De keukens van China en de wereld

De Chinese keuken heet 中餐 zhōngcān of 中国菜 Zhōngguócài, maar een Chinees zal je graag antwoorden dat die niet bestaat. Er zijn 菜系 càixì, letterlijk “systemen van gerechten” ⟶ culinaire scholen, elk met eigen producten, eigen bereidingen en eigen trots. Traditioneel telt men er acht, de 八大菜系 bā dà càixì: Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan en Anhui. Let op, de lijst is jonger dan men denkt: eerst sprak men van vier grote keukens, en de acht raakten pas aan het eind van de Qing ingeburgerd, afhankelijk van wie er telt. Bovendien vallen Peking, het Noordoosten en Xinjiang erbuiten, terwijl ze op deze pagina toch hun gerechten hebben. (De bereidingswijzen zelf staan op de pagina Koken.)

De namen van die keukens zijn een aardrijkskundeles in één karakter. 鲁 Lǔ is het oude land van Confucius, Shandong; 粤 Yuè is Guangdong; 湘 Xiāng de rivier die door Hunan stroomt; 浙 Zhè en 徽 Huī zijn Zhejiang en de oude prefectuur Huizhou. 川 chuān, de rivier, komt van 四川 Sìchuān. Men verklaart de naam graag als “vier rivieren”, maar hij zou eerder komen van de vier circuits waarin de Song de streek hadden verdeeld, de 川峡四路. Het merkwaardigst is 闽 Mǐn, Fujian: een deur met daarin een 虫, een “insect” of een slang. Het 说文解字 Shuōwén jiězì omschrijft het als “de Yue van het zuidoosten, van het ras van de slang”. Minachting van een geleerde uit het noorden, of de herinnering aan een volk dat de slang vereerde? Beide lezingen hebben hun aanhangers.

Het spreekwoord 南甜北咸，东辣西酸 vat de kaart op zijn eigen manier samen: zoet in het zuiden, zout in het noorden, pikant in het oosten, zuur in het westen. Pikant in het oosten? Met chilipeper heeft dat niets te maken. De 辣 van Shandong is de rauwe bosui en knoflook waar men bij de platte broden in bijt; het zuur van het westen is de zwarte azijn van Shanxi. De chilipeper kwam pas laat. Hij komt uit Amerika en bereikt China aan het eind van de Ming onder de naam 番椒 fānjiāo, “de peper van de barbaren” (de 辣椒 staat op onze pagina Fruit en groenten). De keuken van Sichuan neemt hem pas in de achttiende eeuw over, voor zover de bronnen dat laten beoordelen; daarvoor zorgde de Sichuanpeper voor de scherpte, de 花椒 huājiāo.

In Sichuan vertellen de namen van de gerechten verhalen. De 麻婆豆腐 mápó dòufu zou de tofu zijn van moeder Chen, een restauranthoudster uit Chengdu met een pokdalig gezicht, in de negentiende eeuw: 麻 betekent “pokdalig” net zo goed als “verdovend”. De 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng draagt de titel van een gouverneur van de provincie, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, eretitel “bewaker van het paleis”, die naar verluidt dol was op kip met pinda’s. En de 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, “reepjes vlees met visaroma”, bevat geen vis: meestal legt men uit dat het gerecht de kruiding van de visgerechten uit Sichuan overneemt. De naam waarschuwt, en toch trapt elke beginner erin.

In het zuiden zegt men 食在广州, “eten doe je in Kanton”. Het volledige gezegde (zin 20 van de lijst) laat je geboren worden in Suzhou, om de schoonheid van de inwoners, leven in Hangzhou, om het landschap, eten in Kanton, en sterven in Liuzhou, waarvan het hout de beste doodskisten opleverde. Niemand weet wie het als eerste gezegd heeft. ’s Ochtends gaat men in Kanton thee drinken, 饮茶, of de 早茶 zǎochá gebruiken: dan komen de bamboemandjes voorbij, 虾饺, 烧卖, en 凤爪 fèngzhǎo, “feniksklauwen”. Het zijn kippenpootjes. De Kantonese keuken veredelt bescheiden stukken graag met een legendarische naam, en de 佛跳墙 fótiàoqiáng uit Fujian gaat nog verder: door de geur ervan zou een boeddhistische monnik over de kloostermuur zijn gesprongen. Alweer een verhaal dat te mooi is om het na te trekken.

De 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā is het gerecht dat elke bezoeker van Peking heeft geproefd (zie onze pagina Peking). Toch zou het uit het zuiden komen: de Ming zouden het uit Nanjing hebben meegebracht toen ze hun hoofdstad verplaatsten, begin vijftiende eeuw. Het noorden, dat is ook tarwe en schapenvlees. De schapenvleesfondue, 涮羊肉 shuàn yángròu, heeft haar legende, die haar laat ontstaan in het kamp van Koeblai Khan; die geloof ik niet. In Xi’an brokkelt men zelf zijn platte brood in de schapenvleessoep, de 羊肉泡馍 yángròu pàomó, een gerecht van de Hui-moslims waarover we het hebben op de pagina Xi’an.

De 东坡肉 Dōngpōròu draagt de naam van de dichter 苏东坡 Sū Dōngpō. Verbannen naar Huangzhou verbaast hij zich in een kort gedicht dat varkensvlees daar zo weinig kost: de rijken willen het niet eten, de armen weten niet hoe ze het moeten klaarmaken. Dan volgt het recept, weinig water, zacht vuur, en de raad die zin 24 van de lijst vormt: wachten, niet opjagen, de 火候 zijn werk laten doen. Toch eist Hangzhou het gerecht op, waar Su Dongpo het Westmeer liet uitbaggeren, en de twee steden betwisten het elkaar. Verder naar het oosten heet de keuken van Shanghai 本帮菜 běnbāngcài, letterlijk “de keuken van onze bende” ⟶ de plaatselijke keuken: suiker, sojasaus, en 小笼包 xiǎolóngbāo waar je voorzichtig in bijt.

Buitenlandse keukens zijn op twee manieren de taal binnengekomen. Via de klank: 汉堡 hànbǎo (dat ook de stad Hamburg is), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Of via de betekenis: 薯条 shǔtiáo, de “aardappelstokjes”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, de “noedels uit Italië”, 快餐 kuàicān, de “snelle maaltijd”. Het Chinees kiest meestal de tweede weg, maar de keuken biedt weerstand. En het 西餐 xīcān, de “maaltijd van het Westen”, gooit biefstuk, pizza en croissant op één hoop, en je hoort vaak dat je er met honger vandaan komt.

De Chinese keuken in het buitenland is voor Chinezen dan weer een buitenlandse keuken. De 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, de kip van generaal Tso, draagt de naam van een generaal uit de negentiende eeuw die er nooit van heeft gegeten: het gerecht werd in de jaren 1950 in Taiwan bedacht door een kok uit Hunan en daarna in New York zoeter gemaakt. De 杂碎 zásuì, de chop suey, zou zijn opgediend aan onderkoning 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng tijdens zijn bezoek aan New York in 1896; het gerecht bestond al vóór hem, de legende deed de rest. En het 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, het gelukskoekje, is Amerikaans, misschien van Japanse oorsprong: in China vind je het nauwelijks. Omgekeerd houdt de Chinese reiziger vaak zijn 中国胃 Zhōngguó wèi, zijn “Chinese maag”, en vertrekt hij met instantnoedels in zijn koffer.

In de dagelijkse taal deelt één enkel 式 alles in per land: 港式, 日式, 法式, 美式 (dat in het café ook de americano aanduidt). De 洋 van het buitenland heeft een modieus luchtje gehouden: wat 洋气 yángqì is, is chic. 吃洋荤 chī yánghūn, letterlijk “buitenlands vlees eten”, is voor het eerst iets proeven wat van elders komt. En wanneer KFC in China rijstepap en gefrituurde deegstengels als ontbijt serveert, of een pizza zich aan durian waagt (zin 22), spreekt men van 本土化 běntǔhuà, “aanpassing aan de geboortegrond”. Mao zei op zijn beurt 洋为中用: het buitenlandse ten dienste van China stellen.

De laatste zin van de lijst is van Mencius: 口之于味也，有同嗜焉, “de monden delen de voorliefde voor dezelfde smaken”. Het bewijs, zegt hij, is dat iedereen zich verlaat op de smaak van 易牙 Yì Yá, de kok van hertog Huan van Qi (men dicht hem misdaden toe die ik je bespaar). Mencius trok er een morele les uit: als onze monden het eens zijn over het goede, kunnen onze harten het eens worden over het juiste. Alle monden lijken op elkaar. De keukens veel minder.

Klik op om het even welk karakter van de pagina: de schrijfvolgorde verschijnt streek voor streek, met de pijl die de richting van de haal aangeeft.