Le cucine della Cina e del mondo

La cucina cinese si dice 中餐 zhōngcān o 中国菜 Zhōngguócài, ma un cinese Le risponderà volentieri che non esiste. Esistono i 菜系 càixì, letteralmente «sistemi di piatti» ⟶ scuole culinarie, ognuna con i suoi prodotti, le sue cotture e i suoi orgogli. Tradizionalmente se ne contano otto, i 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Canton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan e Anhui. Attenzione, la lista è più giovane di quanto si creda: prima si parlava di quattro grandi cucine, e le otto si sono imposte solo alla fine dei Qing, a seconda di chi conta. Lascia fuori, del resto, Pechino, il Nord-Est o lo Xinjiang, che pure hanno i loro piatti in questa pagina. (Le cotture vere e proprie sono nella pagina Cucinare.)

I nomi di queste cucine sono una lezione di geografia in un solo carattere. 鲁 Lǔ è l’antico paese di Confucio, lo Shandong; 粤 Yuè, il Guangdong; 湘 Xiāng, il fiume che attraversa lo Hunan; 浙 Zhè e 徽 Huī, lo Zhejiang e l’antica prefettura di Huizhou. 川 chuān, il fiume, viene da 四川 Sìchuān. Si spiega volentieri il nome con «quattro fiumi», ma verrebbe piuttosto dalle quattro circoscrizioni che i Song avevano ritagliato nella regione, i 川峡四路. Il più curioso è 闽 Mǐn, il Fujian: una porta e, dentro, un 虫, un «insetto» o un serpente. Lo 说文解字 Shuōwén jiězì lo definisce «gli Yue del Sud-Est, della razza del serpente». Disprezzo di un letterato del Nord, o ricordo di un popolo che venerava il serpente? Le due letture hanno i loro sostenitori.

Il proverbio 南甜北咸，东辣西酸 riassume la mappa a modo suo: dolce al sud, salato al nord, piccante a est, acido a ovest. Piccante a est? Il peperoncino non c’entra. Il 辣 dello Shandong è quello del cipollotto e dell’aglio crudi che si sgranocchiano con le focacce; l’acido dell’Ovest è l’aceto nero dello Shanxi. Il peperoncino, invece, è arrivato tardi. Venuto dalle Americhe, entra in Cina alla fine dei Ming con il nome di 番椒 fānjiāo, «il pepe dei barbari» (il 辣椒 è nella nostra pagina La frutta e la verdura). La cucina del Sichuan lo adotta solo nel XVIII secolo, per quanto le fonti permettono di giudicare; prima, pizzicava con il pepe di Sichuan, 花椒 huājiāo.

Nel Sichuan, i nomi dei piatti raccontano storie. Il 麻婆豆腐 mápó dòufu sarebbe il tofu di mamma Chen, una ristoratrice di Chengdu dal viso butterato, nel XIX secolo: 麻 vuol dire «butterato» quanto «intorpidente». Il 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng porta il titolo di un governatore della provincia, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, «guardiano del palazzo» a titolo onorifico, che amava, si dice, il pollo con le arachidi. E gli 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, «straccetti al profumo di pesce», non contengono pesce: in genere si spiega che riprendono il condimento dei pesci del Sichuan. Il nome avverte, ma inganna tutti i principianti.

Al Sud si dice 食在广州, «è a Canton che si mangia». Il detto completo (la frase 20 dell’elenco) manda a nascere a Suzhou, per la bellezza dei suoi abitanti, a vivere a Hangzhou, per i suoi paesaggi, a mangiare a Canton, e a morire a Liuzhou, il cui legno faceva le bare migliori. Nessuno sa chi l’abbia detto per primo. La mattina, a Canton, si va a bere il tè, 饮茶, o a prendere lo 早茶 zǎochá: sfilano allora i cestini di bambù, 虾饺, 烧卖, e le 凤爪 fèngzhǎo, gli «artigli di fenice». Sono zampe di pollo. La cucina cantonese ama nobilitare i tagli modesti con un nome da leggenda, e il 佛跳墙 fótiàoqiáng del Fujian va oltre: il suo profumo avrebbe fatto scavalcare il muro del monastero a un monaco buddhista. Un’altra storia troppo bella per essere verificata.

L’北京烤鸭 Běijīng kǎoyā è il piatto che ogni visitatore di Pechino ha assaggiato (si veda la nostra pagina Pechino). Eppure sarebbe venuta dal Sud: i Ming l’avrebbero portata da Nanchino spostando la capitale, all’inizio del XV secolo. Il Nord è anche il grano e il montone. La fonduta di montone, 涮羊肉 shuàn yángròu, ha la sua leggenda, che la fa nascere nell’accampamento di Kublai Khan; a questa non credo. A Xi’an ognuno sbriciola da sé la propria focaccia nella zuppa di montone, lo 羊肉泡馍 yángròu pàomó, piatto dei musulmani hui di cui parliamo nella pagina Xi’an.

Il 东坡肉 Dōngpōròu porta il nome del poeta 苏东坡 Sū Dōngpō. Esiliato a Huangzhou, si stupisce in una breve poesia che il maiale vi costi così poco: i ricchi non vogliono mangiarlo, i poveri non sanno cucinarlo. Segue la ricetta, poca acqua, fuoco dolce, e il consiglio che forma la frase 24 dell’elenco: aspettare, non avere fretta, lasciare che il 火候 faccia il suo lavoro. Il piatto però se lo rivendica Hangzhou, dove Su Dongpo fece dragare il Lago dell’Ovest, e le due città se lo contendono. Più a est, la cucina di Shanghai si chiama 本帮菜 běnbāngcài, letteralmente «la cucina della nostra banda» ⟶ la cucina locale: zucchero, salsa di soia, e 小笼包 xiǎolóngbāo che si mordono con cautela.

Le cucine straniere sono entrate nella lingua in due modi. Con il suono: 汉堡 hànbǎo (che è anche la città di Amburgo), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. O con il senso: 薯条 shǔtiáo, i «bastoncini di patata», 意大利面 Yìdàlìmiàn, i «noodles d’Italia», 快餐 kuàicān, il «pasto rapido». Di solito il cinese preferisce la seconda via, ma la cucina gli resiste. Quanto al 西餐 xīcān, il «pasto dell’Ovest», mette nello stesso sacco la bistecca, la pizza e il croissant, e si sente spesso dire che ci si alza da tavola con la fame.

La cucina cinese dell’estero è, a sua volta, una cucina straniera per i cinesi. Il 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, il pollo del generale Tso, porta il nome di un generale del XIX secolo che non l’ha mai mangiato: è stato inventato a Taiwan negli anni Cinquanta da un cuoco dello Hunan, poi addolcito a New York. Lo 杂碎 zásuì, il chop suey, sarebbe stato servito al viceré 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng durante la sua visita a New York, nel 1896; il piatto esisteva prima di lui, la leggenda ha fatto il resto. E il 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, il biscotto della fortuna, è americano, forse di origine giapponese: in Cina non se ne trovano quasi. Nell’altro senso, il viaggiatore cinese conserva spesso il suo 中国胃 Zhōngguó wèi, il suo «stomaco cinese», e parte con i noodles istantanei in valigia.

Nella lingua di tutti i giorni, un semplice 式 classifica tutto per paese: 港式, 日式, 法式, 美式 (che al bar indica anche l’americano). Lo 洋 dello straniero ha conservato un profumo di moda: ciò che è 洋气 yángqì fa chic. 吃洋荤 chī yánghūn, letteralmente «mangiare carne straniera», è assaggiare per la prima volta una cosa venuta da fuori. E quando KFC serve in Cina pappa di riso e frittelle a colazione, o una pizza si converte al durian (frase 22), si parla di 本土化 běntǔhuà, «l’adattamento al suolo natio». Mao, dal canto suo, diceva 洋为中用: mettere lo straniero al servizio della Cina.

L’ultima frase dell’elenco è di Mencio: 口之于味也，有同嗜焉, «le bocche hanno in comune il gusto per gli stessi sapori». La prova, dice, è che tutti si rimettono al gusto di 易牙 Yì Yá, il cuoco del duca Huan di Qi (gli si attribuiscono crimini che Le risparmio). Mencio ne traeva una lezione morale: se le nostre bocche si accordano sul buono, i nostri cuori possono accordarsi sul giusto. Tutte le bocche si somigliano. Le cucine, molto meno.

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