Kiinan ja maailman keittiöt

Kiinalainen keittiö on kiinaksi 中餐 zhōngcān tai 中国菜 Zhōngguócài, mutta kiinalainen vastaa sinulle mielellään, ettei sellaista ole olemassa. On vain 菜系 càixì, kirjaimellisesti ”ruokalajien järjestelmiä” ⟶ ruokakulttuurin koulukuntia, joilla kullakin on omat raaka-aineensa, omat kypsennystapansa ja oma ylpeytensä. Perinteisesti niitä lasketaan olevan kahdeksan, 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan ja Anhui. Huomaa kuitenkin, että luettelo on nuorempi kuin luullaan: ensin puhuttiin neljästä suuresta keittiöstä, ja kahdeksan vakiintui vasta Qing-kauden lopulla, riippuen siitä, kuka laskee. Luettelon ulkopuolelle jäävät muuten Peking, Koillis-Kiina ja Xinjiang, vaikka niiden ruokia on tällä sivulla. (Itse kypsennystavat ovat sivulla Ruoanlaitto.)

Näiden keittiöiden nimet ovat maantiedon oppitunti yhdessä merkissä. 鲁 Lǔ on Kungfutsen muinainen kotimaa, Shandong; 粤 Yuè on Guangdong; 湘 Xiāng on Hunanin halki virtaava joki; 浙 Zhè ja 徽 Huī ovat Zhejiang ja entinen Huizhoun prefektuuri. 川 chuān, joki, tulee nimestä 四川 Sìchuān. Nimi selitetään mielellään ”neljäksi joeksi”, mutta se tulisi pikemminkin niistä neljästä piiristä, joihin Song-dynastia oli alueen jakanut, 川峡四路. Kummallisin on 闽 Mǐn, Fujian: ovi ja sen sisällä 虫, ”hyönteinen” tai käärme. 说文解字 Shuōwén jiězì määrittelee sen näin: ”kaakkoisen Yuen kansa, käärmeen sukua”. Pohjoisen oppineen halveksuntaa vai muisto kansasta, joka kunnioitti käärmettä? Kummallakin tulkinnalla on kannattajansa.

Sananlasku 南甜北咸，东辣西酸 tiivistää kartan omalla tavallaan: makeaa etelässä, suolaista pohjoisessa, tulista idässä, hapanta lännessä. Tulista idässä? Sillä ei ole mitään tekemistä chilin kanssa. Shandongin 辣 tarkoittaa raakaa kevätsipulia ja valkosipulia, joita rouskutetaan rieskojen kanssa; lännen happamuus on Shanxin mustaa etikkaa. Chili tuli myöhään. Se saapui Amerikasta Kiinaan Ming-kauden lopulla nimellä 番椒 fānjiāo, ”barbaarien pippuri” (辣椒 on sivullamme Hedelmät ja vihannekset). Sichuanin keittiö omaksuu sen vasta 1700-luvulla, sikäli kuin lähteistä voi päätellä; sitä ennen tulisuus tuli sichuaninpippurista, 花椒 huājiāo.

Sichuanissa ruokien nimet kertovat tarinoita. 麻婆豆腐 mápó dòufu olisi äiti Chenin tofua; hän oli rokonarpinen ravintoloitsija Chengdusta 1800-luvulla: 麻 tarkoittaa yhtä hyvin ”rokonarpista” kuin ”puuduttavaa”. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng kantaa erään maakunnan kuvernöörin, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, arvonimeä ”palatsin vartija”, joka hänellä oli kunnianimenä; hän piti kuulemma maapähkinäkanasta. Ja 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, ”kalantuoksuiset porsaansuikaleet”, ei sisällä lainkaan kalaa: yleensä selitetään, että ruoka lainaa maustuksensa Sichuanin kalaruoista. Nimi varoittaa, mutta jokainen aloittelija menee lankaan.

Etelässä sanotaan 食在广州, ”Kantonissa syödään”. Koko sanonta (luettelon lause 20) lähettää syntymään Suzhouhun asukkaiden kauneuden vuoksi, elämään Hangzhouhun maisemien vuoksi, syömään Kantoniin ja kuolemaan Liuzhouhun, jonka puusta tehtiin parhaat arkut. Kukaan ei tiedä, kuka sen sanoi ensimmäisenä. Aamuisin Kantonissa mennään juomaan teetä, 饮茶, tai nauttimaan 早茶 zǎochá: silloin ohi kulkee bambukoreja, 虾饺, 烧卖 ja 凤爪 fèngzhǎo, ”feeniksin kynnet”. Ne ovat kananjalkoja. Kantonilainen keittiö jalostaa mielellään vaatimattomia paloja legendaarisella nimellä, ja Fujianin 佛跳墙 fótiàoqiáng menee vielä pidemmälle: sen tuoksu olisi saanut buddhalaismunkin hyppäämään luostarin muurin yli. Taas tarina, joka on liian hyvä tarkistettavaksi.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā on ruoka, jota jokainen Pekingin kävijä on maistanut (katso sivumme Peking). Se olisi kuitenkin tullut etelästä: Ming-hallitsijat olisivat tuoneet sen Nanjingista siirtäessään pääkaupunkinsa 1400-luvun alussa. Pohjoinen on myös vehnää ja lammasta. Lammasfonduella, 涮羊肉 shuàn yángròu, on legendansa, jonka mukaan se syntyi Kublai-kaanin leirissä; siihen en usko. Xi’anissa murennetaan leipä itse lammaskeittoon, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, joka on hui-muslimien ruoka ja josta kerromme sivulla Xi’an.

东坡肉 Dōngpōròu on saanut nimensä runoilijalta 苏东坡 Sū Dōngpō. Karkotettuna Huangzhouhun hän ihmettelee pienessä runossa, että sianliha on siellä niin halpaa: rikkaat eivät halua syödä sitä, köyhät eivät osaa valmistaa sitä. Sitten seuraa resepti, vähän vettä, hiljainen tuli, ja neuvo, josta on tullut luettelon lause 24: odota, älä hoputa, anna 火候 tehdä tehtävänsä. Ruokaa pidetään kuitenkin omana Hangzhoussa, jossa Su Dongpo ruoppautti Länsijärven, ja kaupungit kiistelevät siitä. Idempänä Shanghain keittiötä kutsutaan nimellä 本帮菜 běnbāngcài, kirjaimellisesti ”oman joukkomme keittiö” ⟶ paikallinen keittiö: sokeria, soijakastiketta ja 小笼包 xiǎolóngbāo, joihin puraistaan varovasti.

Ulkomaiset keittiöt ovat tulleet kieleen kahta tietä. Äänteiden kautta: 汉堡 hànbǎo (joka on myös Hampurin kaupunki), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Tai merkityksen kautta: 薯条 shǔtiáo, ”perunatikut”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, ”Italian nuudelit”, 快餐 kuàicān, ”nopea ateria”. Kiinan kieli suosii tavallisesti jälkimmäistä tietä, mutta keittiö panee vastaan. Mitä taas tulee sanaan 西餐 xīcān, ”lännen ateria”, se niputtaa yhteen pihvin, pizzan ja voisarven, ja usein kuulee, että pöydästä noustaan nälkäisenä.

Ulkomaiden kiinalainen keittiö on puolestaan kiinalaisille vierasta ruokaa. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, kenraali Tson kana, kantaa 1800-luvun kenraalin nimeä, vaikka tämä ei koskaan syönyt sitä: ruoan keksi Taiwanissa 1950-luvulla hunanilainen kokki, ja New Yorkissa siitä tehtiin makeampi. 杂碎 zásuì, chop suey, olisi tarjoiltu, kun varakuningas 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng vieraili New Yorkissa vuonna 1896; ruoka oli olemassa ennen häntä, legenda hoiti loput. Ja 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, onnenkeksi, on amerikkalainen, ehkä japanilaista alkuperää: Kiinassa sitä tuskin näkee. Toiseen suuntaan kiinalainen matkailija säilyttää usein 中国胃 Zhōngguó wèi, ”kiinalaisen vatsansa”, ja pakkaa matkalaukkuunsa pikanuudeleita.

Arkikielessä yksinkertainen 式 lajittelee kaiken maittain: 港式, 日式, 法式, 美式 (joka kahvilassa tarkoittaa myös americanoa). Ulkomaita tarkoittava 洋 on säilyttänyt muodikkaan sävyn: mikä on 洋气 yángqì, on tyylikästä. 吃洋荤 chī yánghūn, kirjaimellisesti ”syödä ulkomaista lihaa”, tarkoittaa, että maistaa jotakin muualta tullutta ensimmäistä kertaa. Ja kun KFC tarjoaa Kiinassa aamiaiseksi riisipuuroa ja friteerattuja taikinapötköjä tai pizza saa päälleen durianin (lause 22), puhutaan ilmiöstä 本土化 běntǔhuà, ”sopeutuminen kotoiseen maaperään”. Mao puolestaan sanoi 洋为中用: valjastetaan ulkomainen Kiinan palvelukseen.

Luettelon viimeinen lause on Menciukselta: 口之于味也，有同嗜焉, ”suilla on yhteinen mieltymys samoihin makuihin”. Todisteeksi hän esittää, että kaikki luottavat kokkiin nimeltä 易牙 Yì Yá, joka palveli Qi-valtion herttua Huania (hänen syykseen pannaan rikoksia, joilla en sinua rasita). Mencius teki tästä moraalisen opetuksen: jos suumme ovat yhtä mieltä hyvästä, sydämemme voivat olla yhtä mieltä oikeasta. Kaikki suut ovat samanlaisia. Keittiöt paljon vähemmän.

Napsauta mitä tahansa sivun merkkiä: sen kirjoitusjärjestys näkyy piirto piirrolta, ja nuoli kertoo vedon suunnan.