Kína és a világ konyhái

A kínai konyha neve 中餐 zhōngcān vagy 中国菜 Zhōngguócài, de egy kínai szívesen feleli erre, hogy ilyen nem is létezik. Léteznek viszont a 菜系 càixì, szó szerint „fogásrendszerek” ⟶ konyhai iskolák, mindegyik a maga alapanyagaival, főzési módjaival és büszkeségeivel. Hagyományosan nyolcat tartanak számon, ezek a 八大菜系 bā dà càixì: Santung, Szecsuán, Kanton, Csiangszu, Fucsien, Csöcsiang, Hunan és Anhuj. Figyelem, a lista fiatalabb, mint gondolnánk: eleinte négy nagy konyháról beszéltek, és a nyolc csak a Csing-kor végén vált elfogadottá, attól függően, ki számol. Ráadásul kihagyja Pekinget, az Északkeletet és Hszincsiangot, pedig ezeknek is ott vannak az ételei ezen az oldalon. (Maguk a főzési módok A főzés című oldalon találhatók.)

E konyhák nevei egyetlen írásjegybe sűrített földrajzórák. A 鲁 Lǔ Konfuciusz egykori országa, a mai Santung; a 粤 Yuè Kuangtung; a 湘 Xiāng a Hunanon átfolyó folyó; a 浙 Zhè és a 徽 Huī Csöcsiang és az egykori Hujcsou prefektúra. A 川 chuān, „folyó”, a 四川 Sìchuān nevéből való. A nevet szívesen magyarázzák „négy folyóval”, valószínűbb azonban, hogy a négy körzetből ered, amelyekre a Szung-dinasztia a vidéket felosztotta: ezek a 川峡四路. A legkülönösebb a 闽 Mǐn, vagyis Fucsien: egy kapu, benne egy 虫, „rovar” vagy kígyó. A 说文解字 Shuōwén jiězì így határozza meg: „a délkeleti jüe népek, a kígyó fajzatából”. Egy északi tudós megvetése, vagy egy kígyót tisztelő nép emléke? Mindkét olvasatnak megvannak a hívei.

A 南甜北咸，东辣西酸 közmondás a maga módján foglalja össze a térképet: délen édes, északon sós, keleten csípős, nyugaton savanyú. Keleten csípős? Ennek semmi köze a csilihez. A santungi 辣 a nyers újhagyma és fokhagyma, amelyet a lepény mellé ropogtatnak; a nyugati savanyú pedig a sanhszi fekete ecet. A csili maga későn érkezett. Az amerikai kontinensről jött, és a Ming-kor végén került Kínába 番椒 fānjiāo néven, „a barbárok borsa” (a 辣椒 A gyümölcsök és a zöldségek című oldalunkon szerepel). A szecsuáni konyha csak a 18. században fogadja be, amennyire a források alapján megítélhető; addig a szecsuáni bors, a 花椒 huājiāo adta a csípősséget.

Szecsuánban az ételnevek történeteket mesélnek. A 麻婆豆腐 mápó dòufu állítólag Csen anyó tofuja volt, aki a 19. században kifőzdét vitt Csengtuban, és himlőhelyes volt az arca: a 麻 egyszerre jelent „himlőhelyest” és „zsibbasztót”. A 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng egy tartományi kormányzó, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn címét viseli: tiszteletbeli „palotaőr” volt, és állítólag szerette a földimogyorós csirkét. A 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, a „halillatú” sertéscsík pedig nem tartalmaz halat: általában azzal magyarázzák, hogy a szecsuáni halak fűszerezését veszi át. A név figyelmeztet, mégis minden kezdőt becsap.

Délen azt mondják: 食在广州, „enni Kantonba kell menni”. A teljes mondás (a lista 20. mondata) Szucsouba küld születni, lakói szépsége miatt, Hangcsouba élni, a tájai miatt, Kantonba enni, Liucsouba pedig meghalni, mert az ottani fából készültek a legjobb koporsók. Senki sem tudja, ki mondta először. Kantonban reggelente teázni mennek, ez a 饮茶, más néven 早茶 zǎochá: ilyenkor sorra érkeznek a bambuszkosárkák, 虾饺, 烧卖 és 凤爪 fèngzhǎo, a „főnixkarmok”. Ezek csirkelábak. A kantoni konyha szereti legendás névvel nemesíteni a szerény falatokat, a fucsieni 佛跳墙 fótiàoqiáng pedig még tovább megy: az illata állítólag arra késztetett egy buddhista szerzetest, hogy átugorja a kolostor falát. Újabb történet, amely túl szép ahhoz, hogy ellenőrizni lehessen.

A pekingi kacsát, 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā, minden Pekingbe látogató megkóstolta (lásd Peking című oldalunkat). Pedig állítólag délről jött: a Ming-dinasztia hozta volna magával Nankingból, amikor a 15. század elején áthelyezte a fővárost. Az Észak a búzát és a birkát is jelenti. A birkafondünek, 涮羊肉 shuàn yángròu, is megvan a maga legendája: eszerint Kubiláj kán táborában született; ezt én nem hiszem el. Hszianban mindenki maga morzsolja bele a lepényét a birkalevesbe: a 羊肉泡馍 yángròu pàomó a muszlim hujok étele, akikről Hszian című oldalunkon beszélünk.

A 东坡肉 Dōngpōròu a költő, 苏东坡 Sū Dōngpō nevét viseli. Huangcsouba száműzve egy rövid versében azon csodálkozik, milyen olcsó ott a disznóhús: a gazdagok nem akarják megenni, a szegények nem tudják elkészíteni. Ezután jön a recept, kevés víz, lassú tűz, és a tanács, amelyből a lista 24. mondata lett: várni, nem sürgetni, hagyni, hogy a 火候 elvégezze a dolgát. Az ételre mégis Hangcsou tart igényt, ahol Szu Tung-po kikotortatta a Nyugati-tavat, és a két város máig vitatkozik rajta. Keletebbre a sanghaji konyha neve 本帮菜 běnbāngcài, szó szerint „a mi bandánk konyhája” ⟶ a helyi konyha: cukor, szójaszósz és 小笼包 xiǎolóngbāo, amelybe óvatosan kell beleharapni.

Az idegen konyhák kétféleképpen kerültek be a nyelvbe. A hangzásuk révén: 汉堡 hànbǎo (ez egyben Hamburg városa is), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Vagy a jelentésük révén: 薯条 shǔtiáo, „krumplirudacskák”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, „olasz metélt”, 快餐 kuàicān, „gyors étel”. A kínai általában a második utat kedveli, de a konyha ellenáll neki. A 西餐 xīcān, a „nyugati étkezés” pedig egy kalap alá veszi a steaket, a pizzát és a croissant-t, és gyakran hallani, hogy az ember éhesen áll fel tőle.

A külföldi kínai konyha a kínaiak számára maga is idegen konyha. A 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, Tso tábornok csirkéje, egy 19. századi tábornok nevét viseli, aki sosem evett belőle: egy hunani szakács találta ki Tajvanon az 1950-es években, New Yorkban pedig megédesítették. A 杂碎 zásuì, a chop suey, állítólag 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng alkirálynak készült 1896-os New York-i látogatásakor; az étel már előtte is létezett, a többit a legenda intézte. A 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, a jóslatos süti pedig amerikai, talán japán eredetű: Kínában alig találni. A másik irányban a kínai utazónak gyakran megmarad a 中国胃 Zhōngguó wèi, a „kínai gyomra”, így instant tésztával a bőröndjében indul útnak.

A hétköznapi nyelvben egy egyszerű 式 rendez mindent országok szerint: 港式, 日式, 法式, 美式 (ez utóbbi a kávézóban az americanót is jelenti). Az idegent jelentő 洋 megőrzött valamit a divat illatából: ami 洋气 yángqì, az sikkes. A 吃洋荤 chī yánghūn, szó szerint „idegen húst enni”, azt jelenti, hogy először kóstolunk meg valamit, ami máshonnan jött. És amikor a KFC Kínában rizskását és olajban sült tésztarudat szolgál fel reggelire, vagy amikor egy pizza durianra vált (22. mondat), arra azt mondják: 本土化 běntǔhuà, „a szülőföld talajához igazítás”. Mao pedig azt mondta: 洋为中用, az idegent Kína szolgálatába kell állítani.

A lista utolsó mondata Menciustól való: 口之于味也，有同嗜焉, „a szájak egyformán kedvelik ugyanazokat az ízeket”. A bizonyíték, mondja, hogy mindenki 易牙 Yì Yá ízlésére hagyatkozik, aki Huannak, Csi fejedelmének volt a szakácsa (bűnöket is tulajdonítanak neki, ezek részleteit megkímélem Öntől). Mencius erkölcsi tanulságot vont le ebből: ha a szánk egyetért abban, mi a jó, a szívünk is egyetérthet abban, mi az igazságos. A szájak mind hasonlítanak egymásra. A konyhák jóval kevésbé.

Kattintson az oldal bármelyik írásjegyére: a vonássorrendje vonásról vonásra megjelenik, a nyíllal, amely a húzás irányát adja.