Les fruits et les légumes

Les fruits se disent 水果 shuǐguǒ, littéralement « les fruits d'eau », et les légumes 蔬菜 shūcài. Le caractère 果 guǒ est un dessin : un arbre 木 qui porte à son sommet un fruit rond, et le carré quadrillé du haut n'a rien à voir avec le champ 田, même s'il lui ressemble. Pourquoi « d'eau » ? On explique d'ordinaire le 水 par le jus, ce qui opposerait les fruits frais aux fruits secs, 干果 gānguǒ. C'est plausible. Par contre, je n'en ai pas trouvé de trace ancienne : les textes classiques disent simplement 果. Cette page ouvre la catégorie « Boire et manger » ; la viande et le poisson auront la suivante.

菜 cài mérite qu'on s'y arrête. En haut, 艹, l'herbe ; en bas, 采 cǎi, une main 爫 posée sur un arbre 木 pour cueillir : 菜, ce sont les herbes qu'on cueille ⟶ les légumes. Mais le mot a grandi avec le repas chinois, qui se partage en deux : 饭 fàn, la céréale qui nourrit (le riz, les nouilles, les petits pains), et 菜, tout ce qu'on mange avec. Un plat de porc braisé est donc un 菜, au même titre qu'une assiette d'épinards. Le Chinois mange son riz avec des légumes, même quand les légumes sont de la viande. D'où 买菜 mǎicài, faire les courses pour la cuisine, et le 菜单 càidān, le menu du restaurant.

Les noms des légumes racontent aussi par où ils sont arrivés, et l'on y distingue trois couches. Ceux qui sont venus par l'Asie centrale portent 胡 hú, le nom qu'on donnait aux peuples du Nord et de l'Ouest : 胡萝卜 húluóbo, la carotte, « le radis des Hu », 胡椒 hújiāo, le poivre, et l'ancien nom de la noix, 胡桃 hútáo. Ceux qui sont arrivés par la mer, surtout sous les Ming, portent 番 fān, l'étranger : 番茄 fānqié, la tomate, « l'aubergine des étrangers », et 番薯 fānshǔ, la patate douce, qu'on appelle aujourd'hui plutôt 红薯 hóngshǔ. Les derniers, venus avec les Occidentaux, portent 洋 yáng, l'océan : 洋葱 yángcōng, l'oignon, « la ciboule d'outre-mer ». La tomate a d'ailleurs deux noms : le Nord dit plutôt 西红柿 xīhóngshì, « le kaki rouge de l'Ouest », le Sud 番茄.

Le concombre a failli être du même lot. On l'appelait 胡瓜 húguā, « le melon des Hu », et l'on raconte qu'un souverain du IVe siècle, 石勒 Shí Lè, lui-même barbare aux yeux des Chinois, aurait interdit le mot 胡 dans son royaume : le 胡瓜 serait devenu 黄瓜 huánggua, « le melon jaune » (d'autres attribuent le changement à l'empereur Yang des Sui). L'histoire est trop belle pour être sûre. Elle a au moins une excuse : un concombre qu'on laisse mûrir sur pied devient bel et bien jaune. Le voyage s'est fait aussi dans l'autre sens : 猕猴桃 míhóutáo, « la pêche du macaque », est une plante chinoise, emportée en Nouvelle-Zélande au début du XXe siècle et revenue sous le nom de kiwi.

白菜 báicài, le chou chinois, est le légume de l'hiver du Nord : autrefois, chaque famille en achetait des montagnes à l'automne et les empilait dans la cour pour tenir jusqu'au printemps. On prête à 齐白石 Qí Báishí, qui l'a peint toute sa vie, une inscription moqueuse : la pivoine est la reine des fleurs, le litchi le premier des fruits, alors pourquoi ne dit-on jamais que le chou est le roi des légumes ? La peinture lui a donné raison, et le chou, le radis et le champignon ont leur modèle sur notre page Modèles de légumes en peinture chinoise gongbi. Le chou porte aussi un calembour : 白菜 sonne presque comme 百财 bǎicái, « cent fortunes », et c'est l'une des raisons du succès du chou de jade du musée du Palais, à Taipei.

Les fruits se choisissent souvent pour ce que leur nom promet. La pomme, 苹果 píngguǒ, sonne comme 平安 píng'ān, la paix, et se vend emballée comme un cadeau la veille de Noël ; la mandarine, 橘 jú, rappelle 吉 jí, la chance, et remplit les coupes du Nouvel An ; la grenade, 石榴 shíliu, est pleine de grains comme une maison voudrait l'être d'enfants (voir notre page Modèle de grenades et raisins en peinture chinoise gongbi). Par contre, on ne partage jamais une poire, 梨 lí, qui sonne comme 离 lí, se séparer : l'usage est expliqué sur notre page Les cérémonies et les porte-bonheur.

Aucun fruit n'a autant fait écrire que le litchi, 荔枝 lìzhī. La concubine 杨贵妃 Yáng Guìfēi l'adorait, et l'empereur le lui faisait porter à Chang'an par des relais de cavaliers. 杜牧 Dù Mù en a tiré deux vers : un cavalier dans la poussière rouge, la favorite sourit, et nul ne sait que ce sont les litchis qui arrivent. D'où venaient-ils ? La tradition dit du Guangdong ; bien des historiens penchent pour le Sichuan, nettement plus proche, et la question n'est pas tranchée. Plus de trois siècles plus tard, 苏轼 Sū Shì, exilé à Huizhou, s'en consolait : 日啖荔枝三百颗, trois cents litchis par jour, et il acceptait de finir ses jours dans le Sud. La médecine chinoise, elle, prévient : 一颗荔枝三把火, un litchi, trois feux. (Trois cents par jour, le calcul est vite fait.)

Le trio 葱 cōng, 姜 jiāng, 蒜 suàn, la ciboule, le gingembre et l'ail, ouvre presque toutes les recettes, et c'est pourquoi on le trouve ici plutôt qu'avec les épices. Confucius, dit le chapitre 10 des Entretiens, « avait toujours du gingembre sur sa table » (不撤姜食). L'ail a donné deux mots savoureux. 装蒜 zhuāngsuàn, faire l'innocent, s'explique par une devinette populaire : le narcisse qui n'a pas encore fleuri ressemble à s'y méprendre à une tête d'ail, il « fait l'ail ». Et en 2010, quand le prix de l'ail a flambé, les internautes ont détourné 算你狠, « t'es sans pitié », en 蒜你狠.

La dernière phrase de la liste, 不时，不食, vient du même chapitre, et elle montre bien ce qu'un traducteur doit trancher. Couvreur traduit « il ne mangeait pas un fruit qui n'était pas assez mûr », en suivant le commentaire de 朱熹 Zhū Xī. Mais les commentaires plus anciens, réunis au IIIe siècle par 何晏 Hé Yàn, lisaient « il ne mangeait pas en dehors des heures des repas », et la Chine d'aujourd'hui y voit « il ne mangeait rien hors saison » : c'est devenu une devise de restaurant, et un argument contre les tomates d'hiver, 反季节 fǎnjìjié. Trois lectures pour quatre caractères. 时, c'est le moment, et chacun a choisi le sien (texte et traduction sur notre page Chapitre 10 des Entretiens de Confucius).

Enfin, le potager a colonisé la langue de tous les jours. Le débutant est un 菜鸟 càiniǎo, un « oiseau-légume » ; un prix bradé, un 白菜价 báicàijià, un prix de chou ; les badauds d'internet, qui suivent le scandale du jour sans s'en mêler, sont des 吃瓜群众 chīguā qúnzhòng, « la foule qui mange du melon ». Et quand un professeur part à la retraite, on lui dit qu'il a 桃李满天下 táolǐ mǎn tiānxià, « des pêchers et des pruniers partout sous le ciel » : ses anciens élèves. Un professeur n'en demande pas plus.

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