Die Küchen Chinas und der Welt

Die chinesische Küche heißt 中餐 zhōngcān oder 中国菜 Zhōngguócài, aber ein Chinese wird Ihnen gern antworten, dass es sie gar nicht gibt. Es gibt stattdessen 菜系 càixì, wörtlich „Systeme von Gerichten“ ⟶ kulinarische Schulen, jede mit ihren Produkten, ihren Garmethoden und ihrem Stolz. Traditionell zählt man acht, die 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan und Anhui. Vorsicht, die Liste ist jünger, als man glaubt: Zuerst sprach man von vier großen Küchen, und die acht haben sich erst am Ende der Qing durchgesetzt, je nachdem, wer zählt. Sie lässt übrigens Peking, den Nordosten oder Xinjiang außen vor, die doch ihre Gerichte auf dieser Seite haben. (Die Garmethoden selbst stehen auf der Seite Kochen.)

Die Namen dieser Küchen sind eine Geografiestunde in einem einzigen Zeichen. 鲁 Lǔ ist das alte Land des Konfuzius, Shandong; 粤 Yuè ist Guangdong; 湘 Xiāng der Fluss, der durch Hunan fließt; 浙 Zhè und 徽 Huī sind Zhejiang und die alte Präfektur Huizhou. 川 chuān, der Fluss, kommt von 四川 Sìchuān. Gern erklärt man den Namen mit „vier Flüsse“, er käme aber eher von den vier Verwaltungsbezirken, in die die Song die Region aufgeteilt hatten, den 川峡四路. Am merkwürdigsten ist 闽 Mǐn, Fujian: ein Tor und darin ein 虫, ein „Insekt“ oder eine Schlange. Das 说文解字 Shuōwén jiězì erklärt es als „die Yue des Südostens, vom Geschlecht der Schlange“. Verachtung eines Gelehrten aus dem Norden oder Erinnerung an ein Volk, das die Schlange verehrte? Beide Lesarten haben ihre Anhänger.

Das Sprichwort 南甜北咸，东辣西酸 fasst die Landkarte auf seine Weise zusammen: süß im Süden, salzig im Norden, scharf im Osten, sauer im Westen. Scharf im Osten? Mit Chili hat das nichts zu tun. Das 辣 von Shandong, das sind die rohen Frühlingszwiebeln und der rohe Knoblauch, die man zu den Fladen knabbert; das Saure des Westens ist der schwarze Essig aus Shanxi. Der Chili dagegen kam spät. Aus Amerika stammend, gelangt er am Ende der Ming nach China, unter dem Namen 番椒 fānjiāo, „der Pfeffer der Barbaren“ (der 辣椒 steht auf unserer Seite Obst und Gemüse). Die Küche Sichuans übernimmt ihn erst im 18. Jahrhundert, soweit die Quellen ein Urteil erlauben; vorher würzte sie scharf mit Sichuanpfeffer, dem 花椒 huājiāo.

In Sichuan erzählen die Namen der Gerichte Geschichten. Der 麻婆豆腐 mápó dòufu soll der Tofu der Mutter Chen sein, einer Wirtin aus Chengdu mit pockennarbigem Gesicht, im 19. Jahrhundert: 麻 bedeutet „pockennarbig“ ebenso wie „betäubend“. Das 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng trägt den Titel eines Gouverneurs der Provinz, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, ehrenhalber „Hüter des Palastes“, der angeblich gern Huhn mit Erdnüssen aß. Und die 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, „Schweinefleischstreifen mit Fischaroma“, enthalten keinen Fisch: Meist erklärt man, dass sie die Würzung der Fischgerichte Sichuans übernehmen. Der Name warnt, aber er führt jeden Anfänger in die Irre.

Im Süden sagt man 食在广州, „gegessen wird in Kanton“. Der vollständige Spruch (Satz 20 der Liste) schickt einen zum Geborenwerden nach Suzhou, wegen der Schönheit seiner Bewohner, zum Leben nach Hangzhou, wegen seiner Landschaften, zum Essen nach Kanton und zum Sterben nach Liuzhou, dessen Holz die besten Särge lieferte. Niemand weiß, wer ihn zuerst gesagt hat. Morgens geht man in Kanton Tee trinken, 饮茶, oder zum 早茶 zǎochá: Dann ziehen die Bambuskörbchen vorbei, 虾饺, 烧卖 und 凤爪 fèngzhǎo, die „Phönixkrallen“. Das sind Hühnerfüße. Die kantonesische Küche adelt bescheidene Stücke gern mit einem legendären Namen, und das 佛跳墙 fótiàoqiáng aus Fujian geht noch weiter: Sein Duft soll einen buddhistischen Mönch dazu gebracht haben, über die Klostermauer zu springen. Wieder eine Geschichte, zu schön, um nachgeprüft zu werden.

Die 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā ist das Gericht, das jeder Pekingbesucher gekostet hat (siehe unsere Seite Peking). Dabei soll sie aus dem Süden stammen: Die Ming hätten sie aus Nanjing mitgebracht, als sie ihre Hauptstadt verlegten, zu Beginn des 15. Jahrhunderts. Der Norden, das sind auch Weizen und Hammel. Der Hammelfeuertopf, 涮羊肉 shuàn yángròu, hat seine Legende, die ihn im Lager Kublai Khans entstehen lässt; die glaube ich nicht. In Xi’an bröckelt man sein Fladenbrot selbst in die Hammelsuppe, das 羊肉泡馍 yángròu pàomó, ein Gericht der muslimischen Hui, von denen wir auf der Seite Xi’an sprechen.

Das 东坡肉 Dōngpōròu trägt den Namen des Dichters 苏东坡 Sū Dōngpō. In der Verbannung in Huangzhou wundert er sich in einem kleinen Gedicht, dass Schweinefleisch dort so wenig kostet: Die Reichen wollen es nicht essen, die Armen können es nicht zubereiten. Es folgt das Rezept, wenig Wasser, schwaches Feuer, und der Rat, der Satz 24 der Liste bildet: warten, nicht drängen, das 火候 sein Werk tun lassen. Beansprucht wird das Gericht allerdings von Hangzhou, wo Su Dongpo den Westsee ausbaggern ließ, und die beiden Städte streiten darum. Weiter östlich heißt die Küche Shanghais 本帮菜 běnbāngcài, wörtlich „die Küche unserer Bande“ ⟶ die einheimische Küche: Zucker, Sojasauce und 小笼包 xiǎolóngbāo, in die man vorsichtig hineinbeißt.

Die fremden Küchen sind auf zwei Wegen in die Sprache gekommen. Über den Klang: 汉堡 hànbǎo (das auch die Stadt Hamburg bezeichnet), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Oder über den Sinn: 薯条 shǔtiáo, die „Kartoffelstäbchen“, 意大利面 Yìdàlìmiàn, die „Nudeln aus Italien“, 快餐 kuàicān, das „schnelle Essen“. Gewöhnlich zieht das Chinesische den zweiten Weg vor, aber die Küche widersetzt sich ihm. Und das 西餐 xīcān, das „Essen des Westens“, wirft Steak, Pizza und Croissant in einen Topf, und man hört oft, dass man danach noch hungrig vom Tisch aufsteht.

Die chinesische Küche im Ausland ist ihrerseits für Chinesen eine fremde Küche. Das 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, das General-Tso-Hühnchen, trägt den Namen eines Generals aus dem 19. Jahrhundert, der es nie gegessen hat: Es wurde in den 1950er-Jahren in Taiwan von einem Koch aus Hunan erfunden und dann in New York gesüßt. Das 杂碎 zásuì, das Chop Suey, soll dem Vizekönig 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng bei seinem Besuch in New York 1896 serviert worden sein; das Gericht gab es schon vor ihm, die Legende hat den Rest besorgt. Und der 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, der Glückskeks, ist amerikanisch, vielleicht japanischen Ursprungs: In China findet man ihn kaum. In der Gegenrichtung behält der chinesische Reisende oft seinen 中国胃 Zhōngguó wèi, seinen „chinesischen Magen“, und reist mit Instantnudeln im Koffer.

In der Alltagssprache ordnet ein einfaches 式 alles nach Ländern: 港式, 日式, 法式, 美式 (das im Café auch den Americano bezeichnet). Das 洋 des Fremden hat einen Hauch von Mode behalten: Was 洋气 yángqì ist, gilt als schick. 吃洋荤 chī yánghūn, wörtlich „fremdes Fleisch essen“, heißt, zum ersten Mal etwas aus der Fremde zu kosten. Und wenn KFC in China zum Frühstück Reisbrei und frittierte Teigstangen serviert oder eine Pizza sich auf Durian einlässt (Satz 22), spricht man von 本土化 běntǔhuà, „Anpassung an den heimischen Boden“. Mao wiederum sagte 洋为中用: das Fremde in den Dienst Chinas stellen.

Der letzte Satz der Liste stammt von Menzius: 口之于味也，有同嗜焉, „die Münder teilen die Vorliebe für dieselben Aromen“. Der Beweis, sagt er, ist, dass sich alle auf den Geschmack von 易牙 Yì Yá verlassen, dem Koch des Herzogs Huan von Qi (man schreibt ihm Verbrechen zu, die ich Ihnen erspare). Menzius zog daraus eine moralische Lehre: Wenn sich unsere Münder über das Gute einig sind, können sich unsere Herzen über das Rechte einigen. Alle Münder gleichen sich. Die Küchen viel weniger.

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