중국과 세계의 요리

중국 요리는 중국어로 中餐 zhōngcān 또는 中国菜 Zhōngguócài라고 하지만, 중국 사람에게 물으면 그런 것은 없다고 선뜻 대답할지도 모릅니다. 있는 것은 菜系 càixì, 글자대로는 “요리의 계통” ⟶ 요리의 유파이고, 저마다 고유한 재료와 조리법, 그리고 자부심을 지니고 있습니다. 전통적으로 여덟 가지를 꼽아 八大菜系 bā dà càixì라 합니다. 산둥, 쓰촨, 광둥, 장쑤, 푸젠, 저장, 후난, 안후이입니다. 하지만 조심하세요. 이 목록은 생각보다 젊습니다. 처음에는 4대 요리를 말했고, 여덟 가지가 자리 잡은 것은 청나라 말기에 와서였으며, 그것도 누가 세느냐에 따라 다릅니다. 게다가 이 목록에는 베이징도, 둥베이도, 신장도 빠져 있지만, 그 지역 요리들도 이 페이지에 나옵니다. (조리법 자체는 요리하기 페이지에 있습니다.)

이 요리들의 이름은 한 글자로 배우는 지리 수업입니다. 鲁 Lǔ는 공자가 태어난 옛 나라, 곧 산둥입니다. 粤 Yuè는 광둥, 湘 Xiāng은 후난을 가로지르는 강, 浙 Zhè와 徽 Huī는 저장과 옛 휘주부입니다. 川 chuān은 ‘내’, 곧 강이고, 四川 Sìchuān에서 왔습니다. 흔히 이 이름을 “네 개의 강”으로 풀이하지만, 실은 송나라가 이 지역에 나누어 둔 네 행정 구역, 川峡四路에서 왔다고 보는 편이 맞을 듯합니다. 가장 묘한 것은 푸젠을 가리키는 闽 Mǐn입니다. 문이 있고, 그 안에 虫, 곧 “벌레” 혹은 뱀이 들어 있습니다. 说文解字 Shuōwén jiězì는 이를 “동남쪽의 월족, 뱀의 족속”이라고 정의합니다. 북방 문인의 멸시일까요, 아니면 뱀을 섬기던 민족의 기억일까요? 두 해석 모두 지지자가 있습니다.

南甜北咸，东辣西酸이라는 속담은 이 지도를 나름대로 요약합니다. 남쪽은 달고, 북쪽은 짜고, 동쪽은 맵고, 서쪽은 시다는 것입니다. 동쪽이 맵다고요? 고추와는 아무 상관이 없습니다. 산둥의 辣는 전병과 함께 씹어 먹는 생파와 생마늘의 매운맛이고, 서쪽의 신맛은 산시성의 흑식초입니다. 고추는 늦게 들어왔습니다. 아메리카 대륙에서 온 고추는 명나라 말에 番椒 fānjiāo, 곧 “오랑캐의 후추”라는 이름으로 중국에 들어옵니다(辣椒는 우리 과일과 채소 페이지에 있습니다). 쓰촨 요리가 고추를 받아들인 것은 사료로 판단할 수 있는 한 18세기의 일입니다. 그 전에는 쓰촨 후추 花椒 huājiāo로 혀를 얼얼하게 했습니다.

쓰촨에서는 요리 이름이 이야기를 들려줍니다. 麻婆豆腐 mápó dòufu는 19세기 청두에서 식당을 하던, 얼굴에 곰보 자국이 있는 진씨 할머니의 두부라고 합니다. 麻는 “얼얼하다”인 동시에 “곰보”라는 뜻이기도 합니다. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng은 쓰촨 총독 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn이 명예 칭호로 받은 “궁궐의 수호자”라는 직함을 이름으로 삼았습니다. 그는 땅콩을 넣은 닭고기를 즐겼다고 합니다. 그리고 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, “생선 향 고기채”에는 생선이 없습니다. 쓰촨에서 생선을 요리할 때 쓰는 양념을 가져왔다고 흔히 설명합니다. 이름이 미리 알려 주는데도, 초보자는 누구나 속습니다.

남쪽에서는 食在广州, “먹는 것은 광저우”라고 합니다. 이 말의 온전한 형태(목록의 20번째 문장)는 태어나기는 사람들이 아름다운 쑤저우에서, 살기는 풍경 좋은 항저우에서, 먹기는 광저우에서, 죽기는 류저우에서 하라고 권합니다. 류저우의 나무로 가장 좋은 관을 짰기 때문입니다. 누가 처음 한 말인지는 아무도 모릅니다. 아침이면 광저우 사람들은 차를 마시러, 饮茶하러 가거나 早茶 zǎochá를 듭니다. 그러면 대나무 찜기가 줄지어 나옵니다. 虾饺, 烧卖, 그리고 凤爪 fèngzhǎo, “봉황의 발톱”. 실은 닭발입니다. 광둥 요리는 보잘것없는 부위에 전설 같은 이름을 붙여 격을 높이기를 좋아하는데, 푸젠의 佛跳墙 fótiàoqiáng은 한술 더 뜹니다. 그 냄새에 스님이 절 담을 뛰어넘었다는 것입니다. 이것 역시 사실이라 믿기에는 너무 멋진 이야기입니다.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā는 베이징을 찾는 사람이면 누구나 맛보는 요리입니다(우리 베이징 페이지를 보세요). 그런데 이 요리는 남쪽에서 왔다고 합니다. 15세기 초 명나라가 수도를 옮기면서 난징에서 가져왔다는 것입니다. 북쪽은 밀과 양의 땅이기도 합니다. 양고기 샤부샤부, 涮羊肉 shuàn yángròu에는 쿠빌라이 칸의 진영에서 생겨났다는 전설이 있습니다. 이 이야기는 저는 믿지 않습니다. 시안에서는 양고기 수프에 넣을 빵을 손수 잘게 뜯습니다. 회족 무슬림의 요리인 羊肉泡馍 yángròu pàomó로, 시안 페이지에서도 이야기합니다.

东坡肉 Dōngpōròu는 시인 苏东坡 Sū Dōngpō의 이름을 딴 요리입니다. 황주로 유배된 그는 짧은 시에서 그곳 돼지고기가 몹시 싸다며 놀라워합니다. 부자는 먹으려 하지 않고, 가난한 사람은 요리할 줄 모른다는 것입니다. 이어서 조리법이 나옵니다. 물은 적게, 불은 약하게. 그리고 목록의 24번째 문장이 된 충고가 뒤따릅니다. 기다릴 것, 재촉하지 말 것, 火候가 제 일을 하게 둘 것. 그런데 소동파가 서호의 바닥을 쳐내게 한 항저우도 이 요리를 제 것이라 내세우며, 두 도시는 지금도 원조를 다툽니다. 더 동쪽으로 가면 상하이 요리는 本帮菜 běnbāngcài, 글자대로는 “우리 패거리의 요리” ⟶ 토박이 요리라고 불립니다. 설탕과 간장, 그리고 조심조심 베어 무는 小笼包 xiǎolóngbāo가 있습니다.

외국 요리는 두 가지 길로 중국어에 들어왔습니다. 소리로 들어온 것이 汉堡 hànbǎo(함부르크라는 도시 이름이기도 합니다), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí입니다. 뜻으로 들어온 것은 薯条 shǔtiáo “감자 막대”, 意大利面 Yìdàlìmiàn “이탈리아 국수”, 快餐 kuàicān “빠른 식사”입니다. 중국어는 보통 두 번째 길을 좋아하지만(소리를 그대로 빌리는 한국어와는 반대입니다), 요리만큼은 뜻대로 되지 않습니다. 西餐 xīcān, 곧 “서쪽의 식사”는 스테이크도 피자도 크루아상도 한 자루에 쓸어 담습니다. 먹고 나와도 배가 고프다는 말을 자주 듣습니다.

외국의 중국 요리는 중국 사람에게는 외국 요리입니다. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, 곧 제너럴 쏘 치킨은 19세기 장군의 이름을 달고 있지만, 정작 그는 이 요리를 먹어 본 적이 없습니다. 1950년대 타이완에서 후난 출신 요리사가 만들었고, 뉴욕에서 달게 바뀌었습니다. 杂碎 zásuì, 찹수이는 1896년 뉴욕을 방문한 총독 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng에게 대접했다고 합니다. 요리는 그보다 먼저 있었고, 나머지는 전설이 채웠습니다. 그리고 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, 쪽지가 든 포춘 쿠키는 미국 것이고, 어쩌면 일본에서 왔을지도 모릅니다. 중국에서는 거의 볼 수 없습니다. 반대로 중국인 여행자는 中国胃 Zhōngguó wèi, “중국 위장”을 그대로 지닌 채 여행 가방에 라면을 챙겨 떠나는 일이 많습니다.

일상어에서는 式 한 글자로 무엇이든 나라별로 나눕니다. 港式, 日式, 法式, 美式(카페에서는 아메리카노를 가리키기도 합니다). 외국을 뜻하는 洋에는 아직도 유행의 향기가 남아 있어서, 洋气 yángqì라고 하면 세련되었다는 뜻입니다. 吃洋荤 chī yánghūn은 글자대로는 “외국 고기 요리를 먹다”로, 밖에서 들어온 것을 처음 맛본다는 뜻입니다. 그리고 KFC가 중국에서 아침 식사로 죽과 튀김빵을 내놓거나, 피자가 두리안을 올리면(22번째 문장), 本土化 běntǔhuà, “태어난 땅에 맞추기”라고 합니다(우리말 ‘본토 맛’의 본토와는 방향이 반대입니다). 마오쩌둥은 洋为中用이라고 했습니다. 외국의 것을 중국을 위해 쓰라는 말입니다.

목록의 마지막 문장은 맹자의 말입니다. 口之于味也，有同嗜焉, “입은 맛에 대하여 모두 같은 것을 즐긴다”. 그 증거로 맹자는 누구나 제나라 환공의 요리사 易牙 Yì Yá의 입맛을 따른다는 점을 듭니다(역아에게는 여러 죄가 따라다니지만, 여기서는 말하지 않겠습니다). 맹자는 여기서 도덕의 교훈을 끌어냈습니다. 우리의 입이 좋은 맛에 뜻을 모을 수 있다면, 우리의 마음도 옳은 것에 뜻을 모을 수 있다는 것입니다. 입은 다 비슷합니다. 요리는 훨씬 덜합니다.

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