Kuchnie Chin i świata

Kuchnia chińska to po chińsku 中餐 zhōngcān albo 中国菜 Zhōngguócài, ale Chińczyk chętnie ci odpowie, że coś takiego nie istnieje. Istnieją 菜系 càixì, dosłownie „systemy dań” ⟶ szkoły kulinarne, każda z własnymi produktami, własnymi sposobami gotowania i własną dumą. Tradycyjnie liczy się ich osiem, to 八大菜系 bā dà càixì: Szantung, Syczuan, Kanton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan i Anhui. Uwaga, lista jest młodsza, niż się wydaje: najpierw mówiono o czterech wielkich kuchniach, a osiem przyjęło się dopiero pod koniec panowania Qing, zależnie od tego, kto liczy. Pomija zresztą Pekin, północny wschód czy Sinciang, które mają przecież swoje dania na tej stronie. (Same sposoby gotowania są na stronie Gotowanie.)

Nazwy tych kuchni to lekcja geografii w jednym znaku. 鲁 Lǔ to dawne państwo Konfucjusza, Szantung; 粤 Yuè to Kanton, czyli Guangdong; 湘 Xiāng to rzeka płynąca przez Hunan; 浙 Zhè i 徽 Huī to Zhejiang i dawna prefektura Huizhou. 川 chuān, rzeka, pochodzi od 四川 Sìchuān. Nazwę chętnie tłumaczy się jako „cztery rzeki”, ale pochodzi raczej od czterech okręgów, na które Songowie podzielili ten region, 川峡四路. Najciekawszy jest 闽 Mǐn, Fujian: brama, a w niej 虫, „owad” albo wąż. 说文解字 Shuōwén jiězì definiuje go jako „Yue z południowego wschodu, z rodu węża”. Pogarda uczonego z Północy czy wspomnienie ludu, który czcił węża? Obie interpretacje mają swoich zwolenników.

Przysłowie 南甜北咸，东辣西酸 na swój sposób streszcza mapę: słodko na południu, słono na północy, ostro na wschodzie, kwaśno na zachodzie. Ostro na wschodzie? Nie ma to nic wspólnego z papryczką chili. 辣 z Szantungu to surowa dymka i czosnek, które chrupie się do placków; kwaśność Zachodu to czarny ocet z Shanxi. Chili dotarło późno. Przywędrowało z Ameryki i trafiło do Chin pod koniec panowania Mingów pod nazwą 番椒 fānjiāo, „pieprz barbarzyńców” (辣椒 jest na naszej stronie Owoce i warzywa). Kuchnia syczuańska przyjmuje je dopiero w XVIII wieku, na ile pozwalają ocenić źródła; wcześniej ostrość dawał jej pieprz syczuański, 花椒 huājiāo.

W Syczuanie nazwy dań opowiadają historie. 麻婆豆腐 mápó dòufu miało być tofu matki Chen, dziewiętnastowiecznej restauratorki z Chengdu o twarzy naznaczonej ospą: 麻 znaczy „dziobaty” tak samo jak „znieczulający”. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng nosi tytuł gubernatora prowincji, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, honorowego „strażnika pałacu”, który podobno lubił kurczaka z orzeszkami ziemnymi. A 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, „wieprzowina w paski o zapachu ryby”, w ogóle nie zawiera ryby: zwykle wyjaśnia się, że przejmuje przyprawy syczuańskich dań rybnych. Nazwa ostrzega, ale nabiera każdego początkującego.

Na Południu mówi się 食在广州, „to w Kantonie się je”. Pełne powiedzenie (zdanie 20 z listy) każe urodzić się w Suzhou, dla urody jego mieszkańców, żyć w Hangzhou, dla krajobrazów, jeść w Kantonie i umrzeć w Liuzhou, którego drewno dawało najlepsze trumny. Nikt nie wie, kto powiedział to pierwszy. Rano w Kantonie idzie się napić herbaty, 饮茶, albo na 早茶 zǎochá: przesuwają się wtedy bambusowe koszyczki, 虾饺, 烧卖 i 凤爪 fèngzhǎo, „szpony feniksa”. To kurze łapki. Kuchnia kantońska lubi uszlachetniać skromne kawałki legendarną nazwą, a 佛跳墙 fótiàoqiáng z Fujianu idzie jeszcze dalej: jego zapach miał skłonić buddyjskiego mnicha do przeskoczenia muru klasztoru. Kolejna historia zbyt piękna, żeby ją sprawdzić.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā to danie, którego skosztował każdy, kto odwiedził Pekin (zob. naszą stronę Pekin). A jednak miało przybyć z południa: Mingowie przywieźli je podobno z Nankinu, przenosząc stolicę na początku XV wieku. Północ to także pszenica i baranina. Fondue z baraniny, 涮羊肉 shuàn yángròu, ma swoją legendę, według której narodziło się w obozie Kubilaj-chana; w tę akurat nie wierzę. W Xi’anie samemu kruszy się placek do zupy z baraniny, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, dania muzułmanów Hui, o których piszemy na stronie Xi’an.

东坡肉 Dōngpōròu nosi imię poety 苏东坡 Sū Dōngpō. Zesłany do Huangzhou, dziwi się w krótkim wierszu, że wieprzowina jest tam tak tania: bogaci nie chcą jej jeść, biedni nie umieją jej przyrządzić. Potem następuje przepis, mało wody, mały ogień, i rada, która stała się zdaniem 24 z listy: czekać, nie poganiać, pozwolić, by 火候 zrobiło swoje. Danie przypisuje sobie jednak Hangzhou, gdzie Su Dongpo kazał oczyścić Jezioro Zachodnie, i oba miasta toczą o nie spór. Dalej na wschód kuchnia Szanghaju nazywa się 本帮菜 běnbāngcài, dosłownie „kuchnia naszej bandy” ⟶ kuchnia miejscowa: cukier, sos sojowy i 小笼包 xiǎolóngbāo, w które wgryza się ostrożnie.

Kuchnie zagraniczne weszły do języka na dwa sposoby. Przez brzmienie: 汉堡 hànbǎo (to także miasto Hamburg), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Albo przez znaczenie: 薯条 shǔtiáo, „ziemniaczane paluszki”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, „makaron z Włoch”, 快餐 kuàicān, „szybki posiłek”. Chiński zwykle woli drugą drogę, ale kuchnia mu się opiera. Co do 西餐 xīcān, „posiłku Zachodu”, wrzuca on do jednego worka stek, pizzę i croissanta, a często słychać, że wstaje się od stołu głodnym.

Chińska kuchnia za granicą jest natomiast dla Chińczyków kuchnią obcą. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, kurczak generała Tso, nosi imię dziewiętnastowiecznego generała, który nigdy go nie jadł: wymyślił go na Tajwanie w latach 50. XX wieku kucharz z Hunanu, a potem dosłodzono go w Nowym Jorku. 杂碎 zásuì, czyli chop suey, podano podobno wicekrólowi 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng podczas jego wizyty w Nowym Jorku w 1896 roku; danie istniało przed nim, resztę zrobiła legenda. A 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, ciasteczko z wróżbą, jest amerykańskie, być może japońskiego pochodzenia: w Chinach trudno je znaleźć. W drugą stronę chiński podróżnik często zachowuje swój 中国胃 Zhōngguó wèi, „chiński żołądek”, i wyjeżdża z zupkami instant w walizce.

W codziennym języku jedno proste 式 porządkuje wszystko według krajów: 港式, 日式, 法式, 美式 (które w kawiarni oznacza też americano). Znak 洋, oznaczający zagranicę, zachował posmak mody: to, co jest 洋气 yángqì, jest szykowne. 吃洋荤 chī yánghūn, dosłownie „jeść zagraniczne mięso”, to spróbować po raz pierwszy czegoś, co przyszło z daleka. A kiedy KFC podaje w Chinach na śniadanie kleik ryżowy i smażone pałki z ciasta albo pizza pojawia się w wersji z durianem (zdanie 22), mówi się o 本土化 běntǔhuà, „dostosowaniu do rodzimej ziemi”. Mao mawiał z kolei 洋为中用: oddać to, co obce, na służbę Chin.

Ostatnie zdanie listy pochodzi od Mencjusza: 口之于味也，有同嗜焉, „usta mają wspólne upodobanie do tych samych smaków”. Dowodem, mówi, jest to, że wszyscy zdają się na smak 易牙 Yì Yá, kucharza księcia Huana z Qi (przypisuje mu się zbrodnie, których ci oszczędzę). Mencjusz wyciągał z tego naukę moralną: skoro nasze usta zgadzają się co do tego, co dobre, nasze serca mogą się zgodzić co do tego, co słuszne. Wszystkie usta są do siebie podobne. Kuchnie o wiele mniej.

Kliknij dowolny znak na stronie: jego kolejność kresek wyświetli się kreska po kresce, ze strzałką, która pokazuje kierunek ruchu.