Les cuisines de Chine et du monde

La cuisine chinoise se dit 中餐 zhōngcān ou 中国菜 Zhōngguócài, mais un Chinois vous répondra volontiers qu'elle n'existe pas. Il y a des 菜系 càixì, littéralement des « systèmes de plats » ⟶ des écoles culinaires, chacune avec ses produits, ses cuissons et ses fiertés. On en compte traditionnellement huit, les 八大菜系 bā dà càixì : Shandong, Sichuan, Canton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan et Anhui. Attention, la liste est plus jeune qu'on ne le croit : on parlait d'abord de quatre grandes cuisines, et les huit ne se sont imposées qu'à la fin des Qing, selon qui compte. Elle laisse d'ailleurs dehors Pékin, le Nord-Est ou le Xinjiang, qui ont pourtant leurs plats sur cette page. (Les cuissons elles-mêmes sont sur la page Cuisiner.)

Les noms de ces cuisines sont une leçon de géographie en un caractère. 鲁 Lǔ, c'est l'ancien pays de Confucius, le Shandong ; 粤 Yuè, le Guangdong ; 湘 Xiāng, la rivière qui traverse le Hunan ; 浙 Zhè et 徽 Huī, le Zhejiang et l'ancienne préfecture de Huizhou. 川 chuān, la rivière, vient de 四川 Sìchuān. On explique volontiers le nom par « quatre rivières », mais il viendrait plutôt des quatre circonscriptions que les Song avaient découpées dans la région, les 川峡四路. Le plus curieux est 闽 Mǐn, le Fujian : une porte et, dedans, un 虫, un « insecte » ou un serpent. Le 说文解字 Shuōwén jiězì le définit comme « les Yue du Sud-Est, de la race du serpent ». Mépris d'un lettré du Nord, ou souvenir d'un peuple qui honorait le serpent ? Les deux lectures ont leurs partisans.

Le proverbe 南甜北咸，东辣西酸 résume la carte à sa façon : sucré au sud, salé au nord, piquant à l'est, acide à l'ouest. Piquant à l'est ? Rien à voir avec le piment. Le 辣 du Shandong, c'est la ciboule et l'ail crus que l'on croque avec les galettes ; l'acide de l'Ouest, c'est le vinaigre noir du Shanxi. Le piment, lui, est arrivé tard. Venu des Amériques, il entre en Chine à la fin des Ming sous le nom de 番椒 fānjiāo, « le poivre des barbares » (le 辣椒 est sur notre page Les fruits et les légumes). La cuisine du Sichuan ne l'adopte qu'au XVIIIe siècle, autant que les sources permettent d'en juger ; avant, elle piquait au poivre du Sichuan, le 花椒 huājiāo.

Au Sichuan, les noms de plats racontent des histoires. Le 麻婆豆腐 mápó dòufu serait le tofu de la mère Chen, une restauratrice de Chengdu au visage grêlé, au XIXe siècle : 麻 veut dire « grêlé » autant qu'« engourdissant ». Le 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng porte le titre d'un gouverneur de la province, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, « gardien du palais » à titre honorifique, qui aimait, dit-on, le poulet aux cacahuètes. Et le 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, « émincé parfum de poisson », ne contient pas de poisson : on explique en général qu'il reprend l'assaisonnement des poissons du Sichuan. Le nom prévient, mais il trompe tous les débutants.

Au Sud, on dit 食在广州, « c'est à Canton qu'on mange ». Le dicton complet (la phrase 20 de la liste) envoie naître à Suzhou, pour la beauté de ses habitants, vivre à Hangzhou, pour ses paysages, manger à Canton, et mourir à Liuzhou, dont le bois faisait les meilleurs cercueils. Personne ne sait qui l'a dit le premier. Le matin, à Canton, on va boire le thé, 饮茶, ou prendre le 早茶 zǎochá : défilent alors des paniers de bambou, 虾饺, 烧卖, et des 凤爪 fèngzhǎo, les « griffes de phénix ». Ce sont des pattes de poulet. La cuisine cantonaise aime anoblir les morceaux modestes par un nom de légende, et le 佛跳墙 fótiàoqiáng du Fujian va plus loin : son parfum aurait fait sauter le mur du monastère à un moine bouddhiste. Encore une histoire trop belle pour être vérifiée.

Le 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā est le plat que tout visiteur de Pékin a goûté (voir notre page Pékin). Il serait pourtant venu du Sud : les Ming l'auraient apporté de Nankin en déplaçant leur capitale, au début du XVe siècle. Le Nord, c'est aussi le blé et le mouton. La fondue de mouton, 涮羊肉 shuàn yángròu, a sa légende, qui la fait naître dans le camp de Khoubilaï Khan ; celle-là, je ne la crois pas. À Xi'an, on émiette soi-même sa galette dans la soupe de mouton, le 羊肉泡馍 yángròu pàomó, plat des musulmans hui dont nous parlons sur la page Ville de Xi'an.

Le 东坡肉 Dōngpōròu porte le nom du poète 苏东坡 Sū Dōngpō. Exilé à Huangzhou, il s'étonne dans un petit poème que le porc y coûte si peu : les riches ne veulent pas en manger, les pauvres ne savent pas le cuire. Suit la recette, peu d'eau, feu doux, et le conseil qui fait la phrase 24 de la liste : attendre, ne pas presser, laisser le 火候 faire son œuvre. Le plat se revendique pourtant à Hangzhou, où Su Dongpo fit curer le lac de l'Ouest, et les deux villes se le disputent. Plus à l'est, la cuisine de Shanghai s'appelle 本帮菜 běnbāngcài, littéralement « la cuisine de notre bande » ⟶ la cuisine locale : du sucre, de la sauce soja, et des 小笼包 xiǎolóngbāo que l'on mord avec précaution.

Les cuisines étrangères sont entrées dans la langue de deux façons. Par le son : 汉堡 hànbǎo (qui est aussi la ville de Hambourg), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Ou par le sens : 薯条 shǔtiáo, les « bâtonnets de pomme de terre », 意大利面 Yìdàlìmiàn, les « nouilles d'Italie », 快餐 kuàicān, le « repas rapide ». Le chinois préfère d'habitude la seconde voie, mais la cuisine lui résiste. Quant au 西餐 xīcān, le « repas de l'Ouest », il met dans le même sac le steak, la pizza et le croissant, et l'on entend souvent qu'on en sort avec la faim.

La cuisine chinoise de l'étranger est, elle, une cuisine étrangère pour les Chinois. Le 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, le poulet du général Tso, porte le nom d'un général du XIXe siècle qui n'en a jamais mangé : il a été inventé à Taïwan dans les années 1950 par un cuisinier du Hunan, puis sucré à New York. Le 杂碎 zásuì, le chop suey, aurait été servi au vice-roi 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng lors de sa visite à New York, en 1896 ; le plat existait avant lui, la légende a fait le reste. Et le 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, le biscuit à message, est américain, peut-être d'origine japonaise : on n'en trouve guère en Chine. Dans l'autre sens, le voyageur chinois garde souvent son 中国胃 Zhōngguó wèi, son « estomac chinois », et part avec des nouilles instantanées dans sa valise.

Dans la langue de tous les jours, un simple 式 range tout par pays : 港式, 日式, 法式, 美式 (qui désigne aussi, au café, l'americano). Le 洋 de l'étranger a gardé un parfum de mode : ce qui est 洋气 yángqì fait chic. 吃洋荤 chī yánghūn, littéralement « manger de la viande étrangère », c'est goûter pour la première fois à une chose venue d'ailleurs. Et quand KFC sert en Chine de la bouillie de riz et des beignets au petit-déjeuner, ou qu'une pizza se met au durian (phrase 22), on parle de 本土化 běntǔhuà, « l'adaptation au sol natal ». Mao, lui, disait 洋为中用 : mettre l'étranger au service de la Chine.

La dernière phrase de la liste est de Mencius : 口之于味也，有同嗜焉, « les bouches ont en commun le goût des mêmes saveurs ». La preuve, dit-il, c'est que tout le monde s'en remet au goût de 易牙 Yì Yá, le cuisinier du duc Huan de Qi (on lui prête des crimes que je vous épargne). Mencius en tirait une leçon morale : si nos bouches s'accordent sur le bon, nos cœurs peuvent s'accorder sur le juste. Toutes les bouches se ressemblent. Les cuisines, beaucoup moins.

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