Kuchyne Číny a sveta

Čínska kuchyňa sa povie 中餐 zhōngcān alebo 中国菜 Zhōngguócài, ale Číňan vám pokojne odpovie, že nič také neexistuje. Existujú 菜系 càixì, doslova „sústavy jedál“ ⟶ kulinárske školy, každá so svojimi surovinami, svojimi spôsobmi prípravy a svojou hrdosťou. Tradične sa ich počíta osem, 八大菜系 bā dà càixì: Šan-tung, S’-čchuan, Kanton, Ťiang-su, Fu-ťien, Če-ťiang, Chu-nan a An-chuej. Pozor, ten zoznam je mladší, než by sa zdalo: najprv sa hovorilo o štyroch veľkých kuchyniach a osem sa ich presadilo až na konci dynastie Čching, podľa toho, kto počíta. Navyše vynecháva Peking, severovýchod či Sin-ťiang, ktoré pritom majú na tejto stránke svoje jedlá. (Samotné spôsoby tepelnej úpravy nájdete na stránke Varenie.)

Názvy týchto kuchýň sú lekciou zemepisu v jedinom znaku. 鲁 Lǔ je starý Konfuciov štát, dnešný Šan-tung; 粤 Yuè je Kuang-tung; 湘 Xiāng rieka, ktorá preteká provinciou Chu-nan; 浙 Zhè a 徽 Huī sú Če-ťiang a bývalá prefektúra Chuej-čou. 川 chuān, „rieka“, pochádza z názvu 四川 Sìchuān. Názov sa rád vykladá ako „štyri rieky“, skôr však ide o štyri obvody, na ktoré túto oblasť rozdelila dynastia Sung, 川峡四路. Najzvláštnejší je 闽 Mǐn, teda Fu-ťien: brána a v nej 虫, „hmyz“, alebo had. Slovník 说文解字 Shuōwén jiězì ho vykladá ako „Jüeovia z juhovýchodu, z hadieho plemena“. Pohŕdanie učenca zo severu, alebo spomienka na národ, ktorý uctieval hada? Obe čítania majú svojich zástancov.

Príslovie 南甜北咸，东辣西酸 zhŕňa mapu po svojom: na juhu sladké, na severe slané, na východe pálivé, na západe kyslé. Pálivé na východe? S čili to nemá nič spoločné. 辣 v Šan-tungu, to je surová jarná cibuľka a cesnak, ktoré sa chrúmu k plackám; kyslý západ, to je čierny ocot zo Šan-si. Čili paprička prišla neskoro. Pochádza z Ameriky a do Číny sa dostáva na konci dynastie Ming pod menom 番椒 fānjiāo, „korenie barbarov“ (辣椒 nájdete na našej stránke Ovocie a zelenina). Sečuánska kuchyňa ju prijíma až v 18. storočí, pokiaľ sa dá z prameňov súdiť; predtým pálila sečuánskym korením, 花椒 huājiāo.

V S’-čchuane rozprávajú názvy jedál príbehy. 麻婆豆腐 mápó dòufu je vraj tofu matky Čchen, majiteľky jedálne v Čcheng-tu, ktorá mala v 19. storočí tvár poznačenú kiahňami: 麻 znamená „kiahňami poznačený“ rovnako ako „znecitlivujúci“. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng nesie titul guvernéra provincie 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, čestného „strážcu paláca“, ktorý vraj miloval kurča s arašidmi. A 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, „rezančeky s vôňou rýb“, neobsahujú nijakú rybu: zvyčajne sa vysvetľuje, že preberajú korenie, akým sa v S’-čchuane ochucujú ryby. Názov síce varuje, no začiatočníkov oklame všetkých.

Na juhu sa hovorí 食在广州, „jesť sa chodí do Kantonu“. Celé porekadlo (veta 20 v zozname) posiela človeka narodiť sa v Su-čou, pre krásu tamojších ľudí, žiť v Chang-čou, pre krajinu, jesť v Kantone a zomrieť v Liou-čou, ktorého drevo dávalo najlepšie rakvy. Nikto nevie, kto to povedal prvý. Ráno sa v Kantone chodí na čaj, 饮茶, čiže na 早茶 zǎochá: na stôl potom prichádza jeden bambusový košíček za druhým, 虾饺, 烧卖 a 凤爪 fèngzhǎo, „fénixove pazúry“. Sú to kuracie nôžky. Kantonská kuchyňa rada povyšuje skromné kúsky legendárnym menom a 佛跳墙 fótiàoqiáng z Fu-ťienu ide ešte ďalej: jeho vôňa vraj prinútila budhistického mnícha preskočiť kláštorný múr. Ďalší príbeh, príliš krásny na to, aby sa dal overiť.

Pekinskú kačicu, 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā, ochutnal každý, kto navštívil Peking (pozri našu stránku Peking). Pritom vraj pochádza z juhu: priviezli ju údajne Mingovci z Nankingu, keď na začiatku 15. storočia presúvali hlavné mesto. Sever, to je aj pšenica a baranina. Baranie fondue, 涮羊肉 shuàn yángròu, má svoju legendu, podľa ktorej vzniklo v tábore Kublajchána; tej ja neverím. V Si-ane si každý sám drobí placku do polievky z baraniny, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, jedla moslimských Chuejov, o ktorých hovoríme na stránke Si-an.

东坡肉 Dōngpōròu nesie meno básnika 苏东坡 Sū Dōngpō. Vo vyhnanstve v Chuang-čou sa v krátkej básni čuduje, že bravčové je tam také lacné: boháči ho nechcú jesť, chudobní ho nevedia uvariť. Nasleduje recept, málo vody, mierny oheň, a rada, z ktorej je veta 24 v zozname: čakať, neponáhľať sa, nechať 火候 urobiť svoje. Jedlo si však nárokuje Chang-čou, kde dal Su Tung-pcho vyčistiť Západné jazero, a obe mestá sa oň prú. Ďalej na východ sa šanghajská kuchyňa volá 本帮菜 běnbāngcài, doslova „kuchyňa našej partie“ ⟶ miestna kuchyňa: cukor, sójová omáčka a 小笼包 xiǎolóngbāo, do ktorých sa hryzie opatrne.

Cudzie kuchyne vstúpili do jazyka dvojakou cestou. Zvukom: 汉堡 hànbǎo (čo je zároveň mesto Hamburg), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Alebo významom: 薯条 shǔtiáo, „zemiakové tyčinky“, 意大利面 Yìdàlìmiàn, „talianske rezance“, 快餐 kuàicān, „rýchle jedlo“. Čínština zvyčajne dáva prednosť druhej ceste, lenže kuchyňa sa jej vzpiera. A 西餐 xīcān, „západné jedlo“, hádže do jedného vreca steak, pizzu aj croissant a človek často počuje, že od neho odchádza hladný.

Čínska kuchyňa v cudzine je pre Číňanov zasa kuchyňou cudzou. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, kurča generála Tso, nesie meno generála z 19. storočia, ktorý ho nikdy neochutnal: vymyslel ho v päťdesiatych rokoch na Taiwane kuchár z Chu-nanu a v New Yorku ho potom osladili. 杂碎 zásuì, chop suey, vraj naservírovali miestokráľovi 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng pri jeho návšteve New Yorku v roku 1896; jedlo existovalo už pred ním, zvyšok pridala legenda. A 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, koláčik šťastia s odkazom, je americký, možno japonského pôvodu: v Číne ho takmer nenájdete. Opačným smerom si čínsky cestovateľ často ponecháva svoj 中国胃 Zhōngguó wèi, „čínsky žalúdok“, a odchádza s instantnými rezancami v kufri.

V každodennej reči všetko roztriedi podľa krajín obyčajné 式: 港式, 日式, 法式, 美式 (ktoré v kaviarni znamená aj americano). 洋 vo význame „cudzí, zámorský“ si podržalo nádych módy: čo je 洋气 yángqì, je šik. 吃洋荤 chī yánghūn, doslova „jesť cudzie mäso“, znamená prvý raz ochutnať niečo, čo prišlo odinakiaľ. A keď KFC v Číne podáva na raňajky ryžovú kašu a vyprážané tyčinky z cesta, alebo keď sa pizza dá na durian (veta 22), hovorí sa o 本土化 běntǔhuà, „prispôsobení rodnej pôde“. Mao zasa hovoril 洋为中用: dať cudzie veci do služieb Číny.

Posledná veta zoznamu je od Mencia: 口之于味也，有同嗜焉, „ústa majú spoločnú záľubu v tých istých chutiach“. Dôkazom je podľa neho to, že sa všetci spoliehajú na chuť 易牙 Yì Yá, kuchára kniežaťa Chuana z Čchi (pripisujú mu zločiny, ktoré vám ušetrím). Mencius z toho vyvodzoval mravné poučenie: ak sa naše ústa zhodnú na tom, čo je dobré, môžu sa naše srdcia zhodnúť na tom, čo je spravodlivé. Všetky ústa sú si podobné. Kuchyne už oveľa menej.

Kliknite na ktorýkoľvek znak na stránke: jeho poradie ťahov sa ukáže ťah po ťahu, so šípkou, ktorá udáva smer ťahania.