Kinas og verdens køkkener

Det kinesiske køkken hedder 中餐 zhōngcān eller 中国菜 Zhōngguócài, men en kineser vil gerne svare dig, at det slet ikke findes. Der findes 菜系 càixì, ordret »retternes systemer« ⟶ kulinariske skoler, hver med sine råvarer, sine tilberedningsmåder og sin stolthed. Traditionelt tæller man otte, de 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan og Anhui. Men pas på, listen er yngre, end man tror: først talte man om fire store køkkener, og de otte slog først igennem i slutningen af Qing, alt efter hvem der tæller. Den lader i øvrigt Beijing, Nordøstkina og Xinjiang ude, selv om de har deres retter på denne side. (Selve tilberedningsmåderne står på siden At lave mad.)

Køkkenernes navne er en geografitime i ét tegn. 鲁 Lǔ er Konfucius’ gamle land, Shandong; 粤 Yuè er Guangdong; 湘 Xiāng er floden, der løber gennem Hunan; 浙 Zhè og 徽 Huī er Zhejiang og det gamle præfektur Huizhou. 川 chuān, floden, kommer af 四川 Sìchuān. Man forklarer gerne navnet som »fire floder«, men det kommer snarere af de fire kredse, som Song-dynastiet havde delt området op i, de 川峡四路. Mest besynderligt er 闽 Mǐn, Fujian: en dør og indenfor et 虫, et »insekt« eller en slange. 说文解字 Shuōwén jiězì definerer det som »Yue-folket i sydøst, af slangens race«. Foragt fra en lærd mand fra nord, eller minde om et folk, der dyrkede slangen? Begge læsninger har deres tilhængere.

Ordsproget 南甜北咸，东辣西酸 opsummerer kortet på sin egen måde: sødt i syd, salt i nord, stærkt i øst, surt i vest. Stærkt i øst? Det har intet med chili at gøre. Shandongs 辣 er de rå forårsløg og det rå hvidløg, man knaser til fladbrødene; Vestens syrlighed er den sorte eddike fra Shanxi. Chilien kom først sent. Den kom fra Amerika og nåede Kina i slutningen af Ming under navnet 番椒 fānjiāo, »barbarernes peber« (辣椒 står på vores side Frugt og grøntsager). Sichuan-køkkenet tager den først til sig i 1700-tallet, så vidt kilderne lader os bedømme; før da fik maden sin skarphed fra sichuanpeber, 花椒 huājiāo.

I Sichuan fortæller retternes navne historier. 麻婆豆腐 mápó dòufu skulle være mor Chens tofu; hun drev et spisested i Chengdu i 1800-tallet og havde et koparret ansigt: 麻 betyder »koparret« lige så meget som »bedøvende«. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng bærer titlen på en guvernør i provinsen, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, »paladsets vogter« som ærestitel, der efter sigende holdt af kylling med peanuts. Og 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, »strimlet svinekød med fiskeduft«, indeholder ingen fisk: man forklarer som regel, at retten låner krydringen fra Sichuans fiskeretter. Navnet advarer, men det narrer alle begyndere.

I syd siger man 食在广州, »det er i Guangzhou, man spiser«. Det fulde ordsprog (sætning 20 på listen) sender en til Suzhou for at blive født, for indbyggernes skønheds skyld, til Hangzhou for at leve, for landskabernes skyld, til Guangzhou for at spise, og til Liuzhou for at dø, for byens træ gav de bedste ligkister. Ingen ved, hvem der sagde det først. Om morgenen går man i Guangzhou ud og drikker te, 饮茶, eller tager en 早茶 zǎochá: så kommer bambuskurvene forbi, 虾饺, 烧卖 og 凤爪 fèngzhǎo, »føniksklør«. Det er kyllingefødder. Det kantonesiske køkken kan godt lide at adle beskedne udskæringer med et sagnagtigt navn, og 佛跳墙 fótiàoqiáng fra Fujian går endnu videre: duften skulle have fået en buddhistisk munk til at springe over klostermuren. Endnu en historie, der er for god til at blive efterprøvet.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā er den ret, som enhver besøgende i Beijing har smagt (se vores side Beijing). Alligevel skulle den komme fra syd: Ming-kejserne skulle have taget den med fra Nanjing, da de flyttede deres hovedstad i begyndelsen af 1400-tallet. Nordkina, det er også hvede og fårekød. Fårekødsfonduen, 涮羊肉 shuàn yángròu, har sin legende, der lader den opstå i Kublai Khans lejr; den tror jeg ikke på. I Xi’an smuldrer man selv sit fladbrød ned i fårekødssuppen, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, en ret fra hui-muslimerne, som vi fortæller om på siden Xi’an.

东坡肉 Dōngpōròu bærer navnet på digteren 苏东坡 Sū Dōngpō. I sit eksil i Huangzhou undrer han sig i et lille digt over, at svinekød koster så lidt der: de rige vil ikke spise det, de fattige ved ikke, hvordan det skal tilberedes. Så følger opskriften, lidt vand, svag varme, og rådet, der er blevet til sætning 24 på listen: vente, ikke skynde sig, lade 火候 gøre sit arbejde. Alligevel gør Hangzhou krav på retten, for der lod Su Dongpo Vestsøen oprense, og de to byer strides om den. Længere mod øst hedder Shanghais køkken 本帮菜 běnbāngcài, ordret »vores egen bandes køkken« ⟶ det lokale køkken: sukker, sojasauce og 小笼包 xiǎolóngbāo, som man bider forsigtigt i.

De udenlandske køkkener er kommet ind i sproget ad to veje. Gennem lyden: 汉堡 hànbǎo (som også er byen Hamborg), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Eller gennem betydningen: 薯条 shǔtiáo, »kartoffelpinde«, 意大利面 Yìdàlìmiàn, »nudler fra Italien«, 快餐 kuàicān, »hurtigt måltid«. Kinesisk foretrækker som regel den anden vej, men køkkenet gør modstand. Hvad angår 西餐 xīcān, »Vestens måltid«, så kommer bøffen, pizzaen og croissanten i samme sæk, og man hører ofte, at man går sulten fra bordet.

Kinesisk mad i udlandet er til gengæld udenlandsk mad for kineserne. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, general Tsos kylling, bærer navnet på en general fra 1800-tallet, der aldrig har smagt den: retten blev opfundet på Taiwan i 1950’erne af en kok fra Hunan og siden gjort sødere i New York. 杂碎 zásuì, chop suey, skulle være blevet serveret for vicekongen 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng under hans besøg i New York i 1896; retten fandtes før ham, legenden klarede resten. Og 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, lykkekagen, er amerikansk, måske af japansk oprindelse: man finder den knap nok i Kina. Den anden vej holder den kinesiske rejsende ofte fast i sin 中国胃 Zhōngguó wèi, sin »kinesiske mave«, og rejser med instantnudler i kufferten.

I hverdagssproget sorterer et enkelt 式 alt efter land: 港式, 日式, 法式, 美式 (som på caféen også betyder en americano). Udlandets 洋 har bevaret et strejf af mode: det, der er 洋气 yángqì, er smart. 吃洋荤 chī yánghūn, ordret »at spise udenlandsk kød«, er at smage noget, der kommer udefra, for første gang. Og når KFC i Kina serverer risgrød og friturestegte dejstænger til morgenmad, eller en pizza får durian på (sætning 22), taler man om 本土化 běntǔhuà, »tilpasning til den hjemlige jord«. Mao sagde for sin del 洋为中用: at sætte det udenlandske i Kinas tjeneste.

Den sidste sætning på listen er af Mencius: 口之于味也，有同嗜焉, »munde har det tilfælles, at de holder af de samme smage«. Beviset, siger han, er, at alle stoler på smagen hos 易牙 Yì Yá, kokken hos hertug Huan af Qi (man tillægger ham forbrydelser, som jeg vil skåne dig for). Mencius drog en moralsk lære af det: hvis vores munde kan enes om det gode, kan vores hjerter enes om det rette. Alle munde ligner hinanden. Køkkenerne langt mindre.

Klik på et hvilket som helst tegn på siden: stregrækkefølgen vises streg for streg, med pilen, der angiver stregens retning.