מטבחי סין והעולם

המטבח הסיני נקרא 中餐 zhōngcān או 中国菜 Zhōngguócài, אבל סיני ישיב לכם בשמחה שאין דבר כזה. יש 菜系 càixì, מילולית “מערכות של מנות” ⟶ אסכולות קולינריות, ולכל אחת המצרכים שלה, שיטות הבישול שלה ומקורות הגאווה שלה. לפי המסורת מונים שמונה, ה八大菜系 bā dà càixì: שאנדונג, סצ׳ואן, קנטון, ג׳יאנגסו, פוג׳יאן, ג׳ג׳יאנג, חונאן ואנחווי. שימו לב, הרשימה צעירה יותר ממה שנדמה: בהתחלה דיברו על ארבעה מטבחים גדולים, והשמונה השתרשו רק בסוף תקופת צ׳ינג, תלוי מי סופר. היא גם משאירה בחוץ את בייג׳ינג, את הצפון־מזרח או את שינג׳יאנג, שהמנות שלהם מופיעות בכל זאת בדף הזה. (שיטות הבישול עצמן נמצאות בדף לבשל.)

שמות המטבחים האלה הם שיעור גאוגרפיה בסימנית אחת. 鲁 Lǔ היא ארצו העתיקה של קונפוציוס, שאנדונג; 粤 Yuè, גואנגדונג; 湘 Xiāng, הנהר שחוצה את חונאן; 浙 Zhè ו徽 Huī, ג׳ג׳יאנג והמחוז העתיק של חוייג׳ואו. 川 chuān, “נהר”, בא מ四川 Sìchuān. נוהגים להסביר את השם כ“ארבעה נהרות”, אבל נראה שהוא בא דווקא מארבעת המחוזות שבני סונג חילקו אליהם את האזור, ה川峡四路. המוזר מכולם הוא 闽 Mǐn, פוג׳יאן: שער, ובתוכו 虫, “חרק” או נחש. ה说文解字 Shuōwén jiězì מגדיר אותו כ“בני יואה של הדרום־מזרח, מגזע הנחש”. בוז של משכיל מן הצפון, או זיכרון של עם שכיבד את הנחש? לשתי הקריאות יש תומכים.

הפתגם 南甜北咸，东辣西酸 מסכם את המפה בדרכו: מתוק בדרום, מלוח בצפון, חריף במזרח, חמוץ במערב. חריף במזרח? אין לזה שום קשר לצ׳ילי. ה辣 של שאנדונג הוא הבצל הירוק והשום, שכוססים אותם חיים עם הלחמים השטוחים; והחמוץ של המערב הוא החומץ השחור של שאנשי. הצ׳ילי, לעומת זאת, הגיע מאוחר. הוא בא מאמריקה ונכנס לסין בסוף תקופת מינג בשם 番椒 fānjiāo, “הפלפל של הברברים” (ה辣椒 נמצא בדף שלנו פירות וירקות). המטבח של סצ׳ואן אימץ אותו רק במאה ה־18, ככל שהמקורות מאפשרים לשפוט; לפני כן את החריפות נתן לו הפלפל הסצ׳ואני, ה花椒 huājiāo.

בסצ׳ואן, שמות המנות מספרים סיפורים. ה麻婆豆腐 mápó dòufu הוא, כך מספרים, הטופו של אמא צ׳ן, בעלת מסעדה בצ׳נגדו שפניה היו מצולקים מאבעבועות, במאה ה־19: 麻 פירושו “מצולק מאבעבועות” לא פחות מאשר “מרדים”. ה宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng נושא את תוארו של מושל המחוז, 丁宝桢 Dīng Bǎozhēn, “שומר הארמון” כתואר כבוד, שאהב, כך אומרים, עוף עם בוטנים. וה鱼香肉丝 yúxiāng ròusī, “רצועות בשר בניחוח דגים”, אינו מכיל דגים: בדרך כלל מסבירים שהוא משתמש בתיבול שבו מבשלים בסצ׳ואן את הדגים. השם מזהיר, אבל מטעה את כל המתחילים.

בדרום אומרים 食在广州, “אוכלים בקנטון”. הפתגם המלא (משפט 20 ברשימה) שולח להיוולד בסוג׳ואו, בזכות היופי של תושביה, לחיות בהאנגג׳ואו, בזכות הנופים שלה, לאכול בקנטון ולמות בליוג׳ואו, שמהעץ שלה עשו את הארונות הטובים ביותר. איש אינו יודע מי אמר זאת ראשון. בבוקר, בקנטון, הולכים לשתות תה, 饮茶, או ל早茶 zǎochá, תה הבוקר: אז חולפים סלי במבוק, 虾饺, 烧卖, ו凤爪 fèngzhǎo, “טפרי עוף החול”. אלה רגלי עוף. המטבח הקנטוני אוהב לפאר נתחים צנועים בשם אגדי, וה佛跳墙 fótiàoqiáng של פוג׳יאן הולך עוד יותר רחוק: הניחוח שלו גרם, כך מספרים, לנזיר בודהיסטי לקפוץ מעל חומת המנזר. עוד סיפור יפה מכדי שאפשר יהיה לבדוק אותו.

ה北京烤鸭 Běijīng kǎoyā הוא המנה שכל מבקר בבייג׳ינג טעם (ראו את הדף שלנו בייג׳ינג). ובכל זאת, ייתכן שהוא הגיע מהדרום: בני מינג הביאו אותו, כך אומרים, מנאנג׳ינג כשהעבירו את בירתם, בתחילת המאה ה־15. הצפון הוא גם ארץ של חיטה ושל כבשים. לפונדו הכבש, 涮羊肉 shuàn yángròu, יש אגדה משלו, שלפיה נולד במחנה של קובלאי חאן; באגדה הזאת אני לא מאמין. בשיאן כל אחד מפורר בעצמו את הלחם שלו לתוך מרק הכבש, ה羊肉泡馍 yángròu pàomó, מאכל של המוסלמים בני החווי, שעליהם אנחנו מדברים בדף שיאן.

ה东坡肉 Dōngpōròu נושא את שמו של המשורר 苏东坡 Sū Dōngpō. כשהוגלה לחואנגג׳ואו, הוא מתפלא בשיר קצר על כך שבשר החזיר עולה שם כל כך מעט: העשירים לא רוצים לאכול אותו, והעניים לא יודעים לבשל אותו. אחר כך בא המתכון, מעט מים, אש קטנה, והעצה שהפכה למשפט 24 ברשימה: לחכות, לא לדחוק, לתת ל火候 לעשות את שלו. ובכל זאת, את המנה תובעת לעצמה דווקא האנגג׳ואו, שבה ציווה סו דונגפו לנקות את האגם המערבי, ושתי הערים רבות עליה. מזרחה יותר, המטבח של שנגחאי נקרא 本帮菜 běnbāngcài, מילולית “המטבח של החבורה שלנו” ⟶ המטבח המקומי: סוכר, רוטב סויה ו小笼包 xiǎolóngbāo שנוגסים בהם בזהירות.

המטבחים הזרים נכנסו לשפה בשתי דרכים. דרך הצליל: 汉堡 hànbǎo (שהוא גם שמה של העיר המבורג), 披萨 pīsà, 沙拉 shālā, 三明治 sānmíngzhì, 咖喱 gālí. או דרך המשמעות: 薯条 shǔtiáo, “מקלות תפוחי אדמה”, 意大利面 Yìdàlìmiàn, “אטריות איטליה”, 快餐 kuàicān, “ארוחה מהירה”. הסינית מעדיפה בדרך כלל את הדרך השנייה, אבל המטבח מתנגד לה. ואילו ה西餐 xīcān, “הארוחה של המערב”, מכניס לאותו סל את הסטייק, את הפיצה ואת הקרואסון, ולא פעם שומעים שקמים ממנו רעבים.

המטבח הסיני שבחוץ לארץ הוא, מצדו, מטבח זר בעיני הסינים. ה左宗棠鸡 Zuǒ Zōngtáng jī, העוף של הגנרל טסו, נושא את שמו של גנרל מהמאה ה־19 שמעולם לא אכל אותו: הוא הומצא בטאיוואן בשנות החמישים בידי טבח מחונאן, ואחר כך הומתק בניו יורק. ה杂碎 zásuì, הצ׳ופ סואי, הוגש כביכול למשנה למלך 李鸿章 Lǐ Hóngzhāng בביקורו בניו יורק, ב־1896; המנה הייתה קיימת לפניו, והאגדה עשתה את השאר. וה幸运饼干 xìngyùn bǐnggān, עוגיית המזל עם הפתק, היא אמריקאית, אולי ממוצא יפני: בסין כמעט אי אפשר למצוא אותה. בכיוון ההפוך, הנוסע הסיני שומר לא פעם על ה中国胃 Zhōngguó wèi שלו, “הקיבה הסינית”, ויוצא לדרך עם אטריות אינסטנט במזוודה.

בשפת היום־יום, די ב式 אחד כדי למיין הכול לפי ארצות: 港式, 日式, 法式, 美式 (שבבית הקפה פירושו גם אמריקנו). ה洋 של הארצות הזרות שמר על ניחוח של אופנה: מה שהוא 洋气 yángqì נחשב שיקי. 吃洋荤 chī yánghūn, מילולית “לאכול בשר זר”, פירושו לטעום בפעם הראשונה משהו שהגיע ממרחקים. וכש־KFC מגישה בסין דייסת אורז ומקלות בצק מטוגנים לארוחת הבוקר, או כשפיצה מתחילה להופיע עם דוריאן (משפט 22), מדברים על 本土化 běntǔhuà, “התאמה לאדמת המולדת”. מאו, מצדו, אמר 洋为中用: לרתום את הזר לשירות סין.

המשפט האחרון ברשימה הוא של מנציוס: 口之于味也，有同嗜焉, “לכל הפיות יש אותה חיבה לאותם טעמים”. ההוכחה, הוא אומר, היא שכולם סומכים על טעמו של 易牙 Yì Yá, הטבח של הדוכס חואן מצ׳י (מייחסים לו פשעים שאחסוך מכם את פרטיהם). מנציוס הסיק מכך לקח מוסרי: אם הפיות שלנו מסכימים על הטעים, הלבבות שלנו יכולים להסכים על הצודק. כל הפיות דומים זה לזה. המטבחים, הרבה פחות.

לחצו על כל סימנית בדף: סדר הכתיבה שלה מוצג קו אחר קו, עם החץ שמראה את כיוון התנועה.