Teh dan tradisinya

Dalam bahasa Mandarin, 茶 chá berarti semak teh, daunnya, sekaligus minuman yang dibuat darinya. Teh diminum, 喝茶 hē chá, tetapi terutama diseduh, 泡茶 pào chá, harfiahnya “merendam teh”, dan dari situlah sebuah budaya dimulai. Hurufnya sering diuraikan menjadi rumput 艹, orang 人, dan pohon 木: orang di tengah tumbuhan. Itu cara menghafal yang bagus, tetapi bukan etimologi. 茶 berasal dari 荼 tú, tumbuhan pahit dalam Kitab Puisi, yang konon dikurangi satu goresannya sekitar zaman Dinasti Tang agar teh terbedakan dari tumbuhan lain. Kapan tepatnya, para ahli masih memperdebatkannya. Nama-nama lama lainnya masih bertahan dalam bahasa tulis, misalnya 茗 míng, yang kita temukan dalam 品茗杯 pǐnmíngbēi, cangkir kecil untuk mencicipi teh.

Buku pertama yang khusus membahas teh adalah 茶经 Chájīng, Kitab Teh, yang ditulis pada paruh kedua abad ke-8 oleh 陆羽 Lù Yǔ, yang oleh tradisi dijuluki 茶圣 cháshèng, “orang suci teh”. Buku itu dibuka dengan kalimat 25 di halaman ini: 茶者，南方之嘉木也, “teh adalah pohon unggul dari Selatan”. Tetapi hati-hati, teh Lu Yu tidak mirip dengan teh kita: daunnya dipres menjadi lempengan, lalu dipanggang, ditumbuk, dan direbus dengan sejumput garam. Lu Yu puas dengan itu. Sebaliknya, orang yang menambahkan daun bawang, jahe, kurma merah, kulit jeruk, atau mint, menurutnya meminum “air buangan got”. Ia bukan orang yang lunak.

Pada zaman Song, mode beralih ke teh bubuk yang dikocok dengan pengocok bambu dalam mangkuk hitam: itulah 点茶 diǎnchá. Para sastrawan beradu dalam 斗茶 dòuchá, lomba teh, dan yang menang adalah busa yang paling putih dan paling awet. Seorang biksu Jepang, Eisai, membawa teh kocok ini ke Jepang pada akhir abad ke-12; di sana teh itu masih hidup hingga kini dengan nama matcha, 抹茶 mǒchá dalam daftar kita. Di Tiongkok, sebaliknya, teh itu menghilang. Pada tahun 1391, pendiri Dinasti Ming menghapus upeti teh lempengan dan menggantinya dengan daun utuh, konon untuk meringankan beban petani, dan orang pun mulai menyeduh teh dalam poci. Pada masa inilah lahir 紫砂壶 zǐshāhú dari Yixing. Kata 茶道 chádào, “jalan teh”, memang ada dalam bahasa Mandarin sejak zaman Tang, tetapi kini mengingatkan orang pada Jepang, sehingga orang lebih suka 茶艺 cháyì, “seni teh”, kata yang dipopulerkan di Taiwan pada akhir tahun 1970-an, kalau saya tidak keliru, justru untuk membedakan diri dari Jepang.

Orang Tiongkok membagi teh ke dalam 六大茶类 liù dà chálèi, enam keluarga besar, menurut cara daun diolah setelah dipetik: 绿茶 lǜchá hijau, 白茶 báichá putih, 黄茶 huángchá kuning, 乌龙茶 wūlóngchá oolong (“naga hitam”), 红茶 hóngchá, dan 黑茶 hēichá. Awas jebakannya: 红茶, “teh merah” dalam bahasa Mandarin, adalah yang kita sebut teh hitam. Orang Tiongkok melihat warna seduhannya, kita melihat warna daunnya. Dan 黑茶, “teh hitam” versi Tiongkok, adalah hal lain sama sekali: teh gelap yang dipres menjadi bata atau lempengan dan disimpan bertahun-tahun, seperti 普洱茶 pǔ'ěrchá dari Yunnan. Untuk semua keluarga ini orang menyebut 发酵 fājiào, “fermentasi”. Kenyataannya itu oksidasi daun; hanya 黑茶 yang benar-benar berfermentasi.

Teh-teh ternama punya nama seperti puisi. 龙井 Lóngjǐng dari Hangzhou adalah “sumur naga”, dan yang terbaik adalah 明前茶 míngqiánchá, yang dipetik sebelum Qingming (Cheng Beng), awal April. 铁观音 Tiěguānyīn adalah “Guanyin besi”, dan 大红袍 Dàhóngpáo “jubah merah besar”: masing-masing punya legenda, sering lebih dari satu, dan tak satu pun bisa dibuktikan. 碧螺春 Bìluóchūn, “spiral giok musim semi”, konon mula-mula bernama 吓煞人香 xiàshārénxiāng, “harum yang membuat orang mati ketakutan”, sampai Kaisar Kangxi, yang singgah di Danau Tai, menganggapnya agak kasar lalu menggantinya. Ceritanya indah. Adapun lapsang souchong, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, “souchong” adalah lafal Hokkian untuk 小种, “varietas kecil”; soal “lapsang”, tak ada yang sepakat.

Teh pun berkelana dengan dua lafal. Di tempat yang dicapainya lewat laut, dari pelabuhan-pelabuhan Fujian, teh membawa lafal setempat te, yang disebarkan orang Belanda: dari situ lahir tea dalam bahasa Inggris, Tee dalam bahasa Jerman, dan thé dalam bahasa Prancis. Teh kita sendiri juga termasuk keluarga ini. Di tempat yang dicapainya lewat darat, atau lewat Makau, teh tetap bernama cha: chá dalam bahasa Portugis, чай dalam bahasa Rusia, çay dalam bahasa Turki, shāy dalam bahasa Arab. Sisa dunia kurang lebih terbagi di antara dua keluarga ini. Kita bisa menebak jalur teh hanya dengan mendengar namanya, dan 茶马古道 chámǎ gǔdào, jalur kuno teh dan kuda, mendaki dari Yunnan dan Sichuan sampai ke Tibet, tempat bata teh ditukar dengan kuda.

Cara menyeduh yang paling cermat adalah 功夫茶 gōngfuchá dari Fujian dan daerah Chaozhou (Teochew). 功夫 di sini sama dengan kungfu (lihat halaman kami Kungfu): waktu, kesabaran, dan kecakapan yang dicurahkan pada sesuatu. Ada juga yang menulis 工夫茶, dan kedua ejaan itu punya pendukungnya. Cangkir disiram air mendidih, 温杯 wēn bēi, daun teh dibilas, 洗茶 xǐ chá (seduhan pertama tidak diminum), lalu teh diseduh berkali-kali, masing-masing sangat singkat, dalam poci kecil atau 盖碗 gàiwǎn, mangkuk bertutup. Seduhan itu kemudian dituang ke 公道杯 gōngdàobēi, harfiahnya “cangkir keadilan”: tanpa itu, cangkir terakhir yang dituang akan lebih pekat daripada yang pertama. Oolong yang baik itu 耐泡 nàipào, tahan diseduh tujuh atau delapan kali.

Teh pertama-tama adalah isyarat penyambutan: 客来敬茶, “tamu datang, suguhkan teh”. Untuk berterima kasih kepada orang yang menuangkan teh, kita mengetuk meja dengan dua jari yang ditekuk: itulah 叩指礼 kòuzhǐlǐ. Konon Kaisar Qianlong, yang bepergian menyamar, menuangkan teh untuk para pelayannya; karena tak bisa bersujud tanpa membongkar penyamarannya, mereka menirukan sujud dengan jari. Ceritanya manis. Tak ada yang membuktikan bahwa itu benar. Di kalangan pejabat Dinasti Qing, sebaliknya, mengangkat cangkir tanpa meminumnya berarti pertemuan sudah selesai: itulah 端茶送客 duān chá sòng kè. Dan kalau tidak minum minuman keras, orang bersulang 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ, “dengan teh sebagai pengganti arak”. Ungkapan ini berasal dari zaman Tiga Negara, dari seorang cendekiawan yang tidak kuat minum dan diam-diam diberi teh oleh rajanya.

Teh juga masuk ke dalam pernikahan. Dulu hadiah pertunangan disebut 茶礼 chálǐ, karena pohon teh, katanya, tidak bisa dipindahtanamkan: sang tunangan tak akan berganti keluarga lagi. Para ahli botani mungkin tidak setuju, tetapi lambangnya bertahan. Sampai sekarang pengantin perempuan masih menyuguhkan teh kepada mertuanya. Para biksu pun punya bagiannya: guru Chan (Zen) 赵州 Zhàozhōu Zhaozhou bertanya kepada setiap tamu apakah ia pernah datang sebelumnya; dijawab ya atau tidak, ia mengatakan hal yang sama kepada semua: 吃茶去 chī chá qù, “pergilah minum teh!”. Jawaban orang yang tak sabar, atau ajakan untuk hidup di saat ini? Para penafsir sudah berdebat soal itu selama seribu tahun.

Dalam kehidupan sehari-hari, teh ada di mana-mana. Ada 茶馆 cháguǎn di Chengdu, tempat orang bermain kartu atau mahjong sepanjang hari, dan lakon Lao She yang memakai nama itu, Rumah Teh; ada 茶楼 chálóu di Kanton dengan 早茶-nya (lihat Masakan Tiongkok dan dunia); di kantor ada 茶水间 cháshuǐjiān, pantry, dan di seminar ada 茶歇 cháxiē, rehat. 下午茶 xiàwǔchá, teh sore, justru kembali dari Inggris. Lalu ada 保温杯 bǎowēnbēi, botol termos berisi daun teh yang dibawa ke mana-mana oleh setiap orang Tiongkok berusia di atas empat puluh (di internet orang menertawakannya, tetapi saya tidak yakin bisa menyalahkan mereka). Tetapi awas dengan 凉茶 Kanton: itu bukan teh, melainkan rebusan tanaman obat (lihat Berobat).

Bahasa pun menyimpan ungkapan tentang teh. Teh termasuk 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, tujuh hal yang harus ada ketika membuka pintu di pagi hari: 柴米油盐酱醋茶, kayu bakar, beras, minyak, garam, saus, cuka, dan teh (lihat Dari nasi sampai hidangan penutup). Hidup dengan 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn, “teh kasar dan nasi hambar”, berarti hidup sederhana. Dan 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, “orangnya pergi, tehnya dingin”, menggambarkan lupa yang datang setelah kepergian, nasib pensiunan yang tak lagi dikunjungi siapa pun. Minuman lain, arak, kopi, dan jus, akan mendapat halaman berikutnya.

Kalimat 24 berasal dari 卢仝 Lú Tóng Lu Tong, penyair Dinasti Tang, sahabat Han Yu (lihat Puisi dinasti Tang), yang berterima kasih kepada seorang teman karena telah mengiriminya teh baru. Ia menghitung mangkuknya: 一碗喉吻润，两碗破孤闷, “semangkuk membasahi tenggorokan dan bibir; dua mangkuk mengusir sepi dan jemu”. Pada mangkuk kelima, tulang-tulang terasa ringan; pada yang keenam, ia berhubungan dengan para dewa. Mangkuk ketujuh tak sanggup lagi ia minum: ia hanya merasakan angin sepoi bertiup dari bawah kedua ketiaknya. Berhentilah di mangkuk kedua.

Klik huruf mana saja di halaman ini: urutan penulisannya akan muncul goresan demi goresan, dengan panah yang menunjukkan arah tarikan.