El té y sus costumbres

Se llama 茶 chá tanto al arbusto como a sus hojas y a la bebida que se obtiene de ellas. Se bebe, 喝茶 hē chá, pero sobre todo se prepara, 泡茶 pào chá, literalmente «poner el té en remojo», y ahí empieza toda una cultura. El carácter se descompone de buena gana en una hierba 艹, un hombre 人 y un árbol 木: el hombre entre las plantas. Es un buen recurso mnemotécnico, pero no es una etimología. 茶 viene de 荼 tú, una planta amarga del Libro de las odas, a la que se habría quitado un trazo hacia la época de los Tang para distinguir el té de las demás hierbas. Cuándo exactamente, los especialistas todavía lo discuten. Otros nombres antiguos sobreviven en la lengua escrita, como 茗 míng, que aparece en el 品茗杯 pǐnmíngbēi, la tacita de degustación.

El primer libro dedicado al té es el 茶经 Chájīng, el Clásico del té, escrito en la segunda mitad del siglo VIII por 陆羽 Lù Yǔ, a quien la tradición llama el 茶圣 cháshèng, «el santo del té». Se abre con la frase 25 de la lista: 茶者，南方之嘉木也, «el té es un árbol excelente del Sur». Atención, el té de Lu Yu no se parece al nuestro: se prensaba en tortas, que se tostaban, se molían y luego se hervían con una pizca de sal. A Lu Yu le bastaba con eso. En cambio, quienes le añadían cebolleta, jengibre, azufaifas, cáscara de naranja o menta bebían, según él, «agua para tirar a la zanja». No se mordía la lengua.

Con los Song, la moda pasa al té en polvo, batido con un pincel de bambú en cuencos negros: es el 点茶 diǎnchá. Los letrados se enfrentaban en el 斗茶 dòuchá, el concurso de té, que ganaba la espuma más blanca y más persistente. Un monje japonés, Eisai, lleva este té batido a Japón a finales del siglo XII; allí sigue, con el nombre de matcha, nuestro 抹茶 mǒchá. En China, en cambio, desaparece. En 1391, el fundador de los Ming suprime el tributo de tortas en favor de las hojas enteras, para ahorrar trabajo a los campesinos, según se cuenta, y se empieza a infusionar el té en teteras. Es la época en que nacen las 紫砂壶 zǐshāhú de Yixing. La palabra 茶道 chádào, «la vía del té», existe en chino desde los Tang, pero hoy evoca Japón: se prefiere 茶艺 cháyì, «el arte del té», una palabra lanzada en Taiwán a finales de los años setenta, si no me equivoco, precisamente para distinguirse.

Los chinos clasifican el té en 六大茶类 liù dà chálèi, seis grandes familias, según cómo se trata la hoja después de la cosecha: 绿茶 lǜchá verde, 白茶 báichá blanco, 黄茶 huángchá amarillo, 乌龙茶 wūlóngchá oolong (el «dragón negro»), 红茶 hóngchá y 黑茶 hēichá. Cuidado con la trampa: el 红茶, «té rojo» en chino, es lo que nosotros llamamos té negro. Los chinos miran el color de la infusión; nosotros, el de la hoja. Y el 黑茶, el «té negro» de los chinos, es otra cosa muy distinta: un té oscuro, prensado en ladrillos o en tortas, que envejece durante años, como el 普洱茶 pǔ'ěrchá de Yunnan (que en España, para colmo, se vende a menudo como «té rojo»). Se dice 发酵 fājiào, «fermentación», para todas estas familias. En realidad, es una oxidación de la hoja; solo el 黑茶 fermenta de verdad.

Los grandes tés llevan nombres de poema. El 龙井 Lóngjǐng de Hangzhou es «el pozo del dragón», y el mejor es el 明前茶 míngqiánchá, cosechado antes de la fiesta de Qingming, a principios de abril. El 铁观音 Tiěguānyīn es la «Guanyin de hierro», y el 大红袍 Dàhóngpáo, «la gran túnica roja»: cada uno tiene su leyenda, a menudo varias, y ninguna se puede comprobar. El 碧螺春 Bìluóchūn, «la espiral de jade de primavera», se habría llamado primero 吓煞人香 xiàshārénxiāng, «el perfume que mata de miedo», hasta que el emperador Kangxi, de paso por el lago Tai, lo encontró algo vulgar y lo rebautizó. La historia es bonita. En cuanto al lapsang souchong, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, «souchong» es la pronunciación de Fujian de 小种, «variedad pequeña»; sobre «lapsang», nadie se pone de acuerdo.

El té, por cierto, viajó con dos pronunciaciones. Donde salió por mar, desde los puertos de Fujian, conservó la pronunciación local te, llevada por los holandeses: de ahí el inglés tea, el alemán Tee y nuestro «té». Donde salió por tierra, o por Macao, conservó cha: el portugués chá, el ruso чай, el turco çay, el árabe shāy. El resto del mundo se reparte más o menos entre estas dos familias. Se puede adivinar el camino del té con solo escuchar su nombre. En cuanto al 茶马古道 chámǎ gǔdào, la antigua ruta del té y los caballos, subía desde Yunnan y Sichuan hasta el Tíbet, donde se cambiaban ladrillos de té por caballos.

La preparación más cuidada es el 功夫茶 gōngfuchá de Fujian y de la región de Chaozhou. El 功夫 es el mismo que el del kung-fu (vea nuestra página Kung-fu): el tiempo, la paciencia y el dominio que se ponen en una cosa. También se escribe 工夫茶, y las dos grafías tienen sus partidarios. Se escaldan las tazas, 温杯 wēn bēi, se enjuagan las hojas, 洗茶 xǐ chá (la primera infusión no se bebe), y luego se encadenan infusiones muy cortas en una tetera pequeña o en un 盖碗 gàiwǎn. La infusión pasa después a un 公道杯 gōngdàobēi, literalmente «la taza de la equidad»: sin ella, la última taza servida sería más fuerte que la primera. Un buen oolong es 耐泡 nàipào: aguanta siete u ocho infusiones.

El té es ante todo un gesto de acogida: 客来敬茶, «cuando llega un invitado, se le ofrece té». Para dar las gracias a quien le sirve, se golpea la mesa con dos dedos doblados, el 叩指礼 kòuzhǐlǐ. Se cuenta que el emperador Qianlong, que viajaba de incógnito, sirvió el té a sus criados; como no podían postrarse sin delatarlo, habrían imitado la postración con los dedos. Es bonito. Nada prueba que sea cierto. Entre los mandarines de los Qing, en cambio, levantar la taza sin beber significaba el fin de la audiencia: es el 端茶送客 duān chá sòng kè. Y cuando no se bebe alcohol, se brinda 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ, «con té en lugar de alcohol». La expresión se remonta a los Tres Reinos, a un letrado que no aguantaba el vino y a quien su soberano hacía servir té con discreción.

El té entra también en el matrimonio. Antiguamente, los regalos de compromiso se llamaban 茶礼 chálǐ, porque la planta del té, se decía, no se trasplanta: la prometida ya no cambiaría de familia. Los botánicos serían de otra opinión, pero el símbolo ha aguantado. Todavía hoy, la novia ofrece el té a sus suegros. Y los monjes tienen su parte: al maestro chan 赵州 Zhàozhōu, que preguntaba a cada visitante si ya había estado allí, le respondían que sí o que no, y él decía a todos lo mismo: 吃茶去 chī chá qù, «¡ve a tomar té!». ¿Respuesta de impaciencia, o invitación a vivir el momento presente? Los comentaristas discuten sobre ello desde hace mil años.

En la vida cotidiana, el té está en todas partes. Están las 茶馆 cháguǎn de Chengdu, donde se juega a las cartas o al mahjong todo el día, y la obra de Lao She que lleva ese nombre, La casa de té; las 茶楼 chálóu de Cantón y su 早茶 (vea Las cocinas de China y del mundo); en la oficina, el 茶水间 cháshuǐjiān, el office, y en los congresos, el 茶歇 cháxiē, la pausa. El 下午茶 xiàwǔchá, por su parte, vuelve de Inglaterra. Y está el 保温杯 bǎowēnbēi, el termo lleno de hojas que todo chino de más de cuarenta años lleva consigo (en Internet se burlan de ello, pero no estoy seguro de poder reprochárselo). Cuidado, en cambio, con el 凉茶 cantonés: no es té, es una decocción de plantas medicinales (vea Curarse).

La lengua ha conservado expresiones. El té forma parte de las 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, las siete cosas que hay que tener al abrir la puerta por la mañana: 柴米油盐酱醋茶, la leña, el arroz, el aceite, la sal, la salsa de soja, el vinagre y el té (vea Del arroz al postre). Vivir de 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn, «té basto y arroz soso», es vivir con sencillez. Y 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, «la persona se va, el té se enfría», expresa el olvido que sigue a la partida, el del jubilado al que ya nadie va a ver. Las demás bebidas, el alcohol, el café y los zumos, tendrán la página siguiente.

La frase 24 es del poeta 卢仝 Lú Tóng, un poeta de los Tang, amigo de Han Yu (vea La poesía de la dinastía Tang), que agradece a un amigo el té nuevo que le ha enviado. Cuenta los cuencos: 一碗喉吻润，两碗破孤闷, «un cuenco humedece la garganta y los labios, dos cuencos ahuyentan la soledad y el tedio». Al quinto, los huesos se aligeran; al sexto, se comunica con los inmortales. El séptimo ya no puede bebérselo: solo siente una brisa que se levanta bajo sus axilas. Deténgase en el segundo.

Haga clic en cualquier carácter de la página: su orden de escritura se muestra trazo a trazo, con la flecha que indica el sentido del trazado.