La frutta e la verdura

La frutta si dice 水果 shuǐguǒ, letteralmente «i frutti d’acqua», e la verdura 蔬菜 shūcài. Il carattere 果 guǒ è un disegno: un albero 木 che porta in cima un frutto rotondo, e il quadrato quadrettato in alto non ha niente a che vedere con il campo 田, anche se gli somiglia. Perché «d’acqua»? Di solito si spiega il 水 con il succo, il che opporrebbe la frutta fresca alla frutta secca, 干果 gānguǒ. È plausibile. Però non ne ho trovato traccia antica: i testi classici dicono semplicemente 果. Questa pagina apre la categoria «Mangiare e bere»; la carne e il pesce avranno la prossima.

菜 cài merita che ci si fermi un momento. In alto, 艹, l’erba; in basso, 采 cǎi, una mano 爫 posata su un albero 木 per cogliere: 菜 sono le erbe che si colgono ⟶ la verdura. Ma la parola è cresciuta con il pasto cinese, che si divide in due: 饭 fàn, il cereale che nutre (il riso, i noodles, i panini al vapore), e 菜, tutto ciò che ci si mangia insieme. Un piatto di maiale brasato è dunque un 菜, né più né meno di un piatto di spinaci. Il cinese mangia il suo riso con la verdura, anche quando la verdura è carne. Da qui 买菜 mǎicài, fare la spesa per la cucina, e il 菜单 càidān, il menù del ristorante.

I nomi delle verdure raccontano anche da dove sono arrivate, e vi si distinguono tre strati. Quelle venute dall’Asia centrale portano 胡 hú, il nome che si dava ai popoli del Nord e dell’Ovest: 胡萝卜 húluóbo, la carota, «il ravanello degli Hu», 胡椒 hújiāo, il pepe, e l’antico nome della noce, 胡桃 hútáo. Quelle arrivate dal mare, soprattutto sotto i Ming, portano 番 fān, lo straniero: 番茄 fānqié, il pomodoro, «la melanzana degli stranieri», e 番薯 fānshǔ, la patata dolce, che oggi si chiama piuttosto 红薯 hóngshǔ (l’italiano ha fatto lo stesso con il granturco, che di turco non ha niente: viene dall’America). Le ultime, venute con gli occidentali, portano 洋 yáng, l’oceano: 洋葱 yángcōng, la cipolla, «il cipollotto d’oltremare». Il pomodoro, del resto, ha due nomi: il Nord dice piuttosto 西红柿 xīhóngshì, «il cachi rosso dell’Ovest», il Sud 番茄.

Il cetriolo ha rischiato di finire nello stesso gruppo. Lo si chiamava 胡瓜 húguā, «il melone degli Hu», e si racconta che un sovrano del IV secolo, 石勒 Shí Lè, lui stesso un barbaro agli occhi dei cinesi, avrebbe vietato la parola 胡 nel suo regno: il 胡瓜 sarebbe diventato 黄瓜 huánggua, «il melone giallo» (altri attribuiscono il cambiamento all’imperatore Yang dei Sui). La storia è troppo bella per essere sicura. Ha almeno una scusante: un cetriolo lasciato maturare sulla pianta diventa davvero giallo. Il viaggio si è fatto anche nell’altro senso: 猕猴桃 míhóutáo, «la pesca del macaco», è una pianta cinese, portata in Nuova Zelanda all’inizio del Novecento e tornata con il nome di kiwi.

白菜 báicài, il cavolo cinese, è la verdura dell’inverno del Nord: un tempo ogni famiglia ne comprava montagne in autunno e le accatastava nel cortile per arrivare fino alla primavera. Si attribuisce a 齐白石 Qí Báishí, che l’ha dipinto per tutta la vita, un’iscrizione beffarda: la peonia è la regina dei fiori, il litchi il primo dei frutti, allora perché non si dice mai che il cavolo è il re delle verdure? La pittura gli ha dato ragione, e il cavolo, il ravanello e il fungo hanno il loro modello sulla nostra pagina Modelli di verdure nella pittura cinese gongbi. Il cavolo porta anche un gioco di parole: 白菜 suona quasi come 百财 bǎicái, «cento fortune», ed è una delle ragioni del successo del cavolo di giada del Museo del Palazzo, a Taipei.

La frutta si sceglie spesso per ciò che il suo nome promette. La mela, 苹果 píngguǒ, suona come 平安 píng'ān, la pace, e si vende incartata come un regalo la vigilia di Natale; il mandarino, 橘 jú, ricorda 吉 jí, la fortuna, e riempie le coppe del Capodanno; la melagrana, 石榴 shíliu, è piena di chicchi come una casa vorrebbe esserlo di figli (si veda la nostra pagina Modello di melagrane e uva nella pittura cinese gongbi). Invece una pera, 梨 lí, non si divide mai, perché suona come 离 lí, separarsi: l’usanza è spiegata sulla nostra pagina Le cerimonie e i portafortuna.

Nessun frutto ha fatto scrivere quanto il litchi, 荔枝 lìzhī. La concubina 杨贵妃 Yáng Guìfēi ne andava pazza, e l’imperatore glieli faceva portare a Chang’an da staffette di cavalieri. 杜牧 Dù Mù ne ha tratto due versi: un cavaliere nella polvere rossa, la favorita sorride, e nessuno sa che sono i litchi che arrivano. Da dove venivano? La tradizione dice dal Guangdong; molti storici propendono per il Sichuan, molto più vicino, e la questione non è risolta. Più di tre secoli dopo, 苏轼 Sū Shì, esiliato a Huizhou, se ne consolava: 日啖荔枝三百颗, trecento litchi al giorno, e accettava di finire i suoi giorni nel Sud. La medicina cinese, dal canto suo, avverte: 一颗荔枝三把火, un litchi, tre fuochi. (Trecento al giorno, il conto è presto fatto.)

Il trio 葱 cōng, 姜 jiāng, 蒜 suàn, il cipollotto, lo zenzero e l’aglio, apre quasi tutte le ricette, ed è per questo che lo si trova qui piuttosto che con le spezie. Confucio, dice il capitolo 10 dei Dialoghi, «aveva sempre dello zenzero sulla sua tavola» (不撤姜食). L’aglio ha dato due parole saporite. 装蒜 zhuāngsuàn, fare l’innocente, si spiega con un indovinello popolare: il narciso non ancora fiorito somiglia in tutto e per tutto a una testa d’aglio, «fa l’aglio». E nel 2010, quando il prezzo dell’aglio è schizzato alle stelle, gli internauti hanno trasformato 算你狠, «sei spietato», in 蒜你狠.

L’ultima frase dell’elenco, 不时，不食, viene dallo stesso capitolo, e mostra bene ciò che un traduttore deve decidere. Il gesuita Couvreur traduce «non mangiava un frutto che non fosse abbastanza maturo», seguendo il commento di 朱熹 Zhū Xī. Ma i commenti più antichi, raccolti nel III secolo da 何晏 Hé Yàn, leggevano «non mangiava fuori dalle ore dei pasti», e la Cina di oggi ci vede «non mangiava niente fuori stagione»: è diventato un motto da ristorante, e un argomento contro i pomodori d’inverno, 反季节 fǎnjìjié. Tre letture per quattro caratteri. 时 è il momento, e ciascuno ha scelto il suo (testo e traduzione sulla nostra pagina Capitolo 10 dei Dialoghi di Confucio).

Infine, l’orto ha colonizzato la lingua di tutti i giorni. Il principiante è un 菜鸟 càiniǎo, un «uccello-verdura»; un prezzo stracciato, un 白菜价 báicàijià, un prezzo da cavolo (per una volta, in senso buono); i curiosi di internet, che seguono lo scandalo del giorno senza immischiarsi, sono 吃瓜群众 chīguā qúnzhòng, «la folla che mangia il melone». E quando un professore va in pensione, gli si dice che ha 桃李满天下 táolǐ mǎn tiānxià, «peschi e susini dappertutto sotto il cielo»: i suoi ex allievi. Un professore non chiede di più.

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