Frugt og grøntsager

Frugt hedder på kinesisk 水果 shuǐguǒ, ordret »vandfrugter«, og grøntsager 蔬菜 shūcài. Tegnet 果 guǒ er et billede: et træ 木, der bærer en rund frugt i toppen, og den ternede firkant foroven har intet at gøre med marken 田, selv om den ligner den. Hvorfor »vand«? Man forklarer som regel 水 med saften, og så ville ordet stille frisk frugt over for tørret frugt, 干果 gānguǒ. Det er plausibelt. Men jeg har ikke fundet noget gammelt belæg for det: de klassiske tekster siger ganske enkelt 果. Denne side åbner kategorien »Mad og drikke«; kød og fisk får den næste.

菜 cài fortjener, at man standser op ved det. Foroven 艹, græsset; forneden 采 cǎi, en hånd 爫 lagt på et træ 木 for at plukke: 菜, det er de urter, man plukker ⟶ grøntsagerne. Men ordet er vokset med det kinesiske måltid, der deler sig i to: 饭 fàn, kornet, der mætter (ris, nudler, små boller), og 菜, alt det, man spiser til. En ret braiseret svinekød er altså en 菜, lige så vel som en tallerken spinat. Kineseren spiser sin ris med grøntsager, også når grøntsagerne er kød. Deraf 买菜 mǎicài, at handle ind til madlavningen, og 菜单 càidān, restaurantens menukort.

Grøntsagernes navne fortæller også, ad hvilken vej de er kommet, og man kan skelne tre lag. De, der kom via Centralasien, bærer 胡 hú, navnet, man gav folkene mod nord og vest: 胡萝卜 húluóbo, guleroden, »Hu-folkenes ræddike«, 胡椒 hújiāo, peberen, og valnøddens gamle navn, 胡桃 hútáo (dansk gør i øvrigt det samme: valnødden er de fremmedes nød). De, der kom ad søvejen, især under Ming, bærer 番 fān, den fremmede: 番茄 fānqié, tomaten, »de fremmedes aubergine«, og 番薯 fānshǔ, den søde kartoffel, som man i dag hellere kalder 红薯 hóngshǔ. De sidste, der kom med vesterlændingene, bærer 洋 yáng, oceanet: 洋葱 yángcōng, løget, »oversøisk forårsløg«. Tomaten har i øvrigt to navne: i nord siger man helst 西红柿 xīhóngshì, »Vestens røde kaki«, i syd 番茄.

Agurken var lige ved at komme med i samme flok. Man kaldte den 胡瓜 húguā, »Hu-folkenes melon«, og man fortæller, at en hersker i det 4. århundrede, 石勒 Shí Lè, der selv var barbar i kinesernes øjne, skulle have forbudt ordet 胡 i sit rige: 胡瓜 skulle så være blevet til 黄瓜 huánggua, »den gule melon« (andre tilskriver ændringen kejser Yang af Sui). Historien er for god til at være sikker. Den har i det mindste én undskyldning: en agurk, man lader modne på planten, bliver faktisk gul. Rejsen gik også den anden vej: 猕猴桃 míhóutáo, »makakens fersken«, er en kinesisk plante, der blev bragt til New Zealand i begyndelsen af det 20. århundrede og kom tilbage under navnet kiwi.

白菜 báicài, kinakålen, er Nordkinas vintergrøntsag: før i tiden købte hver familie bjerge af den om efteråret og stablede dem op i gården for at klare sig til foråret. Man tilskriver 齐白石 Qí Báishí, der malede den hele sit liv, en drillende indskrift: pæonen er blomsternes dronning, litchien den ypperste af frugterne, hvorfor siger man så aldrig, at kålen er grøntsagernes konge? Maleriet har givet ham ret, og kålen, ræddiken og svampen har deres model på vores side Modeller af grøntsager i kinesisk gongbi-maleri. Kålen gemmer også på et ordspil: 白菜 lyder næsten som 百财 bǎicái, »hundrede formuer«, og det er en af grundene til, at jadekålen på Paladsmuseet i Taipei er så populær.

Frugt vælges ofte for det, navnet lover. Æblet, 苹果 píngguǒ, lyder som 平安 píng'ān, fred, og sælges juleaften pakket ind som en gave; mandarinen, 橘 jú, minder om 吉 jí, lykke, og fylder frugtskålene til kinesisk nytår; granatæblet, 石榴 shíliu, er fuldt af kerner, sådan som et hjem gerne vil være fuldt af børn (se vores side Model af granatæbler og druer i kinesisk gongbi-maleri). Derimod deler man aldrig en pære, 梨 lí, der lyder som 离 lí, at skilles: skikken forklares på vores side Ceremonier og lykkebringere.

Ingen frugt har fået så meget skrevet om sig som litchien, 荔枝 lìzhī. Konkubinen 杨贵妃 Yáng Guìfēi var vild med den, og kejseren lod den bringe til hende i Chang’an med stafetter af ryttere. 杜牧 Dù Mù fik to verslinjer ud af det: en rytter i det røde støv, favoritten smiler, og ingen ved, at det er litchierne, der kommer. Hvor kom de fra? Traditionen siger Guangdong; mange historikere hælder til Sichuan, der ligger langt nærmere, og spørgsmålet er ikke afgjort. Mere end tre hundrede år senere trøstede 苏轼 Sū Shì sig med dem i sit eksil i Huizhou: 日啖荔枝三百颗, tre hundrede litchier om dagen, og så ville han gerne ende sine dage i Sydkina. Den kinesiske medicin advarer derimod: 一颗荔枝三把火, én litchi, tre bål. (Tre hundrede om dagen, regnestykket er hurtigt gjort.)

Trioen 葱 cōng, 姜 jiāng, 蒜 suàn, forårsløg, ingefær og hvidløg, indleder næsten alle opskrifter, og derfor står den her og ikke blandt krydderierne. Konfucius, siger kapitel 10 af Samtalerne, »havde altid ingefær på sit bord« (不撤姜食). Hvidløget har givet to saftige ord. 装蒜 zhuāngsuàn, at spille uskyldig, forklares med en folkelig gåde: narcissen, der endnu ikke er sprunget ud, ligner til forveksling et hvidløgshoved, den »spiller hvidløg«. Og i 2010, da hvidløgsprisen eksploderede, lavede internetbrugerne 算你狠, »du er hjerteløs«, om til 蒜你狠.

Listens sidste sætning, 不时，不食, kommer fra samme kapitel, og den viser godt, hvad en oversætter må tage stilling til. Couvreur oversætter »han spiste ikke en frugt, der ikke var moden nok«, og følger dermed kommentaren af 朱熹 Zhū Xī. Men de ældre kommentarer, samlet i det 3. århundrede af 何晏 Hé Yàn, læste »han spiste ikke uden for måltiderne«, og nutidens Kina forstår »han spiste intet uden for sæsonen«: det er blevet et restaurantmotto og et argument mod vintertomater, 反季节 fǎnjìjié. Tre læsninger af fire tegn. 时, det er øjeblikket, og hver har valgt sit (tekst og oversættelse på vores side Kapitel 10 af Konfucius’ samtaler).

Endelig har køkkenhaven koloniseret hverdagssproget. Nybegynderen er en 菜鸟 càiniǎo, en »grøntsagsfugl«; en spotpris er en 白菜价 báicàijià, en kålpris; internettets nysgerrige tilskuere, der følger dagens skandale uden at blande sig, er 吃瓜群众 chīguā qúnzhòng, »mængden, der spiser melon«. Og når en lærer går på pension, siger man, at han har 桃李满天下 táolǐ mǎn tiānxià, »ferskentræer og blommetræer overalt under himlen«: sine tidligere elever. Mere beder en lærer ikke om.

Klik på et hvilket som helst tegn på siden: stregrækkefølgen vises streg for streg, med pilen, der angiver stregens retning.