Bucătăriile Chinei și ale lumii

Bucătăria chinezească se spune 中餐 zhōngcān sau 中国菜 Zhōngguócài, dar un chinez vă va răspunde bucuros că ea nu există. Există în schimb 菜系 càixì, literal „sisteme de feluri de mâncare” ⟶ școli culinare, fiecare cu produsele, modurile de gătire și mândriile ei. Tradițional se numără opt, 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Canton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan și Anhui. Atenție, lista e mai tânără decât s-ar crede: la început se vorbea de patru mari bucătării, iar cele opt s-au impus abia la sfârșitul dinastiei Qing, în funcție de cine face socoteala. Lasă de altfel pe dinafară Beijingul, Nord-Estul sau Xinjiangul, care au totuși felurile lor pe pagina de față. (Modurile de gătire propriu-zise sunt pe pagina Gătitul.)

Numele acestor bucătării sunt o lecție de geografie într-un singur caracter. 鲁 Lǔ e vechea țară a lui Confucius, Shandongul; 粤 Yuè, Guangdongul; 湘 Xiāng, râul care străbate Hunanul; 浙 Zhè și 徽 Huī, Zhejiangul și fosta prefectură Huizhou. 川 chuān, râul, vine din 四川 Sìchuān. Numele e explicat adesea prin „patru râuri”, dar ar veni mai degrabă de la cele patru circumscripții în care dinastia Song împărțise regiunea, 川峡四路. Cel mai curios e 闽 Mǐn, Fujianul: o poartă și, înăuntru, un 虫, o „insectă” sau un șarpe. Dicționarul 说文解字 Shuōwén jiězì îl definește drept „neamurile Yue din sud-est, din rasa șarpelui”. Disprețul unui cărturar din Nord sau amintirea unui popor care cinstea șarpele? Ambele lecturi își au partizanii lor.

Proverbul 南甜北咸，东辣西酸 rezumă harta în felul lui: dulce în sud, sărat în nord, iute în est, acru în vest. Iute în est? N-are nimic de-a face cu ardeiul iute. Caracterul 辣 din Shandong înseamnă ceapa verde și usturoiul crude, pe care le ronțăi alături de lipii; acrul din Vest e oțetul negru din Shanxi. Ardeiul iute, în schimb, a sosit târziu. Venit din Americi, intră în China la sfârșitul dinastiei Ming sub numele de 番椒 fānjiāo, „piperul barbarilor” (辣椒 e pe pagina noastră Fructele și legumele). Bucătăria din Sichuan îl adoptă abia în secolul al XVIII-lea, atât cât ne îngăduie izvoarele să judecăm; înainte, iuțeala venea de la piperul de Sichuan, 花椒 huājiāo.

În Sichuan, numele felurilor de mâncare spun povești. 麻婆豆腐 mápó dòufu ar fi tofu-ul mamei Chen, o patroană de birt din Chengdu cu fața ciupită de vărsat, în secolul al XIX-lea: 麻 înseamnă „ciupit de vărsat” la fel de bine ca „amorțitor”. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng poartă titlul unui guvernator al provinciei, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, „păzitor al palatului” cu titlu onorific, căruia, se spune, îi plăcea puiul cu arahide. Iar 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, „fâșii de porc cu aromă de pește”, nu conține pește: se explică de obicei că preia condimentarea peștilor din Sichuan. Numele te previne, dar îi păcălește pe toți începătorii.

În Sud se spune 食在广州, „la Canton se mănâncă”. Zicala întreagă (fraza 20 din listă) te trimite să te naști la Suzhou, pentru frumusețea locuitorilor, să trăiești la Hangzhou, pentru peisaje, să mănânci la Canton și să mori la Liuzhou, al cărui lemn dădea cele mai bune sicrie. Nimeni nu știe cine a spus-o primul. Dimineața, la Canton, lumea merge să bea ceai, 饮茶, sau să ia 早茶 zǎochá: se perindă atunci coșulețe de bambus, 虾饺, 烧卖 și 凤爪 fèngzhǎo, „ghearele de phoenix”. Sunt labe de pui. Bucătăria cantoneză iubește să înnobileze bucățile modeste cu un nume de legendă, iar 佛跳墙 fótiàoqiáng din Fujian merge și mai departe: mireasma lui l-ar fi făcut pe un călugăr budist să sară zidul mănăstirii. Încă o poveste prea frumoasă ca să poată fi verificată.

Rața pekineză, 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā, e felul pe care l-a gustat orice vizitator al Beijingului (vedeți pagina noastră Beijing). Ar fi venit totuși din Sud: dinastia Ming ar fi adus-o de la Nanjing când și-a mutat capitala, la începutul secolului al XV-lea. Nordul înseamnă și grâu, și carne de oaie. Fondue-ul de oaie, 涮羊肉 shuàn yángròu, își are legenda lui, care îl face să se nască în tabăra lui Kublai Han; pe asta n-o cred. La Xi’an, fiecare își fărâmițează singur lipia în supa de oaie, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, fel al musulmanilor hui despre care vorbim pe pagina Xi’an.

东坡肉 Dōngpōròu poartă numele poetului 苏东坡 Sū Dōngpō. Exilat la Huangzhou, se miră într-un mic poem că porcul costă acolo atât de puțin: bogații nu vor să-l mănânce, săracii nu știu să-l gătească. Urmează rețeta, apă puțină, foc mic, și sfatul din care s-a făcut fraza 24 din listă: să aștepți, să nu grăbești, să lași 火候 să-și facă treaba. Felul e revendicat totuși de Hangzhou, unde Su Dongpo a pus să fie curățat Lacul de Vest, iar cele două orașe și-l dispută. Mai la est, bucătăria din Shanghai se numește 本帮菜 běnbāngcài, literal „bucătăria bandei noastre” ⟶ bucătăria locală: zahăr, sos de soia și 小笼包 xiǎolóngbāo, în care muști cu băgare de seamă.

Bucătăriile străine au intrat în limbă pe două căi. Prin sunet: 汉堡 hànbǎo (care e și orașul Hamburg), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Sau prin sens: 薯条 shǔtiáo, „bețișoarele de cartof”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, „tăițeii Italiei”, 快餐 kuàicān, „masa rapidă”. Chineza preferă de obicei a doua cale, dar bucătăria îi rezistă. Cât despre 西餐 xīcān, „masa din Vest”, ea bagă în același sac steak-ul, pizza și croissantul, și auzi adesea că te ridici de la ea flămând.

Bucătăria chinezească din străinătate este, la rândul ei, o bucătărie străină pentru chinezi. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, puiul generalului Tso, poartă numele unui general din secolul al XIX-lea care n-a mâncat niciodată așa ceva: a fost inventat în Taiwan în anii 1950 de un bucătar din Hunan, apoi îndulcit la New York. 杂碎 zásuì, chop suey, i-ar fi fost servit viceregelui 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng în vizita lui la New York, în 1896; felul exista dinaintea lui, legenda a făcut restul. Iar 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, biscuitul cu răvaș, e american, poate de origine japoneză: în China cu greu dai de el. În sens invers, călătorul chinez își păstrează adesea 中国胃 Zhōngguó wèi, „stomacul chinezesc”, și pleacă cu tăiței instant în valiză.

În limba de zi cu zi, un simplu 式 împarte totul pe țări: 港式, 日式, 法式, 美式 (care, la cafenea, înseamnă și americano). 洋, cu sensul de „străin”, a păstrat un iz de modă: ce e 洋气 yángqì e șic. 吃洋荤 chī yánghūn, literal „a mânca carne străină”, înseamnă a gusta pentru prima dată ceva venit din altă parte. Iar când KFC servește în China terci de orez și bețe de aluat prăjite la micul dejun, sau când o pizza trece la durian (fraza 22), se vorbește de 本土化 běntǔhuà, „adaptarea la pământul natal”. Mao, la rândul lui, spunea 洋为中用: a pune străinătatea în slujba Chinei.

Ultima frază din listă e a lui Mencius: 口之于味也，有同嗜焉, „gurile au în comun gustul pentru aceleași savori”. Dovada, spune el, e că toată lumea se încrede în gustul lui 易牙 Yì Yá, bucătarul ducelui Huan din Qi (i se atribuie niște crime pe care vi le cruț). Mencius trăgea de aici o învățătură morală: dacă gurile noastre se înțeleg asupra a ceea ce e bun, inimile noastre se pot înțelege asupra a ceea ce e drept. Toate gurile se aseamănă. Bucătăriile, mult mai puțin.

Faceți clic pe orice caracter din pagină: ordinea trăsăturilor lui se afișează trăsătură cu trăsătură, cu săgeata care dă sensul trasării.