อาหารจีนและอาหารนานาชาติ

อาหารจีนในภาษาจีนเรียกว่า 中餐 zhōngcān หรือ 中国菜 Zhōngguócài แต่คนจีนอาจตอบคุณอย่างไม่ลังเลว่าอาหารจีนไม่มีอยู่จริง ที่มีคือ 菜系 càixì ตามตัวอักษรคือ “ระบบของอาหาร” ⟶ ตระกูลหรือสำนักอาหาร แต่ละตระกูลมีวัตถุดิบ วิธีปรุง และความภาคภูมิใจของตัวเอง ตามธรรมเนียมนับกันได้แปดตระกูล เรียกว่า 八大菜系 bā dà càixì ได้แก่ ซานตง เสฉวน กวางตุ้ง เจียงซู ฝูเจี้ยน เจ้อเจียง หูหนาน และอานฮุย แต่ระวังไว้ด้วย รายการนี้อายุน้อยกว่าที่คิด แต่แรกพูดกันถึงอาหารใหญ่สี่ตระกูล แปดตระกูลเพิ่งเป็นที่ยอมรับในปลายราชวงศ์ชิง ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับว่าใครเป็นคนนับ รายการนี้ยังไม่นับปักกิ่ง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือซินเจียง ทั้งที่อาหารของถิ่นเหล่านี้ก็อยู่ในหน้านี้ด้วย (ส่วนวิธีปรุงอยู่ในหน้า การทำอาหาร)

ชื่อของอาหารเหล่านี้คือบทเรียนภูมิศาสตร์ในตัวอักษรตัวเดียว 鲁 Lǔ คือแคว้นโบราณบ้านเกิดของขงจื๊อ ปัจจุบันคือซานตง 粤 Yuè คือกวางตุ้ง 湘 Xiāng คือแม่น้ำที่ไหลผ่านหูหนาน 浙 Zhè กับ 徽 Huī คือเจ้อเจียงและจังหวัดฮุยโจวในอดีต 川 chuān แปลว่าแม่น้ำ มาจาก 四川 Sìchuān คนมักอธิบายชื่อนี้ว่า “สี่แม่น้ำ” แต่ที่มาน่าจะเป็นเขตปกครองสี่เขตที่ราชวงศ์ซ่งแบ่งไว้ในภูมิภาคนี้ คือ 川峡四路 มากกว่า ที่แปลกที่สุดคือ 闽 Mǐn ฝูเจี้ยน เป็นรูปประตูที่มี 虫 “แมลง” หรืองูอยู่ข้างใน 说文解字 Shuōwén jiězì นิยามว่า “ชาวเยว่แห่งตะวันออกเฉียงใต้ เผ่าพันธุ์ของงู” นี่เป็นการดูแคลนของบัณฑิตชาวเหนือ หรือเป็นความทรงจำของชนชาติที่บูชางูกันแน่ ทั้งสองการตีความต่างก็มีผู้สนับสนุน

สุภาษิต 南甜北咸，东辣西酸 สรุปแผนที่นี้ไว้ในแบบของมัน ใต้หวาน เหนือเค็ม ตะวันออกเผ็ด ตะวันตกเปรี้ยว ตะวันออกเผ็ดหรือ ไม่เกี่ยวอะไรกับพริกเลย 辣 ของซานตงคือต้นหอมใหญ่และกระเทียมดิบที่กัดกินกับแผ่นแป้ง ส่วนความเปรี้ยวของตะวันตกคือน้ำส้มสายชูดำของซานซี พริกนั้นมาถึงทีหลัง พริกมาจากทวีปอเมริกา เข้าสู่จีนในปลายราชวงศ์หมิงภายใต้ชื่อ 番椒 fānjiāo “พริกไทยของคนเถื่อน” (辣椒 อยู่ในหน้า ผลไม้และผัก ของเรา) อาหารเสฉวนเพิ่งรับพริกเข้ามาในศตวรรษที่ 18 เท่าที่หลักฐานจะให้ตัดสินได้ ก่อนหน้านั้นความเผ็ดชามาจากพริกไทยเสฉวน 花椒 huājiāo

ที่เสฉวน ชื่ออาหารเล่าเรื่องราว 麻婆豆腐 mápó dòufu ว่ากันว่าเป็นเต้าหู้ของแม่เฒ่าเฉิน เจ้าของร้านอาหารหน้าปรุในเฉิงตูเมื่อศตวรรษที่ 19 麻 แปลว่า “หน้าปรุ” ได้พอๆ กับ “ชา” 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng ได้ชื่อจากยศของข้าหลวงมณฑล 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn ผู้ได้รับตำแหน่งกิตติมศักดิ์ “ผู้พิทักษ์วัง” และว่ากันว่าชอบไก่ผัดถั่วลิสง ส่วน 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī “หมูเส้นกลิ่นปลา” ไม่มีปลาอยู่เลย โดยทั่วไปอธิบายกันว่าใช้เครื่องปรุงแบบเดียวกับที่ใช้ปรุงปลาของเสฉวน ชื่อก็เตือนไว้แล้ว แต่มือใหม่ทุกคนก็ยังหลงกล

ทางใต้มีคำกล่าวว่า 食在广州 “กินต้องที่กว่างโจว” คำกล่าวฉบับเต็ม (ประโยคที่ 20 ในรายการ) แนะให้เกิดที่ซูโจวเพราะผู้คนงดงาม อยู่ที่หางโจวเพราะทิวทัศน์ กินที่กว่างโจว และตายที่หลิ่วโจว ซึ่งไม้ของที่นั่นใช้ทำโลงศพได้ดีที่สุด ไม่มีใครรู้ว่าใครพูดไว้เป็นคนแรก ตอนเช้าที่กว่างโจว ผู้คนไปดื่มชา 饮茶 หรือกิน 早茶 zǎochá แล้วเข่งไม้ไผ่ก็ทยอยมา 虾饺 (ฮะเก๋า) 烧卖 (ขนมจีบ) และ 凤爪 fèngzhǎo “กรงเล็บหงส์” ซึ่งก็คือตีนไก่นั่นเอง อาหารกวางตุ้งชอบยกฐานะชิ้นส่วนธรรมดาๆ ด้วยชื่อในตำนาน แต่ 佛跳墙 fótiàoqiáng ของฝูเจี้ยนไปไกลกว่านั้น ว่ากันว่ากลิ่นของมันทำให้พระรูปหนึ่งกระโดดข้ามกำแพงวัด อีกเรื่องหนึ่งที่งามเกินกว่าจะตรวจสอบได้

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā คืออาหารที่ผู้มาเยือนปักกิ่งทุกคนได้ชิม (ดูหน้า ปักกิ่ง ของเรา) แต่ว่ากันว่ามันมาจากทางใต้ ราชวงศ์หมิงนำมาจากหนานจิงเมื่อย้ายเมืองหลวงในต้นศตวรรษที่ 15 ภาคเหนือยังเป็นดินแดนของข้าวสาลีและแกะด้วย หม้อไฟเนื้อแกะ 涮羊肉 shuàn yángròu มีตำนานว่ากำเนิดในค่ายของกุบไลข่าน เรื่องนี้ผมไม่เชื่อ ที่ซีอาน ผู้คนบิขนมปังใส่ซุปเนื้อแกะด้วยมือตัวเอง นี่คือ 羊肉泡馍 yángròu pàomó อาหารของชาวหุยมุสลิม ซึ่งเราเล่าถึงในหน้า ซีอาน

东坡肉 Dōngpōròu ตั้งชื่อตามกวี 苏东坡 Sū Dōngpō ขณะถูกเนรเทศไปหวงโจว เขาแปลกใจในกลอนสั้นบทหนึ่งว่าหมูที่นั่นราคาถูกนัก คนรวยไม่อยากกิน คนจนไม่รู้วิธีทำ ต่อด้วยสูตร น้ำน้อย ไฟอ่อน และคำแนะนำที่กลายเป็นประโยคที่ 24 ในรายการ คือให้รอ อย่าเร่ง ปล่อยให้ 火候 ทำหน้าที่ของมัน แต่หางโจว เมืองที่ซูตงพอสั่งให้ขุดลอกทะเลสาบซีหู ก็อ้างว่าอาหารจานนี้เป็นของตน สองเมืองจึงแย่งกันเป็นเจ้าของ ไปทางตะวันออกอีก อาหารเซี่ยงไฮ้เรียกว่า 本帮菜 běnbāngcài ตามตัวอักษรคือ “อาหารของก๊วนเรา” ⟶ อาหารท้องถิ่น มีน้ำตาล ซีอิ๊ว และ 小笼包 xiǎolóngbāo ที่ต้องกัดอย่างระมัดระวัง

อาหารต่างชาติเข้ามาในภาษาจีนสองทาง ทางเสียง ได้แก่ 汉堡 hànbǎo (ซึ่งเป็นชื่อเมืองฮัมบวร์กด้วย) 披萨 pīsà 沙拉 shālā 三明治 sānmíngzhì 咖喱 gālí หรือทางความหมาย ได้แก่ 薯条 shǔtiáo “แท่งมันฝรั่ง” 意大利面 Yìdàlìmiàn “เส้นของอิตาลี” 快餐 kuàicān “อาหารเร็ว” ปกติภาษาจีนชอบทางที่สองมากกว่า แต่อาหารกลับดื้อไม่ยอมตาม ส่วน 西餐 xīcān “อาหารตะวันตก” นั้นเหมารวมสเต๊ก พิซซ่า และครัวซองต์ไว้ในถุงเดียวกัน และมักได้ยินว่ากินเสร็จแล้วก็ยังหิว

อาหารจีนในต่างแดนกลับเป็นอาหารต่างชาติสำหรับคนจีน 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī ไก่นายพลโซ ตั้งชื่อตามแม่ทัพในศตวรรษที่ 19 ที่ไม่เคยได้กินมันเลย มันถูกคิดขึ้นที่ไต้หวันในทศวรรษ 1950 โดยพ่อครัวชาวหูหนาน แล้วถูกทำให้หวานขึ้นที่นิวยอร์ก 杂碎 zásuì หรือชอปซุย ว่ากันว่าถูกเสิร์ฟให้อุปราช 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng ระหว่างเยือนนิวยอร์กในปี 1896 อาหารจานนี้มีอยู่ก่อนแล้ว ตำนานเติมส่วนที่เหลือ ส่วน 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān คุกกี้เสี่ยงทายที่มีข้อความอยู่ข้างใน เป็นของอเมริกัน อาจมีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่น และแทบหาไม่ได้ในจีน ในทางกลับกัน นักเดินทางชาวจีนมักพก 中国胃 Zhōngguó wèi “กระเพาะจีน” ของตัวเองไปด้วย และออกเดินทางพร้อมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในกระเป๋าเดินทาง

ในภาษาประจำวัน 式 ตัวเดียวก็จัดทุกอย่างเป็นประเทศได้ 港式 日式 法式 美式 (ซึ่งในร้านกาแฟหมายถึงอเมริกาโน่ด้วย) 洋 ที่หมายถึงต่างประเทศยังคงมีกลิ่นอายของความทันสมัย สิ่งที่ 洋气 yángqì คือสิ่งที่ดูเก๋ 吃洋荤 chī yánghūn ตามตัวอักษรคือ “กินเนื้อสัตว์ของต่างชาติ” หมายถึงได้ลิ้มลองสิ่งที่มาจากที่อื่นเป็นครั้งแรก และเมื่อ KFC ในจีนขายโจ๊กกับปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้า หรือเมื่อพิซซ่าหันมาใส่ทุเรียน (ประโยคที่ 22) ก็เรียกว่า 本土化 běntǔhuà “การปรับให้เข้ากับผืนดินถิ่นเกิด” ส่วนเหมาเคยกล่าวว่า 洋为中用 คือให้ใช้สิ่งของต่างชาติรับใช้จีน

ประโยคสุดท้ายในรายการมาจากเม่งจื๊อ 口之于味也，有同嗜焉 “ปากของคนเราชอบรสเดียวกัน” ท่านว่าหลักฐานก็คือ ทุกคนต่างยึดลิ้นของ 易牙 Yì Yá พ่อครัวของฉีหวนกงเป็นเกณฑ์ (มีคนกล่าวหาว่าเขาก่ออาชญากรรมหลายเรื่อง ซึ่งผมขอไม่เล่า) เม่งจื๊อสรุปเป็นบทเรียนทางศีลธรรม ถ้าปากของเราเห็นพ้องกันในสิ่งที่อร่อย ใจของเราก็เห็นพ้องกันในสิ่งที่ถูกต้องได้ ปากทุกปากคล้ายกัน ส่วนอาหารนั้นคล้ายกันน้อยกว่ามาก

คลิกที่ตัวอักษรใดก็ได้ในหน้านี้: ลำดับการเขียนจะแสดงทีละขีด พร้อมลูกศรบอกทิศทางการลากเส้น