Кухните на Китай и на света

Китайската кухня се казва 中餐 zhōngcān или 中国菜 Zhōngguócài, но един китаец охотно ще ви отговори, че такава не съществува. Съществуват 菜系 càixì, буквално „системи от ястия“ ⟶ кулинарни школи, всяка със своите продукти, своите начини на готвене и своята гордост. По традиция се броят осем, 八大菜系 bā dà càixì: Шандун, Съчуан, Кантон, Дзянсу, Фудзиен, Джъдзян, Хунан и Анхуей. Внимание, списъкът е по-млад, отколкото се смята: отначало се е говорело за четири големи кухни, а осемте се налагат едва в края на династията Цин, според това кой брои. Впрочем той оставя настрана Пекин, Североизтока или Синдзян, които все пак имат своите ястия на тази страница. (Самите начини на готвене са на страницата Готвенето.)

Имената на тези кухни са урок по география в един знак. 鲁 Lǔ е старото царство на Конфуций, днешният Шандун; 粤 Yuè е Гуандун; 湘 Xiāng, реката, която минава през Хунан; 浙 Zhè и 徽 Huī, Джъдзян и старата префектура Хуейджоу. 川 chuān, „реката“, идва от 四川 Sìchuān. Името охотно се обяснява с „четири реки“, но по-скоро идва от четирите окръга, на които династията Сун е разделила областта, 川峡四路. Най-любопитен е 闽 Mǐn, Фудзиен: порта, а вътре 虫, „насекомо“ или змия. Речникът 说文解字 Shuōwén jiězì го определя като „юе от Югоизтока, от змийската порода“. Презрение на учен от Севера или спомен за народ, който почитал змията? И двете тълкувания имат привърженици.

Поговорката 南甜北咸，东辣西酸 обобщава картата по свой начин: на юг сладко, на север солено, на изток люто, на запад кисело. Люто на изток? Няма нищо общо с лютата чушка. 辣 в Шандун е суровият зелен лук и чесънът, които се хрупат с питките; киселото на Запада е черният оцет от Шанси. Лютата чушка пък пристига късно. Дошла от Америките, тя влиза в Китай в края на династията Мин под името 番椒 fānjiāo, „пиперът на варварите“ (辣椒 е на нашата страница Плодовете и зеленчуците). Съчуанската кухня я приема едва през XVIII век, доколкото може да се съди по изворите; преди това остротата ѝ е идвала от съчуанския пипер, 花椒 huājiāo.

В Съчуан имената на ястията разказват истории. 麻婆豆腐 mápó dòufu уж е тофуто на майка Чън, съдържателка на гостилница в Чънду през XIX век, с лице, белязано от едра шарка: 麻 означава „шарав“ точно толкова, колкото и „изтръпващ“. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng носи титлата на един управител на провинцията, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, почетен „пазител на двореца“, който, както се разказва, обичал пилето с фъстъци. А 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, „свинските ивици с аромат на риба“, не съдържат риба: обикновено се обяснява, че повтарят подправките на съчуанските рибни ястия. Името предупреждава, но заблуждава всички начинаещи.

На юг казват 食在广州, „яде се в Кантон“. Цялата поговорка (изречение 20 от списъка) те праща да се родиш в Суджоу, заради красотата на жителите му, да живееш в Ханджоу, заради пейзажите, да ядеш в Кантон и да умреш в Люджоу, чието дърво давало най-хубавите ковчези. Никой не знае кой го е казал пръв. Сутрин в Кантон ходят да пият чай, 饮茶, или на 早茶 zǎochá: тогава една след друга минават бамбукови кошнички, 虾饺, 烧卖 и 凤爪 fèngzhǎo, „ноктите на феникса“. Това са пилешки крачета. Кантонската кухня обича да облагородява скромните хапки с легендарно име, а 佛跳墙 fótiàoqiáng от Фудзиен отива още по-далеч: ароматът му уж накарал един будистки монах да прескочи стената на манастира. Още една история, твърде хубава, за да бъде проверена.

Пекинската патица, 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā, е ястието, което е опитал всеки посетител на Пекин (вижте нашата страница Пекин). А уж дошла от Юга: династията Мин я донесла от Нанкин, когато преместила столицата си в началото на XV век. Северът е също пшеница и овнешко. Овнешкото фондю, 涮羊肉 shuàn yángròu, си има легенда, според която се е родило в лагера на Кублай хан; на нея аз не вярвам. В Сиан всеки сам натрошава питката си в овнешката супа, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, ястие на мюсюлманите хуей, за които говорим на страницата Сиан.

东坡肉 Dōngpōròu носи името на поета 苏东坡 Sū Dōngpō. Заточен в Хуанджоу, той се чуди в едно кратко стихотворение, че свинското там струва толкова малко: богатите не искат да го ядат, бедните не знаят как да го сготвят. Следва рецептата, малко вода, слаб огън, и съветът, от който е изречение 24 в списъка: да чакаш, да не бързаш, да оставиш 火候 да свърши своето. Ханджоу обаче също смята ястието за свое, защото там Су Дунпо наредил да почистят Западното езеро, и двата града си го оспорват. По-на изток кухнята на Шанхай се казва 本帮菜 běnbāngcài, буквално „кухнята на нашата банда“ ⟶ местната кухня: захар, соев сос и 小笼包 xiǎolóngbāo, които се захапват внимателно.

Чуждите кухни са влезли в езика по два начина. Чрез звука: 汉堡 hànbǎo (което е и град Хамбург), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Или чрез смисъла: 薯条 shǔtiáo, „картофените пръчици“, 意大利面 Yìdàlìmiàn, „италианската юфка“, 快餐 kuàicān, „бързото хранене“. Китайският обикновено предпочита втория път, но кухнята му се съпротивлява. А 西餐 xīcān, „храненето на Запада“, слага в един чувал пържолата, пицата и кроасана, и често се чува, че ставаш от масата гладен.

Китайската кухня в чужбина пък е чужда кухня за китайците. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, пилето на генерал Цо, носи името на генерал от XIX век, който никога не го е ял: измислил го е в Тайван през 50-те години един готвач от Хунан, а в Ню Йорк са го подсладили. 杂碎 zásuì, чоп суи, уж бил поднесен на вицекраля 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng при посещението му в Ню Йорк през 1896 г.; ястието е съществувало и преди него, легендата е свършила останалото. А 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, курабийката с късмет, е американска, може би с японски произход: в Китай почти не се намира. В обратната посока китайският пътешественик често запазва своя 中国胃 Zhōngguó wèi, „китайски стомах“, и заминава с инстантна юфка в куфара.

Във всекидневния език едно обикновено 式 подрежда всичко по държави: 港式, 日式, 法式, 美式 (което в кафенето означава и американо). 洋 в смисъл на „чужд, задморски“ е запазило нещо от модата: онова, което е 洋气 yángqì, е шик. 吃洋荤 chī yánghūn, буквално „да ядеш чуждо месо“, означава да опиташ за първи път нещо, дошло отдругаде. А когато KFC в Китай сервира на закуска оризова каша и пържени тестени пръчки, или когато пицата минава на дуриан (изречение 22), се говори за 本土化 běntǔhuà, „приспособяване към родната почва“. Мао пък казвал 洋为中用: да поставиш чуждото в служба на Китай.

Последното изречение от списъка е на Менций: 口之于味也，有同嗜焉, „устите имат обща наклонност към едни и същи вкусове“. Доказателството, казва той, е, че всички се доверяват на вкуса на 易牙 Yì Yá, готвача на княз Хуан от Ци (приписват му престъпления, които ще ви спестя). Менций извежда от това морален урок: щом устите ни са съгласни за доброто, сърцата ни могат да се съгласят за справедливото. Всички усти си приличат. Кухните, много по-малко.

Щракнете върху който и да е знак на страницата: редът на чертите му се показва черта по черта, със стрелката, която дава посоката на движението.