Kuchyně Číny a světa

Čínská kuchyně se řekne 中餐 zhōngcān nebo 中国菜 Zhōngguócài, ale Číňan vám klidně odpoví, že nic takového neexistuje. Existují 菜系 càixì, doslova „soustavy pokrmů“ ⟶ kulinářské školy, každá se svými surovinami, svými způsoby přípravy a svou hrdostí. Tradičně se jich počítá osm, 八大菜系 bā dà càixì: Šan-tung, S’-čchuan, Kanton, Ťiang-su, Fu-ťien, Če-ťiang, Chu-nan a An-chuej. Pozor, ten seznam je mladší, než by se zdálo: nejdřív se mluvilo o čtyřech velkých kuchyních a osm se jich prosadilo až na konci dynastie Čching, podle toho, kdo počítá. Navíc vynechává Peking, severovýchod nebo Sin-ťiang, které přitom mají na této stránce svoje pokrmy. (Samotné způsoby tepelné úpravy najdete na stránce Vaření.)

Názvy těchto kuchyní jsou lekcí zeměpisu v jediném znaku. 鲁 Lǔ je starý Konfuciův stát, dnešní Šan-tung; 粤 Yuè je Kuang-tung; 湘 Xiāng řeka, která protéká provincií Chu-nan; 浙 Zhè a 徽 Huī jsou Če-ťiang a bývalá prefektura Chuej-čou. 川 chuān, „řeka“, pochází z názvu 四川 Sìchuān. Název se rád vykládá jako „čtyři řeky“, spíš ale jde o čtyři obvody, na které tuto oblast rozdělila dynastie Sung, 川峡四路. Nejzvláštnější je 闽 Mǐn, tedy Fu-ťien: brána a v ní 虫, „hmyz“, nebo had. Slovník 说文解字 Shuōwén jiězì ho vykládá jako „Jüeové z jihovýchodu, z hadího plemene“. Pohrdání učence ze severu, nebo vzpomínka na národ, který hada uctíval? Obě čtení mají své zastánce.

Přísloví 南甜北咸，东辣西酸 shrnuje mapu po svém: na jihu sladké, na severu slané, na východě pálivé, na západě kyselé. Pálivé na východě? S chilli to nemá nic společného. 辣 v Šan-tungu, to je syrová jarní cibulka a česnek, které se chroupou k plackám; kyselý západ, to je černý ocet ze Šan-si. Chilli paprička dorazila pozdě. Přišla z Ameriky a do Číny se dostává na konci dynastie Ming pod jménem 番椒 fānjiāo, „pepř barbarů“ (辣椒 najdete na naší stránce Ovoce a zelenina). Sečuánská kuchyně ji přijímá až v 18. století, pokud se dá ze zdrojů soudit; předtím pálila sečuánským pepřem, 花椒 huājiāo.

V S’-čchuanu vyprávějí názvy pokrmů příběhy. 麻婆豆腐 mápó dòufu je prý tofu matky Čchen, majitelky jídelny v Čcheng-tu, která měla v 19. století tvář poďobanou od neštovic: 麻 znamená „poďobaný“ stejně jako „znecitlivující“. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng nese titul guvernéra provincie 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, čestného „strážce paláce“, který prý miloval kuře s arašídy. A 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, „nudličky s vůní ryby“, žádnou rybu neobsahují: obvykle se vysvětluje, že přebírají koření, jakým se v S’-čchuanu ochucují ryby. Název sice varuje, ale začátečníky napálí všechny.

Na jihu se říká 食在广州, „jíst se chodí do Kantonu“. Celé rčení (věta 20 v seznamu) posílá člověka narodit se v Su-čou, kvůli kráse tamních lidí, žít v Chang-čou, kvůli krajině, jíst v Kantonu a umřít v Liou-čou, jehož dřevo dávalo nejlepší rakve. Nikdo neví, kdo to řekl první. Ráno se v Kantonu chodí na čaj, 饮茶, neboli na 早茶 zǎochá: na stůl pak přichází jeden bambusový košíček za druhým, 虾饺, 烧卖 a 凤爪 fèngzhǎo, „fénixovy pařáty“. Jsou to kuřecí nožky. Kantonská kuchyně ráda povyšuje skromné kousky legendárním jménem a 佛跳墙 fótiàoqiáng z Fu-ťienu jde ještě dál: jeho vůně prý přiměla buddhistického mnicha přeskočit klášterní zeď. Další příběh, příliš krásný na to, aby se dal ověřit.

Pekingskou kachnu, 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā, ochutnal každý, kdo navštívil Peking (viz naši stránku Peking). Přitom prý pochází z jihu: přivezli ji údajně Mingové z Nankingu, když na začátku 15. století přesouvali hlavní město. Sever, to je také pšenice a skopové. Skopové fondue, 涮羊肉 shuàn yángròu, má svou legendu, podle níž vzniklo v táboře Kublajchána; té já nevěřím. V Si-anu si každý sám drobí placku do skopové polévky, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, jídla muslimských Chuejů, o nichž mluvíme na stránce Si-an.

东坡肉 Dōngpōròu nese jméno básníka 苏东坡 Sū Dōngpō. Ve vyhnanství v Chuang-čou se v krátké básni diví, že je tam vepřové tak levné: boháči ho jíst nechtějí, chudí ho neumějí uvařit. Následuje recept, málo vody, mírný oheň, a rada, z níž je věta 24 v seznamu: čekat, nespěchat, nechat 火候 udělat své. Pokrm si ovšem nárokuje Chang-čou, kde dal Su Tung-pcho vyčistit Západní jezero, a obě města se o něj přou. Dál na východ se šanghajská kuchyně jmenuje 本帮菜 běnbāngcài, doslova „kuchyně naší party“ ⟶ místní kuchyně: cukr, sójová omáčka a 小笼包 xiǎolóngbāo, do kterých se kouše opatrně.

Cizí kuchyně vstoupily do jazyka dvojí cestou. Zvukem: 汉堡 hànbǎo (což je zároveň město Hamburk), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Nebo významem: 薯条 shǔtiáo, „bramborové tyčinky“, 意大利面 Yìdàlìmiàn, „italské nudle“, 快餐 kuàicān, „rychlé jídlo“. Čínština obvykle dává přednost druhé cestě, jenže kuchyně se jí vzpírá. A 西餐 xīcān, „západní jídlo“, hází do jednoho pytle steak, pizzu i croissant, a člověk často slyší, že od něj odchází hladový.

Čínská kuchyně v cizině je pro Číňany zase kuchyní cizí. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, kuře generála Tso, nese jméno generála z 19. století, který ho nikdy neochutnal: vymyslel ho v padesátých letech na Tchaj-wanu kuchař z Chu-nanu a v New Yorku ho pak osladili. 杂碎 zásuì, chop suey, prý naservírovali místokráli 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng při jeho návštěvě New Yorku v roce 1896; jídlo existovalo už před ním, zbytek dodala legenda. A 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, sušenka s věštbou, je americká, možná japonského původu: v Číně ji skoro nenajdete. Opačným směrem si čínský cestovatel často ponechává svůj 中国胃 Zhōngguó wèi, „čínský žaludek“, a odjíždí s instantními nudlemi v kufru.

V každodenní řeči roztřídí všechno podle zemí obyčejné 式: 港式, 日式, 法式, 美式 (které v kavárně znamená i americano). 洋 ve smyslu „cizí, zámořský“ si podrželo nádech módy: co je 洋气 yángqì, je šik. 吃洋荤 chī yánghūn, doslova „jíst cizí maso“, znamená poprvé ochutnat něco, co přišlo odjinud. A když KFC v Číně podává k snídani rýžovou kaši a smažené tyčinky z těsta, nebo když se pizza dá na durian (věta 22), mluví se o 本土化 běntǔhuà, „přizpůsobení rodné půdě“. Mao zase říkal 洋为中用: dát cizí věci do služeb Číny.

Poslední věta seznamu je od Mencia: 口之于味也，有同嗜焉, „ústa mají společnou zálibu v týchž chutích“. Důkazem je podle něj to, že se všichni spoléhají na chuť 易牙 Yì Yá, kuchaře vévody Chuana z Čchi (připisují mu zločiny, které vám ušetřím). Mencius z toho vyvozoval mravní poučení: shodnou-li se naše ústa na tom, co je dobré, mohou se naše srdce shodnout na tom, co je spravedlivé. Všechna ústa jsou si podobná. Kuchyně už mnohem méně.

Klikněte na kterýkoli znak na stránce: jeho pořadí tahů se ukáže tah po tahu, se šipkou, která udává směr tažení.