Çin ve dünya mutfakları

Çin mutfağına Çincede 中餐 zhōngcān ya da 中国菜 Zhōngguócài denir, ama bir Çinli size seve seve böyle bir mutfağın olmadığını söyler. Onun yerine 菜系 càixì vardır, kelimesi kelimesine “yemek sistemleri” ⟶ her birinin kendi ürünleri, kendi pişirme yöntemleri ve kendi gururları olan mutfak ekolleri. Geleneksel olarak sekiz tane sayılır, 八大菜系 bā dà càixì denir bunlara: Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan ve Anhui. Dikkat, liste sanıldığından daha genç: önce dört büyük mutfaktan söz edilirdi, sekizi ancak Qing döneminin sonunda yerleşti, o da kimin saydığına göre değişir. Üstelik Pekin’i, Kuzeydoğu’yu ya da Sincan’ı dışarıda bırakır; oysa onların yemekleri de bu sayfada. (Pişirme yöntemlerinin kendisi Yemek pişirmek sayfasında.)

Bu mutfakların adları tek karakterlik birer coğrafya dersidir. 鲁 Lǔ, Konfüçyüs’ün eski ülkesi, yani Shandong; 粤 Yuè, Guangdong; 湘 Xiāng, Hunan’dan geçen ırmak; 浙 Zhè ve 徽 Huī, Zhejiang ve eski Huizhou vilayeti. 川 chuān, “ırmak”, 四川 Sìchuān adından gelir. Ad çoğu zaman “dört ırmak” diye açıklanır, ama daha çok Song hanedanının bölgede çizdiği dört idari bölgeden, 川峡四路 denen bölgelerden geliyor olmalı. En ilginci 闽 Mǐn, yani Fujian: bir kapı ve içinde bir 虫, bir “böcek” ya da yılan. 说文解字 Shuōwén jiězì onu “Güneydoğu’nun Yue’leri, yılan soyundan” diye tanımlar. Kuzeyli bir bilginin küçümsemesi mi, yoksa yılanı kutsal sayan bir halkın hatırası mı? İki yorumun da savunucuları var.

南甜北咸，东辣西酸 atasözü haritayı kendi tarzında özetler: güneyde tatlı, kuzeyde tuzlu, doğuda acı, batıda ekşi. Doğuda acı mı? Acı biberle hiç ilgisi yok. Shandong’un 辣 dediği şey, yassı ekmeklerle birlikte çiğ çiğ çıtırdatılan taze soğan ve sarımsaktır; Batı’nın ekşisi ise Şansi’nin kara sirkesidir. Acı biber ise geç geldi. Amerika’dan gelen biber, Ming döneminin sonunda 番椒 fānjiāo adıyla, “barbarların biberi” olarak Çin’e girer (acı biber, yani 辣椒, bizim Meyveler ve sebzeler sayfamızda). Sichuan mutfağı onu ancak 18. yüzyılda benimser, kaynakların el verdiği kadarıyla söylenebilirse; daha önce yakıcılığı Sichuan biberi, 花椒 huājiāo, sağlıyordu.

Sichuan’da yemek adları hikâye anlatır. 麻婆豆腐 mápó dòufu, rivayete göre, 19. yüzyılda Chengdu’da lokanta işleten, yüzü çiçek bozuğu Chen Ana’nın tofusudur: 麻 “çiçek bozuğu” demek olduğu kadar “uyuşturan” da demektir. 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng ise eyaletin bir valisinin unvanını taşır: 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, onursal unvanıyla “sarayın koruyucusu”, dendiğine göre yer fıstıklı tavuğu severmiş. 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, “balık aromalı” ince kıyılmış et ise hiç balık içermez: genellikle Sichuan’da balığa yapılan baharatı aldığı söylenir. Ad uyarır, ama bütün yeni başlayanları yanıltır.

Güneyde 食在广州 denir: “Yemek Kanton’da yenir.” Deyişin tamamı (listedeki 20. cümle) insanı Suzhou’da doğmaya, halkının güzelliği için, Hangzhou’da yaşamaya, manzaraları için, Kanton’da yemeye ve ağacından en iyi tabutlar yapılan Liuzhou’da ölmeye gönderir. İlk kimin söylediğini kimse bilmez. Sabahları Kanton’da çay içmeye gidilir, 饮茶, ya da 早茶 zǎochá denen sabah çayına: o zaman bambu sepetler birbiri ardına gelir, 虾饺, 烧卖 ve 凤爪 fèngzhǎo, “anka pençeleri”. Bunlar tavuk ayaklarıdır. Kanton mutfağı mütevazı parçaları efsanevi bir adla soylulaştırmayı sever; Fujian’ın 佛跳墙 fótiàoqiáng yemeği ise daha da ileri gider: kokusu, dendiğine göre, Budist bir keşişi manastırın duvarından atlatmış. Doğrulanamayacak kadar güzel bir hikâye daha.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā, Pekin’e gelen her ziyaretçinin tattığı yemektir (bkz. Pekin sayfamız). Ama güneyden gelmiş olabilir: Ming hanedanı onu 15. yüzyılın başında başkentini taşırken Nanjing’den getirmiş. Kuzey aynı zamanda buğday ve koyun demektir. Koyun eti fondüsü 涮羊肉 shuàn yángròu için, onu Kubilay Han’ın ordugâhında doğmuş gösteren bir efsane anlatılır; ben ona inanmıyorum. Xi’an’da ekmeğinizi koyun eti çorbasına kendiniz ufalarsınız: 羊肉泡馍 yángròu pàomó, Xi’an sayfasında anlattığımız Hui Müslümanlarının yemeği.

东坡肉 Dōngpōròu adını bir şairden alır: 苏东坡 Sū Dōngpō. Huangzhou’ya sürgün edilen şair, kısa bir şiirinde oradaki domuz etinin bu kadar ucuz olmasına şaşırır: zenginler yemek istemez, yoksullar pişirmeyi bilmez. Ardından tarif gelir, az su, kısık ateş, ve listedeki 24. cümleyi oluşturan öğüt: beklemek, acele ettirmemek, 火候 denen pişme kıvamının işini yapmasına izin vermek. Yemeği yine de Su Dongpo’nun Batı Gölü’nü temizlettiği Hangzhou sahiplenir ve iki şehir onu paylaşamaz. Daha doğuda Şanghay mutfağının adı 本帮菜 běnbāngcài, kelimesi kelimesine “bizim tayfanın mutfağı” ⟶ yerel mutfak: şeker, soya sosu ve dikkatle ısırılan 小笼包 xiǎolóngbāo.

Yabancı mutfaklar dile iki yoldan girdi. Sesle: 汉堡 hànbǎo (aynı zamanda Hamburg şehrinin adı), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Ya da anlamla: 薯条 shǔtiáo, “patates çubukları”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, “İtalya eriştesi”, 快餐 kuàicān, “hızlı yemek”. Çince genellikle ikinci yolu yeğler, ama mutfak ona direnir. 西餐 xīcān, “Batı yemeği” ise bifteği, pizzayı ve kruvasanı aynı torbaya koyar; sık sık da bu sofradan aç kalkıldığı duyulur.

Yurtdışındaki Çin mutfağı ise Çinliler için yabancı bir mutfaktır. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, General Tso tavuğu, adını onu hiç yememiş bir 19. yüzyıl generalinden alır: 1950’lerde Tayvan’da Hunanlı bir aşçı tarafından icat edilmiş, sonra New York’ta tatlandırılmıştır. 杂碎 zásuì, yani chop suey, rivayete göre genel vali 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng 1896’da New York’u ziyaret ettiğinde ona ikram edilmiş; yemek ondan önce de vardı, gerisini efsane tamamladı. 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, içinden mesaj çıkan şans kurabiyesi ise Amerikalıdır, belki de Japon kökenlidir: Çin’de pek bulunmaz. Öbür yönde, Çinli gezgin çoğu zaman “Çinli midesini”, yani 中国胃 Zhōngguó wèi, korur ve bavuluna hazır erişte koyarak yola çıkar.

Gündelik dilde basit bir 式 her şeyi ülkelere göre sınıflar: 港式, 日式, 法式, 美式 (kafede bu sonuncusu americano anlamına da gelir). Yabancılığı anlatan 洋 karakteri moda kokusunu korumuştur: 洋气 yángqì olan şey şıktır. 吃洋荤 chī yánghūn, kelimesi kelimesine “yabancı et yemek”, başka yerden gelmiş bir şeyi ilk kez tatmak demektir. KFC Çin’de kahvaltıda pirinç lapası ve kızarmış hamur çubukları sunduğunda ya da bir pizza durianla buluştuğunda (22. cümle), 本土化 běntǔhuà denir, “yerli toprağa uyum”. Mao ise 洋为中用 derdi: yabancıyı Çin’in hizmetine sunmak.

Listedeki son cümle Mencius’a aittir: 口之于味也，有同嗜焉, “ağızların hepsi aynı tatlardan hoşlanır”. Kanıtı, der, herkesin, Qi dükü Huan’ın aşçısı 易牙 Yì Yá neyi beğenirse onu beğenmesidir (ona yakıştırılan suçları size anlatmayacağım). Mencius bundan ahlaki bir ders çıkarırdı: ağızlarımız iyide anlaşabiliyorsa, gönüllerimiz de doğruda anlaşabilir. Bütün ağızlar birbirine benzer. Mutfaklar ise çok daha az.

Sayfadaki herhangi bir karaktere tıklayın: yazım sırası, çizimin yönünü veren okla birlikte çizgi çizgi görünür.