Кухні Китаю та світу

Китайська кухня називається 中餐 zhōngcān або 中国菜 Zhōngguócài, але китаєць охоче відповість вам, що такої кухні не існує. Існують 菜系 càixì, дослівно «системи страв» ⟶ кулінарні школи, і кожна має свої продукти, свої способи приготування і свої приводи для гордощів. Традиційно їх налічують вісім, це 八大菜系 bā dà càixì: Шаньдун, Сичуань, Гуандун, Цзянсу, Фуцзянь, Чжецзян, Хунань і Аньхой. Обережно, список молодший, ніж здається: спершу говорили про чотири великі кухні, а вісім утвердилися лише наприкінці Цін, та й то залежно від того, хто рахує. До речі, поза ним лишаються Пекін, Північний Схід і Сіньцзян, хоча їхні страви є на цій сторінці. (Самі способи приготування зібрано на сторінці Готувати.)

Назви цих кухонь дають урок географії в одному ієрогліфі. 鲁 Lǔ позначає давнє царство Конфуція, Шаньдун; 粤 Yuè, Гуандун; 湘 Xiāng, річку, що перетинає Хунань; 浙 Zhè і 徽 Huī, Чжецзян і давню округу Хуейчжоу. Ієрогліф 川 chuān, «річка», прийшов із назви 四川 Sìchuān. Цю назву охоче пояснюють як «чотири річки», але, найімовірніше, вона походить від чотирьох округів, на які за Сун поділили цей край, 川峡四路. Найцікавіший 闽 Mǐn, Фуцзянь: брама, а всередині 虫, «комаха» або змія. 说文解字 Shuōwén jiězì визначає його як «юе з південного сходу, зі зміїного племені». Зневага північного книжника чи пам’ять про народ, що шанував змію? Обидва прочитання мають своїх прихильників.

Прислів’я 南甜北咸，东辣西酸 по-своєму підсумовує мапу: солодко на півдні, солоно на півночі, гостро на сході, кисло на заході. Гостро на сході? Перець чилі тут ні до чого. Під 辣 у Шаньдуні розуміють сиру цибулю-батун і часник, які гризуть разом із коржами, а кисле на заході означає чорний оцет із Шаньсі. Перець чилі натомість з’явився пізно. Він прийшов з Америки й потрапив до Китаю наприкінці Мін під назвою 番椒 fānjiāo, «перець варварів» (辣椒 є на нашій сторінці Фрукти та овочі). Сичуаньська кухня прийняла його лише у XVIII столітті, наскільки дозволяють судити джерела; до того гостроти їй додавав сичуаньський перець, 花椒 huājiāo.

У Сичуані назви страв розповідають історії. 麻婆豆腐 mápó dòufu нібито завдячує своїм ім’ям матінці Чень, власниці харчевні в Ченду, чиє обличчя було побите віспою, у XIX столітті: 麻 означає і «рябий», і «від якого німіє язик». 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng носить титул губернатора провінції, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, почесного «охоронця палацу», який, кажуть, любив курку з арахісом. А в 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, «свинині з ароматом риби», риби немає: зазвичай пояснюють, що в страві та сама приправа, з якою в Сичуані готують рибу. Назва попереджає, але ошукує всіх новачків.

На півдні кажуть 食在广州: «їсти треба в Гуанчжоу». Повна приказка (фраза 20 у списку) велить народитися в Сучжоу, заради вроди його мешканців, жити в Ханчжоу, заради його краєвидів, їсти в Гуанчжоу і вмерти в Лючжоу, де з місцевого дерева робили найкращі труни. Ніхто не знає, хто сказав це першим. Уранці в Гуанчжоу ходять пити чай, 饮茶, або на ранковий чай, 早茶 zǎochá: тоді повз пропливають бамбукові кошики, 虾饺, 烧卖 і 凤爪 fèngzhǎo, «пазурі фенікса». Це курячі лапки. Кантонська кухня любить облагороджувати скромні шматки легендарною назвою, а 佛跳墙 fótiàoqiáng з провінції Фуцзянь іде ще далі: від його аромату нібито буддійський монах перескочив через мур монастиря. Ще одна історія, надто гарна, щоб її перевірити.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā куштував кожен, хто бував у Пекіні (див. нашу сторінку Пекін). Проте качка, ймовірно, прийшла з півдня: мінські імператори нібито привезли її з Нанкіна, коли переносили столицю на початку XV століття. Північ славиться ще й пшеницею та бараниною. Хого з баранини, 涮羊肉 shuàn yángròu, має свою легенду, за якою воно народилося в таборі Хубілай-хана; у цю я не вірю. У Сіані корж самі кришать у баранячий суп, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, страву мусульман-хуей, про яких ми розповідаємо на сторінці Сіань.

东坡肉 Dōngpōròu носить ім’я поета 苏东坡 Sū Dōngpō. Засланий до Хуанчжоу, він дивується в короткому вірші, що свинина там така дешева: багаті не хочуть її їсти, бідні не вміють її готувати. Далі йде рецепт, трохи води, слабкий вогонь, і порада, що стала фразою 24 у списку: чекати, не квапити, дати 火候 зробити своє. Проте своєю цю страву вважає Ханчжоу, де Су Дунпо звелів розчистити Західне озеро, і два міста сперечаються за неї. Ще східніше шанхайська кухня зветься 本帮菜 běnbāngcài, дослівно «кухня нашої ватаги» ⟶ місцева кухня: цукор, соєвий соус і 小笼包 xiǎolóngbāo, які надкушують обережно.

Іноземні кухні ввійшли в мову двома шляхами. Через звучання: 汉堡 hànbǎo (так само зветься й місто Гамбург), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Або через значення: 薯条 shǔtiáo, «картопляні палички», 意大利面 Yìdàlìmiàn, «італійська локшина», 快餐 kuàicān, «швидка їжа». Зазвичай китайська віддає перевагу другому шляху, але кухня їй опирається. Що ж до 西餐 xīcān, «західної трапези», то вона звалює в одну купу стейк, піцу й круасан, і нерідко чуєш, що з-за такого столу встаєш голодним.

А китайська кухня, якою її їдять за кордоном, самим китайцям здається чужою. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, курка генерала Цзо, носить ім’я генерала XIX століття, який ніколи її не куштував: її вигадав на Тайвані в 1950-х роках кухар із провінції Хунань, а потім у Нью-Йорку її зробили солодкою. 杂碎 zásuì, чоп-суї, нібито подали намісникові 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng під час його візиту до Нью-Йорка 1896 року; страва існувала й до нього, решту довершила легенда. А 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, печиво з передбаченням, родом з Америки, а може, і з Японії: у Китаї його майже не знайдеш. У зворотному напрямку китайський мандрівник часто зберігає свій 中国胃 Zhōngguó wèi, «китайський шлунок», і везе у валізі локшину швидкого приготування.

У щоденній мові простий ієрогліф 式 розкладає все за країнами: 港式, 日式, 法式, 美式 (у кав’ярні це ще й американо). Ієрогліф 洋, «заморський», зберіг присмак моди: те, що 洋气 yángqì, має шикарний вигляд. 吃洋荤 chī yánghūn, дослівно «їсти заморське м’ясо», означає вперше скуштувати щось, що прийшло здалеку. А коли KFC подає в Китаї на сніданок рисову кашу й смажені палички з тіста або піца обзаводиться дуріаном (фраза 22), говорять про 本土化 běntǔhuà, «пристосування до рідного ґрунту». Мао ж казав 洋为中用: поставити іноземне на службу Китаю.

Остання фраза списку належить Мен-цзи: 口之于味也，有同嗜焉, «роти мають спільну схильність до тих самих смаків». Доказ, каже він, у тому, що всі покладаються на смак 易牙 Yì Yá, кухаря князя Хуаня з царства Ці (йому приписують злочини, про які я вам розповідати не буду). Мен-цзи виводив із цього моральний урок: якщо наші роти згодні щодо смачного, то й серця можуть погодитися щодо справедливого. Усі роти схожі між собою. Кухні схожі куди менше.

Клацніть на будь-який ієрогліф на сторінці: порядок його написання з’явиться штрих за штрихом, зі стрілкою, яка показує напрямок руху.