Le thé et ses usages

On appelle 茶 chá aussi bien l'arbuste que ses feuilles et la boisson qu'on en tire. On le boit, 喝茶 hē chá, mais surtout on le prépare, 泡茶 pào chá, littéralement « faire tremper le thé », et c'est là que commence toute une culture. Le caractère se décompose volontiers en une herbe 艹, un homme 人 et un arbre 木 : l'homme entre les plantes. C'est un bon moyen mnémotechnique, mais ce n'est pas une étymologie. 茶 vient de 荼 tú, une plante amère du Classique des vers, dont on aurait retiré un trait vers l'époque des Tang pour distinguer le thé des autres herbes. Quand exactement, les spécialistes en discutent encore. D'autres noms anciens survivent dans la langue écrite, comme 茗 míng, qu'on retrouve dans le 品茗杯 pǐnmíngbēi, la petite tasse de dégustation.

Le premier livre consacré au thé est le 茶经 Chájīng, le Classique du thé, écrit dans la seconde moitié du VIIIe siècle par 陆羽 Lù Yǔ, que la tradition appelle le 茶圣 cháshèng, « le saint du thé ». Il s'ouvre sur la phrase 25 de la liste : 茶者，南方之嘉木也, « le thé est un arbre excellent du Sud ». Attention, le thé de Lu Yu ne ressemble pas au nôtre : on le pressait en galettes, que l'on grillait, broyait, puis faisait bouillir avec une pincée de sel. Lu Yu s'en contentait. Par contre, ceux qui y ajoutaient ciboule, gingembre, jujubes, écorce d'orange ou menthe buvaient selon lui de « l'eau jetée au fossé ». Il n'était pas tendre.

Sous les Song, la mode passe au thé en poudre, fouetté au pinceau de bambou dans des bols noirs : c'est le 点茶 diǎnchá. Les lettrés s'affrontaient au 斗茶 dòuchá, le concours de thé, où gagnait l'écume la plus blanche et la plus tenace. Un moine japonais, Eisai, rapporte ce thé battu au Japon à la fin du XIIe siècle ; il y est toujours, sous le nom de matcha, notre 抹茶 mǒchá. En Chine, en revanche, il disparaît. En 1391, le fondateur des Ming abolit le tribut des galettes au profit des feuilles entières, pour épargner la peine des paysans à ce qu'on raconte, et l'on se met à faire infuser le thé dans des théières. C'est l'époque où naissent les 紫砂壶 zǐshāhú de Yixing. Le mot 茶道 chádào, « la voie du thé », existe bien en chinois depuis les Tang, mais il évoque aujourd'hui le Japon : on lui préfère 茶艺 cháyì, « l'art du thé », un mot lancé à Taïwan à la fin des années 1970, si je ne me trompe pas, justement pour s'en distinguer.

Les Chinois rangent le thé en 六大茶类 liù dà chálèi, six grandes familles, selon la façon dont on traite la feuille après la cueillette : 绿茶 lǜchá vert, 白茶 báichá blanc, 黄茶 huángchá jaune, 乌龙茶 wūlóngchá oolong (le « dragon noir »), 红茶 hóngchá et 黑茶 hēichá. Attention au piège : le 红茶, « thé rouge » en chinois, est ce que nous appelons le thé noir. Les Chinois regardent la couleur de l'infusion, nous celle de la feuille. Et le 黑茶, le « thé noir » des Chinois, est tout autre chose : un thé sombre, pressé en briques ou en galettes, qui vieillit pendant des années, comme le 普洱茶 pǔ'ěrchá du Yunnan. On dit 发酵 fājiào, « fermentation », pour toutes ces familles. En réalité, c'est une oxydation de la feuille ; seul le 黑茶 fermente vraiment.

Les grands crus portent des noms de poèmes. Le 龙井 Lóngjǐng de Hangzhou est « le puits du dragon », et le meilleur est le 明前茶 míngqiánchá, cueilli avant la fête de Qingming, début avril. Le 铁观音 Tiěguānyīn est la « Guanyin de fer », et le 大红袍 Dàhóngpáo « la grande robe rouge » : chacun a sa légende, souvent plusieurs, et aucune ne se vérifie. Le 碧螺春 Bìluóchūn, « la spirale de jade du printemps », se serait d'abord appelé 吓煞人香 xiàshārénxiāng, « le parfum à faire mourir de peur », jusqu'à ce que l'empereur Kangxi, de passage au lac Tai, le trouve un peu vulgaire et le rebaptise. L'histoire est belle. Quant au lapsang souchong, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, « souchong » est la prononciation fujianaise de 小种, « petite variété » ; pour « lapsang », personne ne s'accorde.

Le thé a d'ailleurs voyagé avec deux prononciations. Là où il est parti par la mer, depuis les ports du Fujian, il a gardé la prononciation locale te, portée par les Hollandais : d'où l'anglais tea, l'allemand Tee et notre « thé ». Là où il est parti par la terre, ou par Macao, il a gardé cha : le portugais chá, le russe чай, le turc çay, l'arabe shāy. Le reste du monde se partage à peu près entre ces deux familles. On peut deviner la route du thé rien qu'en écoutant son nom, et celle du 茶马古道 chámǎ gǔdào, l'ancienne route du thé et des chevaux, montait du Yunnan et du Sichuan jusqu'au Tibet, où l'on échangeait des briques de thé contre des chevaux.

La préparation la plus soignée est le 功夫茶 gōngfuchá du Fujian et de la région de Chaozhou. Le 功夫 est le même que celui du kung-fu (voir notre page Kungfu) : le temps, la patience et la maîtrise qu'on met dans une chose. On écrit aussi 工夫茶, et les deux graphies ont leurs partisans. On ébouillante les tasses, 温杯 wēn bēi, on rince les feuilles, 洗茶 xǐ chá (la première infusion ne se boit pas), puis on multiplie les infusions très courtes dans une petite théière ou un 盖碗 gàiwǎn. L'infusion passe ensuite dans un 公道杯 gōngdàobēi, littéralement « la tasse de l'équité » : sans elle, la dernière tasse servie serait plus forte que la première. Un bon oolong est 耐泡 nàipào, il supporte sept ou huit infusions.

Le thé est d'abord un geste d'accueil : 客来敬茶, « quand vient un invité, on lui offre le thé ». Pour remercier celui qui vous sert, on tapote la table de deux doigts repliés, le 叩指礼 kòuzhǐlǐ. On raconte que l'empereur Qianlong, voyageant incognito, servit le thé à ses serviteurs ; ceux-ci ne pouvant se prosterner sans le trahir, ils auraient imité la prosternation avec leurs doigts. C'est joli. Rien ne prouve que ce soit vrai. Chez les mandarins des Qing, au contraire, lever sa tasse sans boire signifiait la fin de l'audience : c'est le 端茶送客 duān chá sòng kè. Et quand on ne boit pas d'alcool, on trinque 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ, « avec le thé à la place de l'alcool ». L'expression remonte aux Trois Royaumes, à un lettré qui ne tenait pas le vin et à qui son souverain faisait discrètement servir du thé.

Le thé entre aussi dans le mariage. Autrefois, les présents de fiançailles s'appelaient le 茶礼 chálǐ, parce qu'un théier, disait-on, ne se transplante pas : la fiancée ne changerait plus de famille. Les botanistes seraient d'un autre avis, mais le symbole a tenu. Aujourd'hui encore, la mariée offre le thé à ses beaux-parents. Et les moines ont leur part : au maître chan 赵州 Zhàozhōu, qui demandait à chaque visiteur s'il était déjà venu, on répondait oui ou non, et il disait à tous la même chose : 吃茶去 chī chá qù, « allez boire le thé ! ». Réponse d'impatience, ou invitation à vivre le moment présent ? Les commentateurs s'en disputent depuis mille ans.

Dans la vie de tous les jours, le thé est partout. Il y a les 茶馆 cháguǎn de Chengdu, où l'on joue aux cartes ou au mahjong toute la journée, et la pièce de Lao She qui porte ce nom ; les 茶楼 chálóu de Canton et leur 早茶 (voir Les cuisines de Chine et du monde) ; au bureau, le 茶水间 cháshuǐjiān, la kitchenette, et dans les colloques, le 茶歇 cháxiē, la pause. Le 下午茶 xiàwǔchá, lui, revient d'Angleterre. Et il y a le 保温杯 bǎowēnbēi, la bouteille isotherme remplie de feuilles, que tout Chinois de plus de quarante ans porte avec lui (on s'en moque sur Internet, mais je ne suis pas sûr de pouvoir le leur reprocher). Attention, en revanche, au 凉茶 cantonais : ce n'est pas du thé, c'est une décoction de plantes médicinales (voir Se soigner).

La langue en a gardé des expressions. Le thé fait partie des 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, les sept choses qu'il faut avoir en ouvrant sa porte le matin : 柴米油盐酱醋茶, le bois, le riz, l'huile, le sel, la sauce, le vinaigre et le thé (voir Du riz au dessert). Vivre de 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn, « thé grossier et riz fade », c'est vivre simplement. Et 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, « la personne partie, le thé refroidit », dit l'oubli qui suit le départ, celui du retraité que plus personne ne vient voir. Les autres boissons, l'alcool, le café et les jus, auront la page suivante.

La phrase 24 est du poète 卢仝 Lú Tóng, un poète des Tang, ami de Han Yu (voir La poésie de la dynastie Tang), qui remercie un ami de lui avoir envoyé du thé nouveau. Il compte les bols : 一碗喉吻润，两碗破孤闷, « un bol humecte la gorge et les lèvres, deux bols chassent la solitude et l'ennui ». Au cinquième, les os s'allègent ; au sixième, il communique avec les immortels. Le septième, il ne peut plus le boire : il sent seulement la brise se lever sous ses aisselles. Arrêtez-vous au deuxième.

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