مطابخ الصين والعالم

يُقال للمطبخ الصيني بالصينية 中餐 zhōngcān أو 中国菜 Zhōngguócài، لكنّ الصينيّ قد يجيبك عن طيب خاطر بأنّه لا وجود له. هناك 菜系 càixì، أي حرفيًّا «منظومات الأطباق» ⟶ مدارس الطبخ، لكلّ منها منتجاتها وطرق طهيها ومفاخرها. وتُعدّ تقليديًّا ثمانية، هي 八大菜系 bā dà càixì: شاندونغ وسيتشوان وكانتون وجيانغسو وفوجيان وتشجيانغ وهونان وآنهوي. لكن انتبه، فالقائمة أحدث ممّا يُظنّ: كان الحديث أوّلًا عن أربعة مطابخ كبرى، ولم تستقرّ الثمانية إلّا في أواخر عهد تشينغ، وذلك بحسب من يعدّ. وهي تترك خارجها بكين والشمال الشرقي وشينجيانغ، مع أنّ لها أطباقها في هذه الصفحة. (أمّا طرق الطهي نفسها ففي صفحة الطبخ.)

أسماء هذه المطابخ درس في الجغرافيا في حرف واحد. 鲁 Lǔ هو بلد كونفوشيوس القديم، أي شاندونغ؛ و粤 Yuè هو قوانغدونغ؛ و湘 Xiāng النهر الذي يعبر هونان؛ و浙 Zhè و徽 Huī هما تشجيانغ ومحافظة هويتشو القديمة. و川 chuān، أي النهر، مأخوذ من 四川 Sìchuān. يُفسَّر الاسم عادةً بـ«الأنهار الأربعة»، لكنّه يعود على الأرجح إلى الدوائر الأربع التي قسّمت إليها أسرة سونغ المنطقة، 川峡四路. وأغرب الأسماء 闽 Mǐn، أي فوجيان: باب وفي داخله 虫، «حشرة» أو أفعى. ويعرّفه 说文解字 Shuōwén jiězì بأنّه «قوم يويه في الجنوب الشرقي، من سلالة الأفعى». أهو ازدراء عالِم من الشمال، أم ذكرى شعب كان يقدّس الأفعى؟ لكلّ من القراءتين أنصارها.

المثل 南甜北咸，东辣西酸 يلخّص الخريطة على طريقته: حلو في الجنوب، مالح في الشمال، حارّ في الشرق، حامض في الغرب. حارّ في الشرق؟ لا علاقة لذلك بالفلفل الحارّ. فالحارّ، 辣، في شاندونغ هو البصل الأخضر والثوم النيّئان اللذان يُقضمان مع الفطائر الرقيقة؛ وحموضة الغرب هي الخلّ الأسود في شانشي. أمّا الفلفل الحارّ فوصل متأخّرًا. جاء من الأمريكتين، ودخل الصين في أواخر عهد مينغ باسم 番椒 fānjiāo، «فلفل البرابرة» (و辣椒 في صفحتنا الفواكه والخضار). ولم يتبنّه مطبخ سيتشوان إلّا في القرن الثامن عشر، بقدر ما تسمح المصادر بالحكم؛ وقبل ذلك كان يلسع بفلفل سيتشوان، 花椒 huājiāo.

في سيتشوان، تحكي أسماء الأطباق حكايات. يُقال إنّ 麻婆豆腐 mápó dòufu هو توفو الأمّ تشن، صاحبة مطعم في تشنغدو في القرن التاسع عشر، وكان في وجهها أثر الجدري: فـ麻 يعني «المجدور» كما يعني «المخدِّر». أمّا 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng فيحمل لقبًا فخريًّا ناله حاكم الإقليم 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn، هو «حارس القصر»، وكان الرجل، كما يُروى، يحبّ الدجاج بالفول السوداني. و鱼香肉丝 yúxiāng ròusī، «شرائح اللحم بنكهة السمك»، لا سمك فيه: والتفسير الشائع أنّه يستعير تتبيلة أسماك سيتشوان. الاسم ينبّه، لكنّه يخدع كلّ المبتدئين.

في الجنوب يقولون 食在广州، «الأكل في كانتون». والقول كاملًا (الجملة 20 من القائمة) يوصي بأن تولد في سوتشو لجمال أهلها، وأن تعيش في هانغتشو لمناظرها، وأن تأكل في كانتون، وأن تموت في ليوتشو، التي كان خشبها يصنع أفضل التوابيت. ولا أحد يعرف من قاله أوّلًا. وفي الصباح يذهب أهل كانتون لشرب الشاي، 饮茶، أو لتناول 早茶 zǎochá: فتتوالى سلال الخيزران، 虾饺، 烧卖، و凤爪 fèngzhǎo، «مخالب العنقاء». وما هي إلّا أرجل دجاج. يحبّ المطبخ الكانتوني أن يرفع شأن القطع المتواضعة باسم أسطوري، ويذهب 佛跳墙 fótiàoqiáng في فوجيان أبعد من ذلك: فرائحته، كما يُروى، جعلت راهبًا بوذيًّا يقفز فوق سور الدير. حكاية أخرى أجمل من أن يُتحقَّق منها.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā هو الطبق الذي ذاقه كلّ زائر لبكين (انظر صفحتنا بكين). ومع ذلك يبدو أنّه جاء من الجنوب: يُقال إنّ أسرة مينغ حملته معها من نانجينغ حين نقلت عاصمتها، في مطلع القرن الخامس عشر. والشمال أيضًا بلد القمح والخراف. ولفوندو لحم الضأن، 涮羊肉 shuàn yángròu، أسطورته التي تجعل مولده في معسكر قوبلاي خان؛ وهذه لا أصدّقها. وفي شيآن يفتّت المرء خبزه بيده في حساء لحم الضأن، 羊肉泡馍 yángròu pàomó، وهو طبق المسلمين من قومية هوي الذي نتحدّث عنه في صفحة شيآن.

يحمل 东坡肉 Dōngpōròu اسم الشاعر 苏东坡 Sū Dōngpō. حين نُفي إلى هوانغتشو، عجب في قصيدة قصيرة من رخص لحم الخنزير هناك: الأغنياء لا يريدون أكله، والفقراء لا يعرفون طهيه. ثمّ تأتي الوصفة، قليل من الماء ونار هادئة، والنصيحة التي صارت الجملة 24 من القائمة: الانتظار، وعدم الاستعجال، وترك 火候 يؤدّي عمله. غير أنّ هانغتشو، حيث أمر سو دونغبو بتطهير البحيرة الغربية، تنسب الطبق إليها، والمدينتان تتنازعانه. وإلى الشرق أكثر، يُسمّى مطبخ شنغهاي 本帮菜 běnbāngcài، أي حرفيًّا «مطبخ جماعتنا» ⟶ المطبخ المحلّي: سكّر وصلصة صويا، و小笼包 xiǎolóngbāo تُقضَم بحذر.

دخلت المطابخ الأجنبية اللغة من بابين. من باب الصوت: 汉堡 hànbǎo (وهو أيضًا اسم مدينة هامبورغ)، 披萨 pīsà، 沙拉 shālā، 三明治 sānmíngzhì، 咖喱 gālí. أو من باب المعنى: 薯条 shǔtiáo، «عيدان البطاطس»، 意大利面 Yìdàlìmiàn، «نودلز إيطاليا»، 快餐 kuàicān، «الوجبة السريعة». والصينية تفضّل عادةً الطريق الثاني، لكنّ المطبخ يقاومها. أمّا 西餐 xīcān، «وجبة الغرب»، فيضع في كيس واحد شريحة اللحم والبيتزا والكرواسون، وكثيرًا ما نسمع أنّ المرء يخرج منه جائعًا.

والمطبخ الصيني في الخارج هو، بدوره، مطبخ أجنبي في نظر الصينيين. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī، دجاج الجنرال تسو، يحمل اسم قائد من القرن التاسع عشر لم يذقه قطّ: ابتكره في تايوان في خمسينيات القرن العشرين طبّاخ من هونان، ثمّ زيد سكّره في نيويورك. ويُقال إنّ 杂碎 zásuì، التشوب سوي، قُدِّم لنائب الملك 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng أثناء زيارته نيويورك عام 1896؛ والطبق كان موجودًا قبله، وأكملت الأسطورة الباقي. أمّا 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān، بسكويت الحظّ ذو الرسالة، فأمريكي، ولعلّ أصله ياباني: ولا تكاد تجده في الصين. وفي الاتّجاه المعاكس، كثيرًا ما يحتفظ المسافر الصيني بـ中国胃 Zhōngguó wèi، «معدته الصينية»، فيسافر وفي حقيبته نودلز سريعة التحضير.

وفي كلام كلّ يوم، يكفي 式 بسيط لترتيب كلّ شيء حسب البلد: 港式، 日式، 法式، 美式 (ويعني أيضًا، في المقهى، الأمريكانو). وقد احتفظ 洋، أي الأجنبيّ، بعبق الموضة: فما هو 洋气 yángqì أنيق عصريّ. و吃洋荤 chī yánghūn، حرفيًّا «أكل اللحم الأجنبي»، معناه أن تتذوّق لأوّل مرّة شيئًا جاء من بعيد. وحين تقدّم KFC في الصين عصيدة الأرز والفطائر المقليّة في الفطور، أو تتزيّن البيتزا بالدوريان (الجملة 22)، يتحدّثون عن 本土化 běntǔhuà، «التكيّف مع التربة الأصلية». أمّا ماو فكان يقول 洋为中用: أن يُسخَّر الأجنبيّ لخدمة الصين.

الجملة الأخيرة من القائمة لمنشيوس: 口之于味也，有同嗜焉، «الأفواه تشترك في حبّ النكهات نفسها». والدليل، كما يقول، أنّ الجميع يحتكمون إلى ذوق 易牙 Yì Yá، طبّاخ الدوق هوان حاكم تشي (تُنسب إليه جرائم أعفيكم منها). واستخلص منشيوس من ذلك درسًا أخلاقيًّا: إن اتّفقت أفواهنا على الطيّب، أمكن لقلوبنا أن تتّفق على العادل. الأفواه كلّها متشابهة. أمّا المطابخ، فأقلّ بكثير.

انقر على أي حرف في الصفحة: يظهر ترتيب كتابته خطًّا خطًّا، مع السهم الذي يبيّن اتجاه الرسم.