中国と世界の料理

中国料理は中国語で 中餐 zhōngcān または 中国菜 Zhōngguócài といいますが、中国人に言わせれば、そんなものは存在しないそうです。あるのは 菜系 càixì、文字どおりには「料理の系統」⟶ 料理の流派で、それぞれに自慢の食材と調理法、そして誇りがあります。伝統的には八つを数え、八大菜系 bā dà càixì と呼びます。山東、四川、広東、江蘇、福建、浙江、湖南、安徽です。ただし注意してください。この一覧は思われているほど古くありません。はじめは四大料理と言っていて、八つに落ち着いたのは清の末になってから、それも数える人しだいです。しかも北京、東北、新疆は外されていますが、その料理もこのページには出てきます。（調理法そのものは 料理する のページにあります。）

これらの料理の名は、一字で学ぶ地理の授業です。鲁 Lǔ は孔子の生まれた古い国、つまり山東です。粤 Yuè は広東、湘 Xiāng は湖南を流れる川、浙 Zhè と 徽 Huī は浙江と、かつての徽州府。川 chuān は川のことで、四川 Sìchuān から来ています。この地名は「四つの川」とよく説明されますが、実際には、宋がこの地方に置いた四つの行政区画、川峡四路 に由来するようです。いちばん奇妙なのは、福建を指す 闽 Mǐn でしょう。門の中に 虫、つまり「虫」か蛇がいるのです。说文解字 Shuōwén jiězì はこれを「東南の越、蛇の種族」と定義しています。北の文人の蔑みなのか、蛇をあがめた民の記憶なのか。どちらの読みにも支持者がいます。

南甜北咸，东辣西酸 ということわざは、この地図をそれなりに要約しています。南は甘く、北は塩辛く、東は辛く、西は酸っぱい。東が辛い？ 唐辛子とは関係ありません。山東の 辣 は、薄焼きの生地といっしょにかじる生のネギとニンニクの辛さで、西の酸っぱさは山西の黒酢です。唐辛子のほうは、ずっと遅れてやってきました。アメリカ大陸から明の末に中国に入り、番椒 fānjiāo「蛮族のコショウ」と呼ばれたのです（辣椒 は 果物と野菜 のページにあります）。四川料理がこれを取り入れたのは、史料から判断できるかぎりでは18世紀になってからです。それまでは中国山椒、花椒 huājiāo で舌を刺していました。

四川では、料理の名が物語を語ります。麻婆豆腐 mápó dòufu は、19世紀の成都で店を営んでいた、あばた顔の陳おばあさんの豆腐だといわれます。麻 は「しびれる」と同じくらい「あばたのある」という意味なのです。宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng は、四川総督 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn の名誉称号「宮廷の守り役」から名をとりました。落花生入りの鶏肉が好物だったといわれます。そして 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī、「魚の香りの細切り肉」には、魚は入っていません。四川で魚を料理するときの味つけを借りたもの、というのが一般的な説明です。名前はちゃんと断っているのに、初心者はひとり残らずだまされます。

南では 食在广州、「食は広州にあり」と言います。完全な形（リストの20番目の文）は、生まれるなら住む人の美しい蘇州、暮らすなら景色のよい杭州、食べるなら広州、死ぬなら柳州、と勧めます。柳州の木で最上の棺ができたからです。最初に誰が言ったのかは、誰も知りません。広州の朝は、お茶を飲みに、饮茶 に出かけるか、早茶 zǎochá をとります。すると竹のせいろが次々に運ばれてきます。虾饺、烧卖、そして 凤爪 fèngzhǎo、「鳳凰の爪」。正体は鶏の足です。広東料理は、つましい部位を伝説めいた名で格上げするのが好きですが、福建の 佛跳墙 fótiàoqiáng はさらに上を行きます。その香りに、僧が寺の塀を跳び越えたというのです。これもまた、確かめるにはできすぎた話です。

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā は、北京を訪れた人ならだれもが味わう料理です（北京 のページをご覧ください）。ところが、これは南から来たものらしいのです。15世紀のはじめ、明が都を移したときに南京から持ってきた、といわれます。北はまた、小麦と羊の土地でもあります。羊肉のしゃぶしゃぶ、涮羊肉 shuàn yángròu には、クビライ・ハンの陣営で生まれたという伝説があります。こちらの話を、わたしは信じていません。西安では、羊肉のスープに入れる焼きパンを自分の手でちぎります。回族のムスリムの料理、羊肉泡馍 yángròu pàomó で、西安 のページでも取り上げています。

东坡肉 Dōngpōròu は、詩人 苏东坡 Sū Dōngpō の名を冠しています。黄州に流された彼は、ある短い詩のなかで、この地の豚肉がひどく安いことに驚いています。金持ちは食べたがらず、貧乏人は煮方を知らない、と。続いてレシピが来ます。水は少なく、火は弱く。そして、リストの24番目の文になった助言。待つこと、急かさないこと、火候 に仕事をさせること。ところがこの料理は、蘇東坡が西湖をさらわせた杭州も自分のものだと主張していて、二つの町はいまも本家を争っています。さらに東へ行くと、上海の料理は 本帮菜 běnbāngcài、文字どおりには「わが仲間の料理」⟶ 地元の料理と呼ばれます。砂糖と醤油、そして、こわごわかじる 小笼包 xiǎolóngbāo です。

外国の料理は、二つの道を通って中国語に入ってきました。音からは 汉堡 hànbǎo（これはハンブルクという町の名でもあります）、披萨 pīsà、沙拉 shālā、三明治 sānmíngzhì、咖喱 gālí。意味からは 薯条 shǔtiáo「じゃがいもの棒」、意大利面 Yìdàlìmiàn「イタリアの麺」、快餐 kuàicān「速い食事」。中国語はふだん後者の道を好むのですが（カタカナで音を借りる日本語とは逆です）、料理となると思うようにいきません。西餐 xīcān、「西の食事」はというと、ステーキもピザもクロワッサンも同じ袋に放り込みます。食べ終わってもまだお腹がすいている、という声をよく耳にします。

外国の中国料理は、中国人にとっては外国料理です。左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī、ジェネラル・ツォー・チキンは19世紀の将軍の名を冠していますが、本人は一度も口にしたことがありません。1950年代に台湾で湖南出身の料理人が考え出し、それがニューヨークで甘くなったのです。杂碎 zásuì、チャプスイは、1896年にニューヨークを訪れた総督 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng に出されたといわれます。料理自体はそれ以前からあり、あとは伝説が仕上げました。そして 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān、おみくじ入りのフォーチュンクッキーはアメリカのもので、日本の辻占煎餅が起源かもしれません。中国ではまず見かけません。逆に、旅に出る中国人は 中国胃 Zhōngguó wèi、「中国の胃袋」を手放さず、スーツケースにインスタントラーメンを詰めて出かけることがよくあります。

ふだんのことばでは、式 の一字で何でも国別に分けてしまいます。港式、日式、法式、美式（喫茶店ではアメリカーノのことでもあります）。外国を表す 洋 には、いまも流行の香りが残っていて、洋气 yángqì なものはあか抜けて見えます。吃洋荤 chī yánghūn は文字どおりには「外国の肉料理を食べる」で、よそから来たものを初めて味わうことです。そしてケンタッキーが中国で朝食にお粥と揚げパンを出したり、ピザがドリアンを載せたりすると（22番目の文）、本土化 běntǔhuà「生まれた土地に合わせること」と言います（日本語の「本土」とは意味が違います）。毛沢東は 洋为中用 と言いました。外国のものを中国のために役立てよ、ということです。

リストの最後の文は孟子のことばです。口之于味也，有同嗜焉、「口というものは、みな同じ味を好む」。その証拠に、と孟子は言います。だれもが斉の桓公の料理人、易牙 Yì Yá の舌に従うではないか（易牙にはいくつかの罪が伝えられていますが、ここでは触れずにおきます）。孟子はそこから道徳の教訓を引き出しました。口がおいしいものについて一致するなら、心も正しいものについて一致できるはずだ、と。口はみな似ています。料理のほうは、それほどでもありません。

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