Herbata i jej zwyczaje

Słowem 茶 chá nazywa się zarówno krzew, jak i jego liście oraz napój, który się z nich przyrządza. Herbatę się pije, 喝茶 hē chá, ale przede wszystkim się ją przygotowuje, 泡茶 pào chá, dosłownie „moczyć herbatę”, i tu zaczyna się cała kultura. Znak chętnie rozkłada się na zioło 艹, człowieka 人 i drzewo 木: człowiek pośród roślin. To dobry sposób na zapamiętanie, ale nie etymologia. 茶 pochodzi od 荼 tú, gorzkiej rośliny z Księgi Pieśni, której mniej więcej w epoce Tang miano odjąć jedną kreskę, by odróżnić herbatę od innych ziół. Kiedy dokładnie, o to specjaliści wciąż się spierają. Inne dawne nazwy przetrwały w języku pisanym, jak 茗 míng, które odnajdujemy w 品茗杯 pǐnmíngbēi, małej czarce do degustacji.

Pierwszą książką poświęconą herbacie jest 茶经 Chájīng, Kanon herbaty, napisany w drugiej połowie VIII wieku przez 陆羽 Lù Yǔ, którego tradycja nazywa 茶圣 cháshèng, „świętym herbaty”. Zaczyna się od zdania 25 z listy: 茶者，南方之嘉木也, „herbata to znakomite drzewo Południa”. Uwaga, herbata Lu Yu nie przypominała naszej: prasowano ją w placki, które się prażyło, kruszyło, a potem gotowało ze szczyptą soli. Lu Yu na tym poprzestawał. Natomiast ci, którzy dodawali do niej szczypior, imbir, jujuby, skórkę pomarańczową albo miętę, pili według niego „wodę do wylania do rowu”. Nie przebierał w słowach.

Za dynastii Song w modę wchodzi herbata w proszku, ubijana bambusową miotełką w czarnych czarkach: to 点茶 diǎnchá. Uczeni rywalizowali w 斗茶 dòuchá, zawodach herbacianych, w których wygrywała najbielsza i najtrwalsza pianka. Japoński mnich Eisai przywiózł tę ubijaną herbatę do Japonii pod koniec XII wieku; jest tam do dziś pod nazwą matcha, nasze 抹茶 mǒchá. W Chinach natomiast znika. W 1391 roku założyciel dynastii Ming znosi daninę w plackach herbacianych na rzecz całych liści, podobno po to, by oszczędzić chłopom trudu, i zaczyna się parzyć herbatę w dzbankach. To wtedy powstają 紫砂壶 zǐshāhú z Yixing. Słowo 茶道 chádào, „droga herbaty”, istnieje wprawdzie w chińskim od czasów Tang, ale dziś kojarzy się z Japonią: woli się 茶艺 cháyì, „sztukę herbaty”, słowo wprowadzone na Tajwanie pod koniec lat 70., jeśli się nie mylę, właśnie po to, żeby odróżnić się od Japończyków.

Chińczycy dzielą herbatę na 六大茶类 liù dà chálèi, sześć wielkich rodzin, według tego, jak traktuje się liść po zbiorze: 绿茶 lǜchá zieloną, 白茶 báichá białą, 黄茶 huángchá żółtą, 乌龙茶 wūlóngchá oolong („czarny smok”), 红茶 hóngchá i 黑茶 hēichá. Uwaga na pułapkę: 红茶, po chińsku „czerwona herbata”, to to, co my nazywamy czarną herbatą. Chińczycy patrzą na kolor naparu, my na kolor liścia. A 黑茶, „czarna herbata” Chińczyków, to coś zupełnie innego: ciemna herbata, prasowana w cegiełki lub placki, która dojrzewa latami, jak 普洱茶 pǔ'ěrchá z Junnanu (na domiar złego w polskich sklepach „czerwoną herbatą” nazywa się często właśnie pu’er). Mówi się 发酵 fājiào, „fermentacja”, o wszystkich tych rodzinach. W rzeczywistości to utlenianie liścia; naprawdę fermentuje tylko 黑茶.

Wielkie herbaty noszą nazwy jak z wierszy. 龙井 Lóngjǐng z Hangzhou to „smocza studnia”, a najlepsza jest 明前茶 míngqiánchá, zbierana przed świętem Qingming, na początku kwietnia. 铁观音 Tiěguānyīn to „żelazna Guanyin”, a 大红袍 Dàhóngpáo „wielka czerwona szata”: każda ma swoją legendę, często niejedną, i żadnej nie da się sprawdzić. 碧螺春 Bìluóchūn, „jadeitowa spirala wiosny”, miała początkowo nazywać się 吓煞人香 xiàshārénxiāng, „zapach, od którego można umrzeć ze strachu”, dopóki cesarz Kangxi, przejeżdżając nad jeziorem Tai, nie uznał tej nazwy za nieco pospolitą i nie nadał herbacie nowej. Historia jest piękna. Co do lapsang souchong, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, „souchong” to fujiańska wymowa 小种, „mała odmiana”; co do „lapsang”, nie ma zgody.

Herbata podróżowała zresztą z dwiema wymowami. Tam, gdzie wyruszyła morzem, z portów Fujianu, zachowała miejscową wymowę te, rozniesioną przez Holendrów: stąd angielskie tea, niemieckie Tee, francuskie thé i nasza herbata (wyjątek tylko z pozoru: to łacińskie herba thea, „ziele tea”). Tam, gdzie wyruszyła lądem lub przez Makau, zachowała cha: portugalskie chá, rosyjskie чай, tureckie çay, arabskie shāy. Reszta świata dzieli się mniej więcej między te dwie rodziny. Drogę herbaty można odgadnąć po samym brzmieniu jej nazwy, a 茶马古道 chámǎ gǔdào, dawny szlak herbaty i koni, wiódł z Junnanu i Syczuanu aż do Tybetu, gdzie wymieniano cegiełki herbaty na konie.

Najstaranniejszym sposobem parzenia jest 功夫茶 gōngfuchá z Fujianu i okolic Chaozhou. 功夫 to tu to samo co w kung-fu (zob. naszą stronę Kung-fu): czas, cierpliwość i mistrzostwo, które wkłada się w jakąś rzecz. Pisze się też 工夫茶 i oba zapisy mają swoich zwolenników. Czarki sparza się wrzątkiem, 温杯 wēn bēi, liście się płucze, 洗茶 xǐ chá (pierwszego naparu się nie pije), a potem parzy się herbatę wiele razy, bardzo krótko, w małym dzbanuszku albo w 盖碗 gàiwǎn. Napar przelewa się następnie do 公道杯 gōngdàobēi, dosłownie „czarki sprawiedliwości”: bez niej ostatnia nalana czarka byłaby mocniejsza od pierwszej. Dobry oolong jest 耐泡 nàipào, znosi siedem czy osiem parzeń.

Herbata to przede wszystkim gest gościnności: 客来敬茶, „gdy przychodzi gość, częstuje się go herbatą”. Aby podziękować temu, kto nalewa, stuka się w stół dwoma zgiętymi palcami, to 叩指礼 kòuzhǐlǐ. Opowiada się, że cesarz Qianlong, podróżując incognito, nalał herbaty swoim sługom; ci, nie mogąc paść na twarz, żeby go nie zdradzić, mieli naśladować pokłon palcami. Ładnie to brzmi. Nic nie dowodzi, że to prawda. U mandarynów z czasów Qing natomiast uniesienie czarki bez picia oznaczało koniec audiencji: to 端茶送客 duān chá sòng kè. A kto nie pije alkoholu, wznosi toast 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ, „herbatą zamiast alkoholu”. Wyrażenie sięga czasów Trzech Królestw i pewnego uczonego, który nie miał głowy do wina i któremu władca kazał dyskretnie podawać herbatę.

Herbata ma też swoje miejsce w małżeństwie. Dawniej prezenty zaręczynowe nazywano 茶礼 chálǐ, bo krzewu herbacianego, jak mówiono, nie da się przesadzić: narzeczona nie zmieni już rodziny. Botanicy mieliby na ten temat inne zdanie, ale symbol przetrwał. Jeszcze dziś panna młoda podaje herbatę teściom. Swój udział mają też mnisi: mistrz chan 赵州 Zhàozhōu pytał każdego gościa, czy był już u niego; odpowiadano tak albo nie, a on wszystkim mówił to samo: 吃茶去 chī chá qù, „idź, napij się herbaty!”. Odpowiedź z niecierpliwości czy zaproszenie do życia chwilą obecną? Komentatorzy spierają się o to od tysiąca lat.

Na co dzień herbata jest wszędzie. Są 茶馆 cháguǎn w Chengdu, gdzie przez cały dzień gra się w karty albo w madżonga, i sztuka Lao She o tym tytule; 茶楼 chálóu w Kantonie i ich 早茶 (zob. Kuchnie Chin i świata); w biurze 茶水间 cháshuǐjiān, aneks kuchenny, a na konferencjach 茶歇 cháxiē, przerwa. Z kolei 下午茶 xiàwǔchá, popołudniowa herbata, wróciła do Chin z Anglii. I jest 保温杯 bǎowēnbēi, termos pełen liści, który nosi przy sobie każdy Chińczyk po czterdziestce (śmieją się z tego w internecie, ale nie jestem pewien, czy mogę mieć im to za złe). Uwaga natomiast na kantoński 凉茶: to nie herbata, tylko wywar z ziół leczniczych (zob. Leczenie się).

Język zachował z niej wyrażenia. Herbata należy do 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, siedmiu rzeczy, które trzeba mieć, otwierając rano drzwi: 柴米油盐酱醋茶, drewno, ryż, olej, sól, sos, ocet i herbata (zob. Od ryżu do deseru). Żyć o 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn, „grubej herbacie i mdłym ryżu”, to żyć skromnie. A 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, „człowiek odszedł, herbata stygnie”, mówi o zapomnieniu, które przychodzi po odejściu, o emerycie, którego nikt już nie odwiedza. Inne napoje, alkohol, kawa i soki, znajdą się na następnej stronie.

Zdanie 24 pochodzi od 卢仝 Lú Tóng, poety epoki Tang, przyjaciela Han Yu (zob. Poezja dynastii Tang), który dziękuje przyjacielowi za przysłanie świeżej herbaty. Liczy czarki: 一碗喉吻润，两碗破孤闷, „jedna czarka zwilża gardło i wargi, dwie czarki rozpraszają samotność i nudę”. Przy piątej kości stają się lekkie; przy szóstej obcuje z nieśmiertelnymi. Siódmej nie może już wypić: czuje tylko, jak pod pachami zrywa się wiatr. Zatrzymaj się na drugiej.

Kliknij dowolny znak na stronie: jego kolejność kresek wyświetli się kreska po kresce, ze strzałką, która pokazuje kierunek ruchu.