As cozinhas da China e do mundo

A cozinha chinesa diz-se 中餐 zhōngcān ou 中国菜 Zhōngguócài, mas qualquer chinês lhe responderá de bom grado que ela não existe. O que há são 菜系 càixì, literalmente «sistemas de pratos» ⟶ escolas culinárias, cada uma com os seus produtos, as suas cozeduras e os seus orgulhos. Tradicionalmente contam-se oito, as 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Cantão, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan e Anhui. Atenção, a lista é mais nova do que se julga: primeiro falava-se de quatro grandes cozinhas, e as oito só se impuseram no fim dos Qing, conforme quem conta. Deixa, aliás, de fora Pequim, o Nordeste ou Xinjiang, que no entanto têm os seus pratos nesta página. (As cozeduras propriamente ditas estão na página Cozinhar.)

Os nomes destas cozinhas são uma lição de geografia num só caráter. 鲁 Lǔ é o antigo país de Confúcio, Shandong; 粤 Yuè, Guangdong; 湘 Xiāng, o rio que atravessa Hunan; 浙 Zhè e 徽 Huī, Zhejiang e a antiga prefeitura de Huizhou. 川 chuān, o rio, vem de 四川 Sìchuān. Costuma explicar-se o nome por «quatro rios», mas viria antes das quatro circunscrições que os Song tinham recortado na região, os 川峡四路. O mais curioso é 闽 Mǐn, Fujian: uma porta e, lá dentro, um 虫, um «inseto» ou uma serpente. O 说文解字 Shuōwén jiězì define-o como «os Yue do Sudeste, da raça da serpente». Desprezo de um letrado do Norte, ou lembrança de um povo que venerava a serpente? As duas leituras têm os seus partidários.

O provérbio 南甜北咸，东辣西酸 resume o mapa à sua maneira: doce a sul, salgado a norte, picante a leste, ácido a oeste. Picante a leste? Nada a ver com a malagueta. O 辣 de Shandong é o da cebolinha e do alho crus que se trincam com os pães achatados; o ácido do Oeste é o vinagre preto de Shanxi. A malagueta, essa, chegou tarde. Vinda das Américas, entra na China no fim dos Ming com o nome de 番椒 fānjiāo, «a pimenta dos bárbaros» (o 辣椒 está na nossa página As frutas e os legumes). A cozinha de Sichuan só a adota no século XVIII, tanto quanto as fontes permitem julgar; antes, picava com pimenta de Sichuan, o 花椒 huājiāo.

Em Sichuan, os nomes dos pratos contam histórias. O 麻婆豆腐 mápó dòufu seria o tofu da mãe Chen, dona de uma casa de pasto de Chengdu com a cara bexigosa, no século XIX: 麻 quer dizer «bexigoso» tanto como «dormente». O 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng traz o título de um governador da província, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, «guardião do palácio» a título honorífico, que gostava, diz-se, de frango com amendoins. E as 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, «tiras de porco com aroma de peixe», não levam peixe: explica-se em geral que retomam o tempero dos peixes de Sichuan. O nome avisa, mas engana todos os principiantes.

No Sul diz-se 食在广州, «é em Cantão que se come». O dito completo (a frase 20 da lista) manda nascer em Suzhou, pela beleza dos seus habitantes, viver em Hangzhou, pelas suas paisagens, comer em Cantão, e morrer em Liuzhou, cuja madeira dava os melhores caixões. Ninguém sabe quem o disse primeiro. De manhã, em Cantão, vai-se beber chá, 饮茶, ou tomar o 早茶 zǎochá: desfilam então os cestinhos de bambu, 虾饺, 烧卖, e as 凤爪 fèngzhǎo, as «garras de fénix». São patas de galinha. A cozinha cantonense gosta de enobrecer os pedaços modestos com um nome de lenda, e o 佛跳墙 fótiàoqiáng de Fujian vai mais longe: o seu aroma teria feito um monge budista saltar o muro do mosteiro. Mais uma história bonita demais para ser verificada.

O 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā é o prato que todos os visitantes de Pequim já provaram (veja a nossa página Pequim). No entanto, teria vindo do Sul: os Ming tê-lo-iam trazido de Nanquim ao mudarem a capital, no início do século XV. O Norte é também o trigo e o carneiro. O fondue chinês de carneiro, 涮羊肉 shuàn yángròu, tem a sua lenda, que o faz nascer no acampamento de Kublai Khan; nessa não acredito. Em Xi’an, cada um esmigalha o seu pão na sopa de carneiro, o 羊肉泡馍 yángròu pàomó, prato dos muçulmanos hui de que falamos na página Xi’an.

O 东坡肉 Dōngpōròu traz o nome do poeta 苏东坡 Sū Dōngpō. Exilado em Huangzhou, espanta-se num pequeno poema de que o porco custe ali tão pouco: os ricos não o querem comer, os pobres não o sabem cozinhar. Segue-se a receita, pouca água, lume brando, e o conselho que dá a frase 24 da lista: esperar, não apressar, deixar que o 火候 faça a sua obra. O prato é no entanto reivindicado por Hangzhou, onde Su Dongpo mandou dragar o lago do Oeste, e as duas cidades disputam-no. Mais a leste, a cozinha de Xangai chama-se 本帮菜 běnbāngcài, literalmente «a cozinha do nosso bando» ⟶ a cozinha local: açúcar, molho de soja, e 小笼包 xiǎolóngbāo que se mordem com cuidado.

As cozinhas estrangeiras entraram na língua de duas maneiras. Pelo som: 汉堡 hànbǎo (que é também a cidade de Hamburgo), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Ou pelo sentido: 薯条 shǔtiáo, os «palitos de batata», 意大利面 Yìdàlìmiàn, os «noodles de Itália», 快餐 kuàicān, a «refeição rápida». O chinês costuma preferir a segunda via, mas a cozinha resiste-lhe. Quanto ao 西餐 xīcān, a «refeição do Oeste», mete no mesmo saco o bife, a pizza e o croissant, e ouve-se muitas vezes dizer que se sai da mesa com fome.

A cozinha chinesa do estrangeiro é, por sua vez, uma cozinha estrangeira para os chineses. O 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, o frango do general Tso, traz o nome de um general do século XIX que nunca o comeu: foi inventado em Taiwan nos anos 1950 por um cozinheiro de Hunan, e depois adoçado em Nova Iorque. O 杂碎 zásuì, o chop suey, teria sido servido ao vice-rei 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng durante a sua visita a Nova Iorque, em 1896; o prato já existia antes dele, a lenda fez o resto. E o 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, o biscoito da sorte, é americano, talvez de origem japonesa: na China quase não se encontra. No sentido inverso, o viajante chinês conserva muitas vezes o seu 中国胃 Zhōngguó wèi, o seu «estômago chinês», e parte com massa instantânea na mala.

Na língua do dia a dia, um simples 式 arruma tudo por país: 港式, 日式, 法式, 美式 (que, no café, designa também o americano). O 洋 do estrangeiro guardou um perfume de moda: o que é 洋气 yángqì é chique. 吃洋荤 chī yánghūn, literalmente «comer carne estrangeira», é provar pela primeira vez uma coisa vinda de fora. E quando o KFC serve na China papa de arroz e fritos ao pequeno-almoço, ou uma pizza se rende ao durião (frase 22), fala-se de 本土化 běntǔhuà, «a adaptação ao solo natal». Mao, por sua vez, dizia 洋为中用: pôr o estrangeiro ao serviço da China.

A última frase da lista é de Mêncio: 口之于味也，有同嗜焉, «as bocas têm em comum o gosto pelos mesmos sabores». A prova, diz ele, é que toda a gente se remete ao gosto de 易牙 Yì Yá, o cozinheiro do duque Huan de Qi (atribuem-lhe crimes de que prefiro não lhe falar). Mêncio tirava daí uma lição moral: se as nossas bocas se põem de acordo sobre o bom, os nossos corações podem pôr-se de acordo sobre o justo. Todas as bocas se parecem. As cozinhas, muito menos.

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