Tee ja teetavat

Sanalla 茶 chá tarkoitetaan yhtä hyvin pensasta kuin sen lehtiä ja niistä valmistettua juomaa. Teetä juodaan, 喝茶 hē chá, mutta ennen kaikkea sitä valmistetaan, 泡茶 pào chá, kirjaimellisesti ”liottaa teetä”, ja siitä alkaa kokonainen kulttuuri. Merkki jaetaan mielellään yrttiin 艹, ihmiseen 人 ja puuhun 木: ihminen kasvien keskellä. Se on hyvä muistisääntö, mutta ei etymologia. 茶 tulee merkistä 荼 tú, joka on Laulujen kirjassa mainittu karvas kasvi; siitä olisi Tang-kauden tienoilla poistettu yksi piirto, jotta tee erottuisi muista yrteistä. Milloin tarkalleen, siitä asiantuntijat kiistelevät yhä. Muita vanhoja nimiä elää kirjakielessä, kuten 茗 míng, joka löytyy sanasta 品茗杯 pǐnmíngbēi, pienen maistelukupin nimestä.

Ensimmäinen teelle omistettu kirja on 茶经 Chájīng, Teen klassikko, jonka kirjoitti 700-luvun jälkipuoliskolla 陆羽 Lù Yǔ, perinteen 茶圣 cháshèng, ”teen pyhimys”. Kirja alkaa luettelon lauseella 25: 茶者，南方之嘉木也, ”tee on Etelän erinomainen puu”. Huomaa, että Lu Yun tee ei muistuttanut meidän teetämme: se puristettiin kakuiksi, jotka paahdettiin, murskattiin ja keitettiin sitten ripauksen suolaa kanssa. Lu Yu tyytyi siihen. Sen sijaan ne, jotka lisäsivät siihen kevätsipulia, inkivääriä, jujubeja, appelsiininkuorta tai minttua, joivat hänen mukaansa ”ojaan kaadettavaa vettä”. Hän ei ollut lempeä.

Song-kaudella muotiin tulee jauhettu tee, joka vatkataan bambuvispilällä mustissa kulhoissa: se on 点茶 diǎnchá. Oppineet kilpailivat teekisassa, 斗茶 dòuchá, jossa voitti valkoisin ja kestävin vaahto. Japanilainen munkki Eisai vei tämän vatkatun teen Japaniin 1100-luvun lopulla; siellä se on yhä, nimellä matcha, meidän 抹茶 mǒchá. Kiinassa se sen sijaan katoaa. Vuonna 1391 Ming-dynastian perustaja lakkauttaa teekakkujen veron kokonaisten lehtien hyväksi, kerrotaan säästääkseen talonpoikien vaivaa, ja teetä aletaan hauduttaa teekannuissa. Siihen aikaan syntyvät Yixingin savikannut, 紫砂壶 zǐshāhú. Sana 茶道 chádào, ”teen tie”, on kyllä ollut kiinassa olemassa Tang-kaudelta asti, mutta nykyään se tuo mieleen Japanin: sen sijaan suositaan sanaa 茶艺 cháyì, ”teen taide”, joka otettiin käyttöön Taiwanissa 1970-luvun lopulla, jos en erehdy, juuri japanilaisesta erottautumiseksi.

Kiinalaiset jakavat teen kuuteen suureen tyyppiin, 六大茶类 liù dà chálèi, sen mukaan, miten lehteä käsitellään poiminnan jälkeen: 绿茶 lǜchá vihreä, 白茶 báichá valkoinen, 黄茶 huángchá keltainen, 乌龙茶 wūlóngchá oolong (”musta lohikäärme”), 红茶 hóngchá ja 黑茶 hēichá. Varo ansaa: 红茶, kiinaksi ”punainen tee”, on se, mitä me kutsumme mustaksi teeksi. Kiinalaiset katsovat haudukkeen väriä, me lehden väriä. Ja 黑茶, kiinalaisten ”musta tee”, on aivan muuta: tumma tee, joka puristetaan tiiliksi tai kakuiksi ja joka kypsyy vuosia, kuten Yunnanin 普洱茶 pǔ'ěrchá. Kaikista näistä tyypeistä käytetään sanaa 发酵 fājiào, ”fermentointi”. Todellisuudessa kyse on lehden hapettumisesta; vain 黑茶 fermentoituu oikeasti.

Suurilla teelaaduilla on runojen nimiä. Hangzhoun 龙井 Lóngjǐng on ”lohikäärmeen kaivo”, ja paras on 明前茶 míngqiánchá, joka poimitaan ennen qingming-juhlaa huhtikuun alussa. 铁观音 Tiěguānyīn on ”rautainen Guanyin” ja 大红袍 Dàhóngpáo ”suuri punainen viitta”: kullakin on legendansa, usein useampia, eikä yhtäkään voi todentaa. 碧螺春 Bìluóchūn, ”kevään jadespiraali”, olisi alun perin ollut nimeltään 吓煞人香 xiàshārénxiāng, ”tuoksu, joka säikäyttää hengiltä”, kunnes keisari Kangxi, Tai-järven ohi matkatessaan, piti nimeä hieman rahvaanomaisena ja nimesi teen uudelleen. Tarina on kaunis. Lapsang souchongista, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, tiedetään, että ”souchong” on sanan 小种, ”pieni lajike”, fujianilainen ääntämys; ”lapsangista” ei olla yksimielisiä.

Tee on muuten matkannut maailmalle kahdella ääntämyksellä. Missä se lähti meritse Fujianin satamista, se säilytti paikallisen ääntämyksen te, jota hollantilaiset kuljettivat: siitä englannin tea, saksan Tee ja meidän oma tee. Missä se lähti maitse tai Macaon kautta, se säilytti muodon cha: portugalin chá, venäjän чай, turkin çay, arabian shāy. Muu maailma jakautuu suunnilleen näiden kahden perheen kesken. Teen reitin voi arvata pelkästään kuuntelemalla sen nimeä, ja 茶马古道 chámǎ gǔdào, vanha tee- ja hevosreitti, nousi Yunnanista ja Sichuanista Tiibetiin, jossa teetiiliä vaihdettiin hevosiin.

Huolellisin valmistustapa on Fujianin ja Chaozhoun seudun 功夫茶 gōngfuchá. Sen 功夫 on sama kuin kung-fussa (katso sivumme Kung-fu): aika, kärsivällisyys ja taito, jonka johonkin asiaan panee. Kirjoitetaan myös 工夫茶, ja kummallakin kirjoitusasulla on kannattajansa. Kupit kuumennetaan kiehuvalla vedellä, 温杯 wēn bēi, lehdet huuhdotaan, 洗茶 xǐ chá (ensimmäistä haudutusta ei juoda), ja sitten tehdään peräkkäin hyvin lyhyitä haudutuksia pienessä teekannussa tai kannellisessa kulhossa, 盖碗 gàiwǎn. Hauduke kaadetaan sitten kannuun nimeltä 公道杯 gōngdàobēi, kirjaimellisesti ”oikeudenmukaisuuden kuppi”: ilman sitä viimeiseksi kaadettu kuppi olisi vahvempaa kuin ensimmäinen. Hyvä oolong on 耐泡 nàipào, se kestää seitsemän tai kahdeksan haudutusta.

Tee on ennen kaikkea vieraanvaraisuuden ele: 客来敬茶, ”kun vieras tulee, hänelle tarjotaan teetä”. Kaatajaa kiitetään naputtamalla pöytää kahdella koukistetulla sormella, 叩指礼 kòuzhǐlǐ. Kerrotaan, että keisari Qianlong, matkustaessaan incognito, kaatoi teetä palvelijoilleen; koska nämä eivät voineet heittäytyä maahan paljastamatta häntä, he olisivat jäljitelleet kumarrusta sormillaan. Kaunis tarina. Mikään ei todista, että se on totta. Qing-kauden mandariinien luona taas kupin nostaminen juomatta merkitsi audienssin päättymistä: se on 端茶送客 duān chá sòng kè. Ja kun ei juo alkoholia, kilistetään 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ, ”teellä alkoholin sijaan”. Ilmaus juontaa Kolmen kuningaskunnan kauteen, oppineeseen, joka ei kestänyt viiniä ja jolle hänen hallitsijansa antoi huomaamatta tarjoilla teetä.

Tee kuuluu myös häihin. Ennen kihlajaislahjoja kutsuttiin nimellä 茶礼 chálǐ, koska teepensasta ei sanottu voivan istuttaa uudelleen: morsian ei enää vaihtaisi sukua. Kasvitieteilijät olisivat toista mieltä, mutta vertauskuva on säilynyt. Vielä nykyäänkin morsian tarjoaa teetä appivanhemmilleen. Ja munkeillakin on osansa: chan-mestari 赵州 Zhàozhōu kysyi jokaiselta vierailijalta, oliko tämä käynyt ennenkin; vastattiin kyllä tai ei, ja hän sanoi kaikille saman: 吃茶去 chī chá qù, ”menkää juomaan teetä!”. Kärsimätön vastaus vai kutsu elää hetkessä? Kommentaattorit ovat kiistelleet siitä tuhat vuotta.

Arjessa tee on kaikkialla. On Chengdun teehuoneet, 茶馆 cháguǎn, joissa pelataan korttia tai mahjongia koko päivä, ja Lao Shen samanniminen näytelmä; Kantonin 茶楼 chálóu ja niiden 早茶 (katso Kiinan ja maailman keittiöt); toimistossa 茶水间 cháshuǐjiān, taukokeittiö, ja konferensseissa 茶歇 cháxiē, tauko. 下午茶 xiàwǔchá taas on tullut takaisin Englannista. Ja sitten on 保温杯 bǎowēnbēi, lehtiä täynnä oleva termospullo, jota jokainen yli nelikymppinen kiinalainen kantaa mukanaan (sille nauretaan netissä, mutta en ole varma, voinko moittia heitä siitä). Varo sen sijaan kantonilaista juomaa 凉茶: se ei ole teetä vaan lääkekasveista keitetty uute (katso Hoitoon hakeutuminen).

Kieleen on jäänyt teestä sanontoja. Tee kuuluu 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, niihin seitsemään asiaan, joita tarvitaan, kun aamulla avaa ovensa: 柴米油盐酱醋茶, polttopuut, riisi, öljy, suola, kastike, etikka ja tee (katso Riisistä jälkiruokaan). Elää 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn, ”karkealla teellä ja mauttomalla riisillä”, on elää yksinkertaisesti. Ja 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, ”ihminen lähtee, tee jäähtyy”, kuvaa lähtöä seuraavaa unohdusta, sitä, jonka kokee eläkeläinen, jota kukaan ei enää käy tapaamassa. Muut juomat, alkoholi, kahvi ja mehut, saavat seuraavan sivun.

Lauseen 24 on kirjoittanut 卢仝 Lú Tóng, Tang-kauden runoilija ja Han Yun ystävä (katso Tang-dynastian runous), joka kiittää ystäväänsä uuden teen lähettämisestä. Hän laskee kulhoja: 一碗喉吻润，两碗破孤闷, ”yksi kulho kostuttaa kurkun ja huulet, kaksi kulhoa karkottaa yksinäisyyden ja ikävystymisen”. Viidennen kohdalla luut kevenevät; kuudennen kohdalla hän on yhteydessä kuolemattomiin. Seitsemättä hän ei enää pysty juomaan: hän tuntee vain tuulenvireen nousevan kainaloidensa alta. Pysähdy toiseen.

Napsauta mitä tahansa sivun merkkiä: sen kirjoitusjärjestys näkyy piirto piirrolta, ja nuoli kertoo vedon suunnan.