Sprite, est « le vert de neige ». 咖啡 kāfēi ne veut rien dire : deux caractères à clé de la bouche, retenus pour le son. Le 拿铁 nátiě « prend le fer », et le 鸡尾酒 jīwěijiǔ, lui, est un calque : « l'alcool queue de coq ».

Le pays du thé s'est mis au café. Le premier 星巴克 Xīngbākè a ouvert à Pékin en 1999, et les chaînes chinoises en ouvrent aujourd'hui des milliers. Attention, le café chinois n'est pas tout importé : il pousse au Yunnan, autour de Pu'er, la ville même qui a donné son nom au thé. Les premiers caféiers du Yunnan auraient été plantés au début du XXe siècle par un missionnaire français, plus au nord, dans un village de la région de Dali ; je n'ai pas trouvé mieux qu'un « dit-on ».

Le 珍珠奶茶 zhēnzhū nǎichá, le bubble tea, est né à Taïwan dans les années 1980, et deux maisons de thé s'en disputent encore la paternité. Le commander est un bon exercice : il faut choisir la taille, 大杯 ou 中杯, le sucre, 全糖, 半糖 ou 无糖, et la glace, 少冰 ou 去冰. La vendeuse, elle, n'attend pas. C'est l'une des rares situations où un débutant doit comprendre du chinois rapide dès le premier jour.

Revenons à l'alcool. Le 白酒 báijiǔ, « l'alcool blanc », est une eau-de-vie de sorgho qui titre souvent plus de cinquante degrés. Le 黄酒 huángjiǔ, « l'alcool jaune », est un vin de riz fermenté, comme celui de Shaoxing, qui sert aussi en cuisine. Quand a-t-on commencé à distiller ? Li Shizhen, au XVIe siècle, écrivait que l'eau-de-vie n'était pas une méthode ancienne et datait des Yuan ; certains archéologues pensent qu'elle est bien plus vieille. Le débat n'est pas clos. L'二锅头 èrguōtóu de Pékin, « la tête du second chaudron », garde dans son nom un geste de la distillation, et le 茅台 Máotái du Guizhou a servi aux toasts des banquets d'État, avec Nixon en 1972.

L'inventeur de l'alcool serait 杜康 Dù Kāng, un personnage légendaire, et son nom a fini par désigner l'alcool lui-même. Cao Cao l'a immortalisé dans un vers : 何以解忧？唯有杜康, « Comment dissiper le chagrin ? Il n'y a que Du Kang. » Le vin de raisin, 葡萄酒 pútaojiǔ, est venu plus tard, des régions de l'Ouest : c'est lui que chante Wang Han dans la phrase 23 de la liste (Chant de Liangzhou), avec sa coupe de jade et les soldats de la frontière qui boivent avant de partir.

À table, on trinque, 干杯, littéralement « sécher la coupe » (voir Les gestes et les postures). L'hôte pousse ses invités à boire, 劝酒 quàn jiǔ, et l'on mesure le 酒量 jiǔliàng de chacun, sa « capacité en alcool ». Mais les choses ont changé : depuis 2011, conduire ivre est un délit pénal, et le slogan de la phrase 10 se lit sur toutes les routes. Et quand la langue se délie, 酒后吐真言, « après l'alcool, on crache la vérité » : les Romains disaient la même chose en latin.

Les poètes ont beaucoup bu, ou du moins beaucoup écrit en buvant. Du Fu disait de Li Bai qu'un boisseau d'alcool lui donnait cent poèmes. La phrase 24 est de Li Bai, seul sous la lune avec sa coupe : il invite la lune, son ombre le rejoint, et les voilà trois (son poème le plus connu, sur la lune lui aussi, est sur notre page Pensées dans une nuit tranquille). On raconte qu'il s'est noyé en voulant embrasser le reflet de la lune dans l'eau. La légende est tardive, je n'y crois guère, mais elle lui va bien. Ouyang Xiu, qui se surnommait « le vieil ivrogne », 醉翁 zuìwēng, avouait que son plaisir n'était pas dans le vin mais dans les montagnes et les rivières : c'est l'origine de 醉翁之意不在酒.

L'alcool a laissé des traces dans les mots de tous les jours. Un 酒店 jiǔdiàn est un hôtel, pas un débit de boissons. Le 水平 shuǐpíng, c'est le niveau, littéralement « l'eau à plat ». Avoir « bu de l'encre », 喝墨水, c'est avoir fait des études ; en avoir bu de l'étrangère, c'est avoir étudié à l'étranger. Et sur Internet, une 杯具 bēijù, « de la vaisselle à boire », désigne par jeu de mots une tragédie, 悲剧, qui se prononce presque pareil.

La dernière phrase de la liste vient des Entretiens (Chapitre 10 des Entretiens de Confucius) : 惟酒无量，不及乱. Couvreur traduit : « La quantité de boisson fermentée dont il usait n'était pas déterminée ; mais elle n'allait jamais jusqu'à lui troubler la raison. » Le même chapitre précise que Confucius ne buvait pas d'alcool acheté au marché. Par souci d'hygiène ou par respect des rites, les commentateurs hésitent. Pas de mesure, donc. Mais une limite.

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