Masakan Tiongkok dan dunia

Masakan Tiongkok dalam bahasa Mandarin disebut 中餐 zhōngcān atau 中国菜 Zhōngguócài, tetapi orang Tiongkok dengan senang hati akan menjawab bahwa masakan itu tidak ada. Yang ada adalah 菜系 càixì, harfiahnya “sistem hidangan” ⟶ aliran kuliner, masing-masing dengan bahan, cara memasak, dan kebanggaannya sendiri. Menurut tradisi jumlahnya delapan, 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan, dan Anhui. Tetapi hati-hati, daftar ini lebih muda daripada yang dikira: mula-mula orang berbicara tentang empat masakan besar, dan yang delapan baru mapan pada akhir Dinasti Qing, itu pun tergantung siapa yang menghitung. Daftar itu juga tidak memasukkan Beijing, Timur Laut, atau Xinjiang, padahal hidangan mereka ada di halaman ini. (Cara memasaknya sendiri ada di halaman Memasak.)

Nama-nama masakan ini adalah pelajaran geografi dalam satu huruf. 鲁 Lǔ adalah negeri kuno Konfusius, yaitu Shandong; 粤 Yuè, Guangdong; 湘 Xiāng, sungai yang melintasi Hunan; 浙 Zhè dan 徽 Huī, Zhejiang dan bekas prefektur Huizhou. 川 chuān, sungai, berasal dari 四川 Sìchuān. Nama itu sering dijelaskan sebagai “empat sungai”, tetapi kemungkinan besar berasal dari empat wilayah administratif yang dibentuk Dinasti Song di kawasan itu, 川峡四路. Yang paling aneh adalah 闽 Mǐn, Fujian: sebuah pintu, dan di dalamnya 虫, seekor “serangga” atau ular. 说文解字 Shuōwén jiězì mendefinisikannya sebagai “orang Yue di tenggara, dari bangsa ular”. Penghinaan seorang sarjana dari utara, atau kenangan akan bangsa yang memuja ular? Kedua tafsiran itu sama-sama punya pendukung.

Peribahasa 南甜北咸，东辣西酸 merangkum peta itu dengan caranya sendiri: manis di selatan, asin di utara, pedas di timur, asam di barat. Pedas di timur? Sama sekali tidak ada hubungannya dengan cabai. Yang disebut pedas, 辣, di Shandong adalah daun bawang besar dan bawang putih mentah yang digigit bersama roti pipih; rasa asam di barat adalah cuka hitam dari Shanxi. Cabai sendiri datang belakangan. Berasal dari benua Amerika, ia masuk ke Tiongkok pada akhir Dinasti Ming dengan nama 番椒 fānjiāo, “lada orang barbar” (辣椒 ada di halaman kami Buah dan sayur). Masakan Sichuan baru memakainya pada abad ke-18, sejauh yang dapat dinilai dari sumber-sumber; sebelumnya, pedasnya berasal dari lada Sichuan, 花椒 huājiāo.

Di Sichuan, nama hidangan bercerita. 麻婆豆腐 mápó dòufu konon adalah tahu buatan Nenek Chen, pemilik rumah makan di Chengdu pada abad ke-19 yang wajahnya bopeng: 麻 berarti “bopeng” sekaligus “kebas”. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng membawa gelar seorang gubernur provinsi, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, “penjaga istana” sebagai gelar kehormatan, yang konon gemar ayam dengan kacang tanah. Dan 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, “irisan daging beraroma ikan”, tidak mengandung ikan: biasanya dijelaskan bahwa hidangan ini meminjam bumbu masakan ikan Sichuan. Namanya sudah memberi tahu, tetapi semua pemula tetap tertipu.

Di selatan, orang berkata 食在广州, “makan itu di Guangzhou”. Ungkapan lengkapnya (kalimat 20 dalam daftar) menyuruh kita lahir di Suzhou, karena penduduknya rupawan, hidup di Hangzhou, karena pemandangannya, makan di Guangzhou, dan mati di Liuzhou, yang kayunya dijadikan peti mati terbaik. Tak seorang pun tahu siapa yang pertama kali mengatakannya. Pagi hari di Guangzhou, orang pergi minum teh, 饮茶, atau menikmati 早茶 zǎochá: keranjang bambu pun berdatangan, 虾饺 (hakau), 烧卖 (siomai), dan 凤爪 fèngzhǎo, “cakar burung hong”. Itu ceker ayam. Masakan Kanton gemar memuliakan bagian yang sederhana dengan nama legendaris, dan 佛跳墙 fótiàoqiáng dari Fujian melangkah lebih jauh: aromanya konon membuat seorang biksu melompati tembok biara. Lagi-lagi cerita yang terlalu indah untuk dibuktikan.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā adalah hidangan yang pernah dicicipi setiap pengunjung Beijing (lihat halaman kami Beijing). Namun, konon ia berasal dari selatan: Dinasti Ming membawanya dari Nanjing ketika memindahkan ibu kota pada awal abad ke-15. Utara juga berarti gandum dan kambing. Hotpot daging kambing, 涮羊肉 shuàn yángròu, punya legendanya sendiri, yang menempatkan kelahirannya di perkemahan Kubilai Khan; yang satu ini tidak saya percayai. Di Xi’an, orang meremukkan sendiri rotinya ke dalam sup kambing, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, hidangan kaum Muslim Hui yang kami bahas di halaman Xi’an.

东坡肉 Dōngpōròu membawa nama penyair 苏东坡 Sū Dōngpō. Ketika dibuang ke Huangzhou, dalam sebuah sajak pendek ia heran betapa murahnya daging babi di sana: orang kaya tak mau memakannya, orang miskin tak tahu cara memasaknya. Lalu menyusul resepnya, sedikit air, api kecil, dan nasihat yang menjadi kalimat 24 dalam daftar: menunggu, tidak terburu-buru, membiarkan 火候 bekerja. Namun Hangzhou, kota tempat Su Dongpo menyuruh mengeruk Danau Barat, juga mengklaim hidangan ini, dan kedua kota itu saling memperebutkannya. Lebih ke timur, masakan Shanghai disebut 本帮菜 běnbāngcài, harfiahnya “masakan geng kita” ⟶ masakan setempat: gula, kecap asin, dan 小笼包 xiǎolóngbāo yang digigit dengan hati-hati.

Masakan asing masuk ke dalam bahasa lewat dua jalan. Lewat bunyi: 汉堡 hànbǎo (yang juga nama kota Hamburg), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Atau lewat makna: 薯条 shǔtiáo, “batang kentang”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, “mi Italia”, 快餐 kuàicān, “santapan cepat”. Bahasa Mandarin biasanya lebih suka jalan kedua, tetapi dapur melawannya. Adapun 西餐 xīcān, “santapan Barat”, ia memasukkan steik, piza, dan croissant ke dalam satu karung, dan sering terdengar bahwa orang keluar dari sana masih lapar.

Masakan Tionghoa di luar negeri justru masakan asing bagi orang Tiongkok. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, ayam Jenderal Tso, membawa nama seorang jenderal abad ke-19 yang tak pernah memakannya: hidangan ini diciptakan di Taiwan pada tahun 1950-an oleh seorang juru masak asal Hunan, lalu dibuat manis di New York. 杂碎 zásuì, chop suey, konon disajikan kepada raja muda 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng saat berkunjung ke New York pada 1896; hidangan itu sudah ada sebelumnya, legenda melengkapi sisanya. Dan 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, kue keberuntungan berisi pesan, adalah buatan Amerika, mungkin berasal dari Jepang: di Tiongkok hampir tak ada. Sebaliknya, pelancong dari Tiongkok sering tetap membawa 中国胃 Zhōngguó wèi, “perut Tiongkok”-nya, dan berangkat dengan mi instan di dalam koper.

Dalam bahasa sehari-hari, sebuah 式 sederhana menggolongkan segalanya menurut negara: 港式, 日式, 法式, 美式 (yang di kedai kopi juga berarti americano). 洋 yang berarti asing masih menyimpan aroma mode: yang 洋气 yángqì itu keren. 吃洋荤 chī yánghūn, harfiahnya “makan daging asing”, berarti mencicipi untuk pertama kalinya sesuatu yang datang dari luar. Dan ketika KFC di Tiongkok menyajikan bubur nasi dan cakwe untuk sarapan, atau piza mulai memakai durian (kalimat 22), orang menyebutnya 本土化 běntǔhuà, “penyesuaian dengan tanah kelahiran”. Mao sendiri berkata 洋为中用: gunakan yang asing untuk melayani Tiongkok.

Kalimat terakhir dalam daftar berasal dari Mensius: 口之于味也，有同嗜焉, “semua mulut sama-sama menyukai cita rasa yang sama”. Buktinya, katanya, semua orang berpegang pada selera 易牙 Yì Yá, juru masak Adipati Huan dari Qi (orang menuduhnya melakukan kejahatan yang tidak akan saya ceritakan). Mensius menarik pelajaran moral dari situ: jika mulut kita sepakat tentang yang lezat, hati kita pun bisa sepakat tentang yang adil. Semua mulut serupa. Masakannya jauh kurang serupa.

Klik huruf mana saja di halaman ini: urutan penulisannya akan muncul goresan demi goresan, dengan panah yang menunjukkan arah tarikan.