Чай и чайные обычаи

Словом 茶 chá называют и сам куст, и его листья, и напиток, который из них получают. Чай пьют, 喝茶 hē chá, но прежде всего его заваривают, 泡茶 pào chá, буквально «замачивать чай», и вот с этого начинается целая культура. Иероглиф охотно раскладывают на траву 艹, человека 人 и дерево 木: человек среди растений. Это хороший мнемонический приём, но не этимология. 茶 происходит от 荼 tú, горькой травы из Книги песен, у которой будто бы убрали одну черту примерно в эпоху Тан, чтобы отличить чай от прочих трав. Когда именно, специалисты спорят до сих пор. В письменном языке живут и другие старые названия, например 茗 míng, которое встречается в слове 品茗杯 pǐnmíngbēi, маленькой чашечке для дегустации.

Первая книга, целиком посвящённая чаю, это 茶经 Chájīng, Канон чая. Её написал во второй половине VIII века 陆羽 Lù Yǔ, которого традиция называет 茶圣 cháshèng, «святым чая». Она открывается фразой 25 из нашего списка: 茶者，南方之嘉木也, «чай есть превосходное дерево Юга». Осторожно, чай Лу Юя совсем не похож на наш: его прессовали в лепёшки, которые поджаривали, толкли, а потом варили со щепоткой соли. Лу Юй этим и довольствовался. А вот те, кто добавлял туда лук, имбирь, китайские финики, апельсиновую корку или мяту, пили, по его словам, «воду, выплеснутую в канаву». Мягкостью он не отличался.

При Сун в моду входит порошковый чай, который взбивали бамбуковым венчиком в чёрных чашах: это 点茶 diǎnchá. Книжники состязались в 斗茶 dòuchá, чайном поединке, где побеждала самая белая и самая стойкая пена. Японский монах Эйсай привозит этот взбитый чай в Японию в конце XII века; он там до сих пор, под названием матча, это и есть наш 抹茶 mǒchá. А вот в Китае он исчезает. В 1391 году основатель династии Мин отменяет дань чайными лепёшками в пользу цельных листьев, чтобы, как рассказывают, избавить крестьян от лишнего труда, и чай начинают настаивать в чайниках. Тогда же появляются исинские 紫砂壶 zǐshāhú. Слово 茶道 chádào, «путь чая», в китайском действительно существует со времён Тан, но сегодня оно наводит на мысль о Японии: ему предпочитают 茶艺 cháyì, «искусство чая», слово, пущенное в ход на Тайване в конце 1970-х годов, если я не ошибаюсь, как раз для того, чтобы отличаться.

Китайцы делят чай на 六大茶类 liù dà chálèi, шесть больших семейств, в зависимости от того, как обрабатывают лист после сбора: 绿茶 lǜchá зелёный, 白茶 báichá белый, 黄茶 huángchá жёлтый, 乌龙茶 wūlóngchá улун («чёрный дракон»), 红茶 hóngchá и 黑茶 hēichá. Осторожно, ловушка: 红茶, «красный чай» по-китайски, это то, что мы называем чёрным чаем. Китайцы смотрят на цвет настоя, мы на цвет листа. А 黑茶, «чёрный чай» китайцев, это совсем другое: тёмный чай, спрессованный в кирпичи или лепёшки, который стареет годами, как 普洱茶 pǔ'ěrchá из Юньнани. Для всех этих семейств говорят 发酵 fājiào, «ферментация». На самом деле это окисление листа; по-настоящему ферментируется только 黑茶.

У великих чаёв имена как из стихов. 龙井 Lóngjǐng из Ханчжоу, это «колодец дракона», а лучший из них, это 明前茶 míngqiánchá, собранный до праздника Цинмин, в начале апреля. 铁观音 Tiěguānyīn, это «железная Гуаньинь», а 大红袍 Dàhóngpáo, «большой красный халат»: у каждого своя легенда, часто не одна, и ни одну не проверишь. 碧螺春 Bìluóchūn, «изумрудная спираль весны», будто бы сначала звался 吓煞人香 xiàshārénxiāng, «аромат, от которого можно умереть со страху», пока император Канси, проезжая мимо озера Тайху, не счёл это имя грубоватым и не переименовал чай. Красивая история. Что до лапсанг сушонга, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, то «сушонг», это фуцзяньское произношение 小种, «мелкий сорт»; а насчёт «лапсанга» согласия нет.

Кстати, чай путешествовал с двумя произношениями. Туда, куда он ушёл морем, из портов Фуцзяни, он принёс местное произношение te, которое разнесли голландцы: отсюда английское tea, немецкое Tee, французское thé. Туда, куда он пришёл по суше или через Макао, он принёс cha: португальское chá, турецкое çay, арабское shāy и наше чай. Остальной мир более или менее делится между этими двумя семьями. Путь чая можно угадать, просто прислушавшись к его названию, а 茶马古道 chámǎ gǔdào, древний Чайно-конский путь, поднимался из Юньнани и Сычуани до Тибета, где чайные кирпичи меняли на лошадей.

Самое тщательное приготовление, это 功夫茶 gōngfuchá из Фуцзяни и области Чаочжоу. 功夫 здесь тот же, что в слове кунг-фу (см. нашу страницу Кунг-фу): время, терпение и мастерство, которые вкладываешь в дело. Пишут и 工夫茶, и у обоих написаний есть свои сторонники. Чашки ошпаривают кипятком, 温杯 wēn bēi, листья промывают, 洗茶 xǐ chá (первый настой не пьют), а потом делают много очень коротких проливов в маленьком чайнике или в 盖碗 gàiwǎn. Настой затем сливают в 公道杯 gōngdàobēi, буквально «чашу справедливости»: без неё последняя налитая чашка была бы крепче первой. Хороший улун 耐泡 nàipào, он выдерживает семь или восемь заварок.

Чай прежде всего знак гостеприимства: 客来敬茶, «пришёл гость, поднеси ему чаю». Чтобы поблагодарить того, кто вам наливает, стучат по столу двумя согнутыми пальцами, это 叩指礼 kòuzhǐlǐ. Рассказывают, что император Цяньлун, путешествуя инкогнито, сам налил чаю своим слугам; те не могли пасть ниц, не выдав его, и будто бы изобразили земной поклон пальцами. Красиво. Ничто не доказывает, что это правда. У цинских сановников, наоборот, поднять чашку и не пить означало конец приёма: это 端茶送客 duān chá sòng kè. А кто не пьёт спиртного, чокается 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ, «чаем вместо вина». Выражение восходит к эпохе Троецарствия, к одному книжнику, который плохо переносил вино и которому государь потихоньку велел подавать чай.

Чай участвует и в свадьбе. Когда-то дары при помолвке называли 茶礼 chálǐ, потому что чайный куст, как говорили, не переносит пересадки: невеста больше не сменит семью. Ботаники с этим поспорили бы, но символ прижился. И сегодня новобрачная подносит чай родителям мужа. Есть своя доля и у монахов: чаньский наставник 赵州 Zhàozhōu спрашивал каждого посетителя, бывал ли тот здесь раньше; отвечали да или нет, а он всем говорил одно и то же: 吃茶去 chī chá qù, «иди пей чай!». Нетерпеливая отговорка или приглашение жить настоящим мгновением? Комментаторы спорят об этом уже тысячу лет.

В повседневной жизни чай повсюду. Есть 茶馆 cháguǎn Чэнду, где целыми днями играют в карты или в маджонг, и пьеса Лао Шэ, которая так и называется, Чайная; есть кантонские 茶楼 chálóu с их 早茶 (см. Кухни Китая и мира); в офисе 茶水间 cháshuǐjiān, кухонька, а на конференциях 茶歇 cháxiē, перерыв. А 下午茶 xiàwǔchá, «послеобеденный чай», вернулся к нам из Англии. И есть 保温杯 bǎowēnbēi, термос, набитый листьями, с которым не расстаётся любой китаец старше сорока (в интернете над этим смеются, но я не уверен, что могу их в этом упрекнуть). А вот с кантонским 凉茶 осторожнее: это не чай, а отвар лекарственных трав (см. Лечиться).

Язык сохранил от этого немало выражений. Чай входит в 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, семь вещей, которые нужно иметь, открывая утром дверь: 柴米油盐酱醋茶, дрова, рис, масло, соль, соус, уксус и чай (см. От риса до десерта). Жить на 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn, «грубом чае и пресном рисе», значит жить просто. А 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, «человек ушёл, чай остыл», говорит о забвении, которое приходит после ухода, о пенсионере, которого больше никто не навещает. Другим напиткам, спиртному, кофе и сокам, будет посвящена следующая страница.

Фраза 24 принадлежит 卢仝 Lú Tóng, поэту эпохи Тан, другу Хань Юя (см. Поэзия династии Тан), который благодарит друга за присланный молодой чай. Он считает чаши: 一碗喉吻润，两碗破孤闷, «одна чаша смачивает горло и губы, две чаши прогоняют одиночество и тоску». На пятой становятся лёгкими кости; на шестой он сообщается с бессмертными. Седьмую он выпить уже не может: он лишь чувствует, как под мышками поднимается ветерок. Остановитесь на второй.

Щёлкните по любому иероглифу на странице: порядок его написания появится черта за чертой, со стрелкой, которая показывает направление движения.