Kinas och världens kök

Det kinesiska köket heter 中餐 zhōngcān eller 中国菜 Zhōngguócài, men en kines svarar dig gärna att det inte finns. Det finns 菜系 càixì, ordagrant ”system av rätter” ⟶ kulinariska skolor, var och en med sina råvaror, sina tillagningssätt och sin stolthet. Traditionellt räknar man åtta, de 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan och Anhui. Men se upp, listan är yngre än man tror: först talade man om fyra stora kök, och de åtta slog igenom först i slutet av Qing, beroende på vem som räknar. Den lämnar dessutom Peking, nordöstra Kina och Xinjiang utanför, trots att de har sina rätter på den här sidan. (Själva tillagningssätten finns på sidan Att laga mat.)

Kökens namn är en geografilektion i ett enda tecken. 鲁 Lǔ är Konfucius gamla land, Shandong; 粤 Yuè är Guangdong; 湘 Xiāng floden som rinner genom Hunan; 浙 Zhè och 徽 Huī är Zhejiang och den gamla prefekturen Huizhou. 川 chuān, floden, kommer från 四川 Sìchuān. Man förklarar gärna namnet med ”fyra floder”, men det kommer snarare från de fyra kretsar som Songdynastin hade delat in trakten i, de 川峡四路. Märkligast är 闽 Mǐn, Fujian: en dörr och, därinne, en 虫, en ”insekt” eller en orm. 说文解字 Shuōwén jiězì definierar det som ”Yue i sydost, av ormens ras”. Förakt från en lärd man i norr, eller minnet av ett folk som dyrkade ormen? Båda läsningarna har sina anhängare.

Ordspråket 南甜北咸，东辣西酸 sammanfattar kartan på sitt sätt: sött i söder, salt i norr, starkt i öster, surt i väster. Starkt i öster? Det har ingenting med chili att göra. Shandongs 辣 är den råa salladslöken och vitlöken som man knaprar till tunnbröden; västerns syra är den svarta vinägern från Shanxi. Chilipepparn kom sent. Den kom från Amerika och nådde Kina i slutet av Ming under namnet 番椒 fānjiāo, ”barbarernas peppar” (辣椒 finns på vår sida Frukt och grönsaker). Sichuanköket tar till sig den först på 1700-talet, så långt källorna låter oss bedöma; före dess fick maten sin hetta av sichuanpeppar, 花椒 huājiāo.

I Sichuan berättar rätternas namn historier. 麻婆豆腐 mápó dòufu skulle vara mor Chens tofu, en krögerska i Chengdu med koppärrigt ansikte, på 1800-talet: 麻 betyder ”koppärrig” lika mycket som ”bedövande”. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng bär titeln efter en guvernör i provinsen, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, ”palatsets väktare” som hederstitel, som sägs ha tyckt om kyckling med jordnötter. Och 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, ”strimlat fläsk med fiskdoft”, innehåller ingen fisk: man brukar förklara att rätten lånar kryddningen från Sichuans fiskrätter. Namnet varnar, men det lurar alla nybörjare.

I söder säger man 食在广州, ”det är i Guangzhou man äter”. Hela ordspråket (mening 20 i listan) skickar en till Suzhou för att födas, för invånarnas skönhet, till Hangzhou för att leva, för landskapens skull, till Guangzhou för att äta, och till Liuzhou för att dö, eftersom virket därifrån gav de bästa likkistorna. Ingen vet vem som sa det först. På morgonen går man i Guangzhou och dricker te, 饮茶, eller äter 早茶 zǎochá: då paraderar bambukorgarna förbi, 虾饺, 烧卖 och 凤爪 fèngzhǎo, ”fenixklor”. Det är kycklingfötter. Det kantonesiska köket tycker om att adla enkla styckdetaljer med ett sagonamn, och 佛跳墙 fótiàoqiáng från Fujian går ännu längre: doften ska ha fått en buddhistmunk att hoppa över klostermuren. Ännu en historia som är för vacker för att kontrolleras.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā är rätten som alla besökare i Peking har smakat (se vår sida Peking). Ändå ska den ha kommit från söder: Mingkejsarna ska ha tagit den med sig från Nanjing när de flyttade sin huvudstad i början av 1400-talet. Norra Kina står också för vete och fårkött. Fårköttsfonduen, 涮羊肉 shuàn yángròu, har sin legend, som låter den födas i Kublai khans läger; den tror jag inte på. I Xi’an smular man själv ner sitt bröd i fårköttssoppan, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, en rätt från hui-muslimerna som vi berättar om på sidan Xi’an.

东坡肉 Dōngpōròu bär namnet efter poeten 苏东坡 Sū Dōngpō. I exil i Huangzhou förundras han i en liten dikt över att fläsket kostar så lite där: de rika vill inte äta det, de fattiga kan inte tillaga det. Sedan följer receptet, lite vatten, svag värme, och rådet som blivit mening 24 i listan: vänta, inte skynda på, låta 火候 göra sitt. Ändå gör Hangzhou anspråk på rätten, där Su Dongpo lät rensa Västra sjön, och de två städerna tvistar om den. Längre österut heter Shanghais kök 本帮菜 běnbāngcài, ordagrant ”vårt eget gängs kök” ⟶ det lokala köket: socker, sojasås och 小笼包 xiǎolóngbāo som man biter försiktigt i.

De utländska köken har kommit in i språket på två sätt. Genom ljudet: 汉堡 hànbǎo (som också är staden Hamburg), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Eller genom betydelsen: 薯条 shǔtiáo, ”potatisstavar”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, ”nudlar från Italien”, 快餐 kuàicān, ”snabbmåltid”. Kinesiskan föredrar oftast den andra vägen, men köket gör motstånd. Och 西餐 xīcān, ”västerns måltid”, klumpar ihop biffen, pizzan och croissanten, och man hör ofta att man går hungrig därifrån.

Den kinesiska maten utomlands är däremot utländsk mat för kineserna. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, general Tsos kyckling, bär namnet efter en general från 1800-talet som aldrig har ätit den: rätten uppfanns på Taiwan på 1950-talet av en kock från Hunan och gjordes sedan sötare i New York. 杂碎 zásuì, chop suey, ska ha serverats för vicekungen 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng under hans besök i New York 1896; rätten fanns före honom, legenden gjorde resten. Och 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, lyckokakan, är amerikansk, kanske av japanskt ursprung: i Kina hittar man den knappt. Åt andra hållet behåller kinesiska resenärer ofta sin 中国胃 Zhōngguó wèi, sin ”kinesiska mage”, och reser med snabbnudlar i väskan.

I vardagsspråket sorterar ett enkelt 式 allt efter land: 港式, 日式, 法式, 美式 (som på kaféet också betyder americano). Utlandets 洋 har behållit en doft av mode: det som är 洋气 yángqì är chict. 吃洋荤 chī yánghūn, ordagrant ”äta utländskt kött”, är att för första gången smaka på något som kommer utifrån. Och när KFC i Kina serverar risgröt och friterade degpinnar till frukost, eller en pizza får durian (mening 22), talar man om 本土化 běntǔhuà, ”anpassning till hemjorden”. Mao sa för sin del 洋为中用: att ställa det utländska i Kinas tjänst.

Den sista meningen i listan är av Mencius: 口之于味也，有同嗜焉, ”munnarna har gemensamt att de tycker om samma smaker”. Beviset, säger han, är att alla litar på smaken hos 易牙 Yì Yá, kocken hos hertig Huan av Qi (man tillskriver honom brott som jag besparar dig). Mencius drog en moralisk lärdom av det: om våra munnar kan enas om det goda, kan våra hjärtan enas om det rätta. Alla munnar liknar varandra. Köken långt mindre.

Klicka på vilket tecken som helst på sidan: streckordningen visas streck för streck, med pilen som anger dragets riktning.