Кухни Китая и мира

Китайская кухня называется 中餐 zhōngcān или 中国菜 Zhōngguócài, но китаец охотно ответит вам, что такой кухни нет. Есть 菜系 càixì, буквально «системы блюд» ⟶ кулинарные школы, и у каждой свои продукты, свои способы готовки и свои поводы для гордости. Традиционно их насчитывают восемь, это 八大菜系 bā dà càixì: Шаньдун, Сычуань, Гуандун, Цзянсу, Фуцзянь, Чжэцзян, Хунань и Аньхой. Осторожно, список моложе, чем кажется: сначала говорили о четырёх великих кухнях, а восемь утвердились лишь в конце Цин, да и то смотря кто считает. Кстати, за его пределами остаются Пекин, Северо-Восток и Синьцзян, хотя их блюда есть на этой странице. (Сами способы готовки собраны на странице Готовить.)

Названия этих кухонь дают урок географии в одном иероглифе. 鲁 Lǔ обозначает древнее царство Конфуция, Шаньдун; 粤 Yuè, Гуандун; 湘 Xiāng, реку, которая пересекает Хунань; 浙 Zhè и 徽 Huī, Чжэцзян и старинный округ Хуэйчжоу. Иероглиф 川 chuān, «река», пришёл из названия 四川 Sìchuān. Это название охотно объясняют как «четыре реки», но скорее оно восходит к четырём округам, на которые при Сун разделили этот край, 川峡四路. Любопытнее всего 闽 Mǐn, Фуцзянь: ворота, а внутри 虫, «насекомое» или змея. 说文解字 Shuōwén jiězì определяет его как «юэ с юго-востока, из змеиного племени». Презрение северного книжника или память о народе, который почитал змею? У обоих прочтений есть сторонники.

Пословица 南甜北咸，东辣西酸 по-своему подытоживает карту: сладко на юге, солоно на севере, остро на востоке, кисло на западе. Остро на востоке? Перец чили тут ни при чём. Под 辣 в Шаньдуне понимают сырой лук-батун и чеснок, которые грызут вприкуску с лепёшками, а кислое на западе означает чёрный уксус из Шаньси. Перец чили, напротив, появился поздно. Он пришёл из Америки и попал в Китай в конце Мин под именем 番椒 fānjiāo, «перец варваров» (辣椒 есть на нашей странице Фрукты и овощи). Сычуаньская кухня приняла его лишь в XVIII веке, насколько позволяют судить источники; до того остроту ей давал сычуаньский перец, 花椒 huājiāo.

В Сычуани названия блюд рассказывают истории. 麻婆豆腐 mápó dòufu будто бы обязан своим именем матушке Чэнь, хозяйке харчевни в Чэнду, чьё лицо было изрыто оспой, в XIX веке: 麻 значит «рябой» не меньше, чем «немящий». 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng носит титул губернатора провинции, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, почётного «хранителя дворца», который, говорят, любил курицу с арахисом. А в 鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, «свинине с ароматом рыбы», рыбы нет: обычно объясняют, что в блюде та же приправа, с которой в Сычуани готовят рыбу. Название предупреждает, но обманывает всех новичков.

На юге говорят 食在广州: «есть надо в Гуанчжоу». Полная поговорка (фраза 20 в списке) велит родиться в Сучжоу, ради красоты его жителей, жить в Ханчжоу, ради его пейзажей, есть в Гуанчжоу и умереть в Лючжоу, где из местного дерева делали лучшие гробы. Никто не знает, кто сказал это первым. Утром в Гуанчжоу идут пить чай, 饮茶, или на утренний чай, 早茶 zǎochá: тогда мимо плывут бамбуковые корзинки, 虾饺, 烧卖 и 凤爪 fèngzhǎo, «когти феникса». Это куриные лапки. Кантонская кухня любит облагораживать скромные куски легендарным названием, а 佛跳墙 fótiàoqiáng из Фуцзяни идёт ещё дальше: от его аромата будто бы буддийский монах перемахнул через стену монастыря. Ещё одна история, слишком красивая, чтобы её проверить.

北京烤鸭 Běijīng kǎoyā пробовал каждый, кто бывал в Пекине (см. нашу страницу Пекин). Однако утка, вероятно, пришла с юга: минские императоры будто бы привезли её из Нанкина, когда переносили столицу в начале XV века. Север славится ещё и пшеницей, и бараниной. У бараньего хого, 涮羊肉 shuàn yángròu, есть своя легенда, по которой оно родилось в лагере Хубилай-хана; в эту я не верю. В Сиане лепёшку сами крошат в бараний суп, 羊肉泡馍 yángròu pàomó, блюдо мусульман-хуэй, о которых мы рассказываем на странице Сиань.

东坡肉 Dōngpōròu носит имя поэта 苏东坡 Sū Dōngpō. Сосланный в Хуанчжоу, он удивляется в коротком стихотворении, что свинина там так дёшева: богатые не хотят её есть, бедные не умеют её готовить. Дальше следует рецепт, немного воды, слабый огонь, и совет, который стал фразой 24 в списке: ждать, не торопить, дать 火候 сделать своё дело. Однако своим блюдо считает Ханчжоу, где Су Дунпо велел расчистить Западное озеро, и два города оспаривают его друг у друга. Ещё восточнее шанхайская кухня зовётся 本帮菜 běnbāngcài, буквально «кухня нашей ватаги» ⟶ местная кухня: сахар, соевый соус и 小笼包 xiǎolóngbāo, которые надкусывают с осторожностью.

Иностранные кухни вошли в язык двумя путями. Через звук: 汉堡 hànbǎo (так же называется и город Гамбург), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. Или через смысл: 薯条 shǔtiáo, «картофельные палочки», 意大利面 Yìdàlìmiàn, «итальянская лапша», 快餐 kuàicān, «быстрая еда». Обычно китайский предпочитает второй путь, но кухня ему сопротивляется. Что до 西餐 xīcān, «западной трапезы», то она валит в одну кучу стейк, пиццу и круассан, и нередко слышишь, что из-за такого стола встаёшь голодным.

А китайская кухня, какой её едят за границей, самим китайцам кажется чужой. 左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, курица генерала Цзо, носит имя генерала XIX века, который никогда её не ел: её придумал на Тайване в 1950-х годах повар из Хунани, а потом в Нью-Йорке её сделали сладкой. 杂碎 zásuì, чоп-суи, будто бы подали наместнику 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng во время его визита в Нью-Йорк в 1896 году; блюдо существовало и до него, остальное довершила легенда. А 幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, печенье с предсказанием, родом из Америки, а может быть, и из Японии: в Китае его почти не встретишь. В обратную сторону китайский путешественник часто сохраняет свой 中国胃 Zhōngguó wèi, «китайский желудок», и везёт в чемодане лапшу быстрого приготовления.

В повседневном языке простой иероглиф 式 раскладывает всё по странам: 港式, 日式, 法式, 美式 (в кофейне это ещё и американо). Иероглиф 洋, «заморский», сохранил налёт моды: то, что 洋气 yángqì, выглядит шикарно. 吃洋荤 chī yánghūn, буквально «есть заморское мясо», значит впервые попробовать что-то привезённое издалека. А когда KFC подаёт в Китае на завтрак рисовую кашу и жареные палочки из теста или пицца обзаводится дурианом (фраза 22), говорят о 本土化 běntǔhuà, «приспособлении к родной почве». Мао же говорил 洋为中用: поставить иностранное на службу Китаю.

Последняя фраза списка принадлежит Мэн-цзы: 口之于味也，有同嗜焉, «рты сходятся в пристрастии к одним и тем же вкусам». Доказательство, говорит он, в том, что все полагаются на вкус 易牙 Yì Yá, повара князя Хуаня из царства Ци (ему приписывают злодеяния, о которых я вам рассказывать не стану). Мэн-цзы выводил из этого нравственный урок: если наши рты согласны в том, что вкусно, то и сердца могут согласиться в том, что справедливо. Все рты похожи друг на друга. Кухни похожи куда меньше.

Щёлкните по любому иероглифу на странице: порядок его написания появится черта за чертой, со стрелкой, которая показывает направление движения.