Las cocinas de China y del mundo

La cocina china se dice 中餐 zhōngcān o 中国菜 Zhōngguócài, pero cualquier chino le contestará de buena gana que no existe. Lo que hay son 菜系 càixì, literalmente «sistemas de platos» ⟶ escuelas culinarias, cada una con sus productos, sus cocciones y sus orgullos. Tradicionalmente se cuentan ocho, las 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Cantón, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan y Anhui. Atención, la lista es más joven de lo que se cree: primero se hablaba de cuatro grandes cocinas, y las ocho no se impusieron hasta finales de los Qing, según quién cuente. Además deja fuera Pekín, el Nordeste o Xinjiang, que sin embargo tienen sus platos en esta página. (Las cocciones propiamente dichas están en la página Cocinar.)

Los nombres de estas cocinas son una lección de geografía en un solo carácter. 鲁 Lǔ es el antiguo país de Confucio, Shandong; 粤 Yuè, Guangdong; 湘 Xiāng, el río que atraviesa Hunan; 浙 Zhè y 徽 Huī, Zhejiang y la antigua prefectura de Huizhou. 川 chuān, el río, viene de 四川 Sìchuān. Se suele explicar el nombre por «cuatro ríos», pero vendría más bien de las cuatro circunscripciones que los Song habían trazado en la región, los 川峡四路. El más curioso es 闽 Mǐn, Fujian: una puerta y, dentro, un 虫, un «insecto» o una serpiente. El 说文解字 Shuōwén jiězì lo define como «los Yue del Sudeste, de la raza de la serpiente». ¿Desprecio de un letrado del Norte, o recuerdo de un pueblo que veneraba a la serpiente? Las dos lecturas tienen sus partidarios.

El proverbio 南甜北咸，东辣西酸 resume el mapa a su manera: dulce en el sur, salado en el norte, picante en el este, ácido en el oeste. ¿Picante en el este? Nada que ver con el chile. El 辣 de Shandong es la cebolleta y el ajo crudos que se comen a bocados con las tortas; lo ácido del Oeste es el vinagre negro de Shanxi. El chile, en cambio, llegó tarde. Venido de América, entra en China a finales de los Ming con el nombre de 番椒 fānjiāo, «la pimienta de los bárbaros» (el 辣椒 está en nuestra página Las frutas y las verduras). La cocina de Sichuan no lo adopta hasta el siglo XVIII, hasta donde las fuentes permiten juzgar; antes, picaba con pimienta de Sichuan, el 花椒 huājiāo.

En Sichuan, los nombres de los platos cuentan historias. El 麻婆豆腐 mápó dòufu sería el tofu de la madre Chen, una fondista de Chengdu con la cara picada de viruela, en el siglo XIX: 麻 quiere decir «picado de viruela» tanto como «adormecedor». El 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng lleva el título de un gobernador de la provincia, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, «guardián del palacio» a título honorífico, a quien, según dicen, le gustaba el pollo con cacahuetes. Y las 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, «tiras de cerdo con aroma de pescado», no llevan pescado: se suele explicar que retoman el aliño de los pescados de Sichuan. El nombre avisa, pero engaña a todos los principiantes.

En el Sur se dice 食在广州, «es en Cantón donde se come». El dicho completo (la frase 20 de la lista) manda nacer en Suzhou, por la belleza de sus habitantes, vivir en Hangzhou, por sus paisajes, comer en Cantón y morir en Liuzhou, cuya madera daba los mejores ataúdes. Nadie sabe quién lo dijo primero. Por la mañana, en Cantón, se va a beber té, 饮茶, o a tomar el 早茶 zǎochá: desfilan entonces las cestitas de bambú, 虾饺, 烧卖 y 凤爪 fèngzhǎo, las «garras de fénix». Son patas de pollo. A la cocina cantonesa le gusta ennoblecer los cortes modestos con un nombre de leyenda, y el 佛跳墙 fótiàoqiáng de Fujian va más lejos: su aroma habría hecho saltar el muro del monasterio a un monje budista. Otra historia demasiado bonita para comprobarla.

El 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā es el plato que todo visitante de Pekín ha probado (vea nuestra página Pekín). Y sin embargo habría venido del Sur: los Ming lo habrían traído de Nankín al trasladar su capital, a principios del siglo XV. El Norte es también el trigo y el cordero. La fondue china de cordero, 涮羊肉 shuàn yángròu, tiene su leyenda, que la hace nacer en el campamento de Kublai Kan; esa no me la creo. En Xi’an, uno mismo desmenuza su pan en la sopa de cordero, el 羊肉泡馍 yángròu pàomó, plato de los musulmanes hui de los que hablamos en la página Xi’an.

El 东坡肉 Dōngpōròu lleva el nombre del poeta 苏东坡 Sū Dōngpō. Desterrado en Huangzhou, se asombra en un breve poema de que el cerdo cueste allí tan poco: los ricos no quieren comerlo, los pobres no saben cocinarlo. Sigue la receta, poca agua, fuego lento, y el consejo que da la frase 24 de la lista: esperar, no meter prisa, dejar que el 火候 haga su obra. El plato, sin embargo, lo reivindica Hangzhou, donde Su Dongpo mandó dragar el lago del Oeste, y las dos ciudades se lo disputan. Más al este, la cocina de Shanghái se llama 本帮菜 běnbāngcài, literalmente «la cocina de nuestra banda» ⟶ la cocina local: azúcar, salsa de soja y unos 小笼包 xiǎolóngbāo que se muerden con precaución.

Las cocinas extranjeras entraron en la lengua de dos maneras. Por el sonido: 汉堡 hànbǎo (que es también la ciudad de Hamburgo), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. O por el sentido: 薯条 shǔtiáo, los «palitos de patata», 意大利面 Yìdàlìmiàn, los «fideos de Italia», 快餐 kuàicān, la «comida rápida». El chino suele preferir la segunda vía, pero la cocina se le resiste. En cuanto al 西餐 xīcān, la «comida del Oeste», mete en el mismo saco el bistec, la pizza y el cruasán, y se oye a menudo que uno se levanta de la mesa con hambre.

La cocina china del extranjero es, a su vez, una cocina extranjera para los chinos. El 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, el pollo del general Tso, lleva el nombre de un general del siglo XIX que nunca lo probó: lo inventó en Taiwán, en la década de 1950, un cocinero de Hunan, y luego lo endulzaron en Nueva York. El 杂碎 zásuì, el chop suey, se le habría servido al virrey 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng durante su visita a Nueva York, en 1896; el plato existía antes que él, y la leyenda hizo el resto. Y la 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, la galleta de la suerte, es estadounidense, quizá de origen japonés: en China apenas se encuentra. En el otro sentido, el viajero chino conserva a menudo su 中国胃 Zhōngguó wèi, su «estómago chino», y sale con fideos instantáneos en la maleta.

En la lengua de todos los días, un simple 式 lo clasifica todo por países: 港式, 日式, 法式, 美式 (que en la cafetería designa también el americano). El 洋 del extranjero ha conservado un aire de moda: lo que es 洋气 yángqì resulta elegante. 吃洋荤 chī yánghūn, literalmente «comer carne extranjera», es probar por primera vez algo venido de fuera. Y cuando KFC sirve en China gachas de arroz y churros chinos en el desayuno, o una pizza se pasa al durián (frase 22), se habla de 本土化 běntǔhuà, «la adaptación al suelo natal». Mao, por su parte, decía 洋为中用: poner lo extranjero al servicio de China.

La última frase de la lista es de Mencio: 口之于味也，有同嗜焉, «las bocas tienen en común el gusto por los mismos sabores». La prueba, dice, es que todo el mundo se remite al gusto de 易牙 Yì Yá, el cocinero del duque Huan de Qi (se le atribuyen crímenes que le ahorro). Mencio sacaba de ello una lección moral: si nuestras bocas se ponen de acuerdo sobre lo bueno, nuestros corazones pueden ponerse de acuerdo sobre lo justo. Todas las bocas se parecen. Las cocinas, mucho menos.

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