茶とその習わし

中国語の 茶 chá は、木（チャノキ）も、その葉も、そこから作る飲み物も指します。飲むことは 喝茶 hē chá ですが、それ以上に大事なのは淹れること、泡茶 pào chá で、文字どおりには「茶を浸す」。ひとつの文化はそこから始まります。この字は草 艹、人 人、木 木 に分けて、「草木のあいだにいる人」と説明されることがよくあります。覚え方としてはよくできていますが、語源ではありません。茶 のもとは 荼 tú、『詩経』に出てくる苦い草で、唐の頃に一画を取り去って、茶をほかの草と区別したと言われます。それが正確にいつなのかは、専門家のあいだで今も議論があります。古い呼び名のなかには書き言葉に残っているものもあり、たとえば 茗 míng は、小さな利き茶用の杯 品茗杯 pǐnmíngbēi に見られます。

茶だけを論じた最初の書物は 茶经 Chájīng、『茶経』で、8世紀の後半に 陆羽 Lù Yǔ が著しました。伝統的に 茶圣 cháshèng、「茶聖」と呼ばれる人です。書き出しは、このページの例文25にある 茶者，南方之嘉木也、「茶は南方の嘉木なり」です。ただし注意してください。陸羽の茶は今の茶とは似ても似つきません。葉を餅状に固め、それをあぶり、砕き、塩をひとつまみ入れて煮たのです。陸羽はそれで満足していました。ところが、ネギ、ショウガ、ナツメ、ミカンの皮、ハッカなどを加える人たちが飲んでいるのは、彼に言わせれば「溝に捨てる水」でした。手厳しい人です。

宋の時代になると、流行は粉の茶に移ります。黒い碗に入れ、竹の茶筅で泡立てるもので、これが 点茶 diǎnchá です（日本の茶道でも使う言葉ですね）。文人たちは 斗茶 dòuchá、茶の競い合いで腕を比べ、いちばん白く、いちばん長く消えない泡を立てた者が勝ちました（日本の「闘茶」は産地を当てる遊びで、別物です）。日本の僧、栄西が12世紀の末にこの泡立てる茶を日本に持ち帰り、それが今も抹茶として生きています。このページの 抹茶 mǒchá がそれです。ところが中国では、この茶は消えてしまいます。1391年、明を建てた洪武帝が、言い伝えによれば農民の苦労を省くため、固めた茶の貢納をやめて葉のままの茶に替えさせ、人々は急須で茶を淹れるようになりました。宜興の 紫砂壶 zǐshāhú、紫砂の急須が生まれたのもこの時代です。茶道 chádào「茶の道」という言葉は、中国語にも唐の時代から確かにあります。しかし今の中国人には、何より日本を思わせる言葉です（日本の読者にとっては、まさに自分たちの茶道でしょう）。そこで中国では 茶艺 cháyì「茶の芸」のほうが好まれます。1970年代の末に台湾で広まった言葉で、私の記憶違いでなければ、まさに日本の茶道と区別するためでした。

中国人は茶を 六大茶类 liù dà chálèi、六つの大きな系統に分けます。摘んだあとの葉をどう扱うかによる分類です。绿茶 lǜchá（緑茶）、白茶 báichá（白茶）、黄茶 huángchá（黄茶）、乌龙茶 wūlóngchá（烏龍茶、「黒い龍」）、红茶 hóngchá、そして 黑茶 hēichá。ここは日本の読者には楽なところです。红茶 は日本語の紅茶と同じく「赤い茶」で、つまずくのはむしろ、これを black tea、「黒い茶」と呼ぶ西洋人のほうです。中国人は茶液の色を見て、西洋人は葉の色を見ているのです。ただし 黑茶、中国語の「黒い茶」には気をつけてください。まったく別のもので、れんがや円盤の形に押し固め、何年も寝かせる色の濃い茶です。雲南の 普洱茶 pǔ'ěrchá、プーアル茶がその代表です。これらの系統すべてについて 发酵 fājiào「発酵」と言いますが、実際には葉の酸化です。本当に発酵するのは 黑茶 だけです。

名茶には詩のような名前がついています。杭州の 龙井 Lóngjǐng は「龍の井戸」で、最上とされるのは 明前茶 míngqiánchá、4月初めの清明節の前に摘んだものです。铁观音 Tiěguānyīn は「鉄の観音」、大红袍 Dàhóngpáo は「大きな赤い衣」。どれにも言い伝えがあり、たいていは一つではなく、そして一つとして確かめられません。碧螺春 Bìluóchūn「春の翡翠の渦巻き」は、はじめ 吓煞人香 xiàshārénxiāng、「死ぬほど驚かす香り」と呼ばれていたそうです。太湖に立ち寄った康熙帝がそれを少々品がないと思い、名を改めさせたというのです。いい話です。ラプサン・スーチョン、正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng については、「スーチョン」は 小种「小さな品種」の福建なまりですが、「ラプサン」のほうは誰の説も一致しません。

茶は、じつは二つの発音をもって旅をしました。福建の港から海路で出ていった先では、土地の発音 te がオランダ人に運ばれて残りました。英語の tea、ドイツ語の Tee、フランス語の thé です。陸路で、あるいはマカオ経由で伝わった先では cha が残りました。ポルトガル語の chá、ロシア語の чай、トルコ語の çay、アラビア語の shāy です。日本語の「ちゃ」も、もちろんこちらの仲間です。世界のほかの言葉も、だいたいこの二つの家族に分かれます。名前を聞くだけで茶の通った道がわかるわけで、茶马古道 chámǎ gǔdào、茶と馬の古い道は、雲南と四川からチベットへと上り、そこで茶のれんがと馬が交換されていました。

いちばん手間をかける淹れ方が、福建と潮州地方の 功夫茶 gōngfuchá です。この 功夫 はカンフーと同じ言葉で（当サイトの カンフー のページを参照）、ひとつのことにかける時間、辛抱、そして熟練を指します。工夫茶 とも書き、どちらの表記にも支持者がいます。まず熱湯で杯を温め、温杯 wēn bēi、茶葉をすすぎ、洗茶 xǐ chá（一煎目は飲みません）、それから小さな急須か 盖碗 gàiwǎn、蓋つきの碗で、ごく短い抽出を何度もくり返します。茶液はそのあと 公道杯 gōngdàobēi に移します。文字どおりには「公平の杯」で、これがないと最後に注いだ杯が最初の杯より濃くなってしまうのです。よい烏龍茶は 耐泡 nàipào、七煎、八煎にも耐えます。

茶はまず、もてなしのしぐさです。客来敬茶、「客が来れば茶を出す」。注いでくれた人に礼を言うには、曲げた二本の指でテーブルを軽くたたきます。これが 叩指礼 kòuzhǐlǐ です。お忍びで旅をしていた乾隆帝が供の者たちに茶を注いでやったところ、身分がばれるので平伏もできず、彼らは指で平伏のまねをした、という話があります。微笑ましい話です。本当だという証拠は何もありません。反対に、清の官僚のあいだでは、茶碗を持ち上げて飲まずにいるのは会見の終わりの合図でした。これが 端茶送客 duān chá sòng kè です。そして酒が飲めないときは、以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ、「酒の代わりに茶で」乾杯します。この言い回しは三国時代にさかのぼり、酒に弱い学者に、主君がこっそり茶を出させたという話から来ています。

茶は婚礼にも入ってきます。昔、婚約の贈り物は 茶礼 chálǐ と呼ばれました。茶の木は植え替えがきかない、と言われていたからで、嫁は二度と家を替えない、というわけです。植物学者なら異を唱えるでしょうが、象徴のほうは生き残りました。今でも花嫁は夫の両親に茶を差し出します。そして僧にも出番があります。禅僧 赵州 Zhàozhōu（趙州）は、訪ねてきた人に以前来たことがあるかと尋ね、来たと答えても来ないと答えても、誰にでも同じことを言いました。吃茶去 chī chá qù、「お茶を飲んでいきなさい」（日本では禅語「喫茶去」として知られています）。いらだちの返事なのか、今この時を生きよという誘いなのか。注釈者たちは千年来、言い争っています。

日々の暮らしでも、茶はどこにでもあります。一日じゅうトランプや麻雀をしている成都の 茶馆 cháguǎn があり、それを題にした老舎の戯曲『茶館』があります。広州の 茶楼 chálóu とその 早茶 があります（中国と世界の料理 を参照）。会社には 茶水间 cháshuǐjiān、つまり給湯室があり、学会には 茶歇 cháxiē、休憩があります。下午茶 xiàwǔchá、アフタヌーンティーのほうは、イギリスから戻ってきたものです。それから 保温杯 bǎowēnbēi、茶葉を入れた保温ボトルがあって、四十歳を過ぎた中国人はみな持ち歩いています（ネットではからかわれていますが、私にそれを笑う資格があるかどうか、自信がありません）。その一方で、広東の 凉茶 には注意してください。茶ではなく、薬草を煎じたものです（治療を受ける を参照）。

言葉にも、茶の入った言い回しが残っています。茶は 开门七件事 kāimén qī jiàn shì、朝、戸を開けたときにそろっていなければならない七つのものの一つです。柴米油盐酱醋茶、薪、米、油、塩、醤、酢、そして茶（ご飯からデザートまで を参照）。粗茶淡饭 cū chá dàn fàn「粗末な茶と味の薄い飯」で暮らすとは、つましく暮らすことです。そして 人走茶凉 rén zǒu chá liáng「人が去れば茶は冷める」は、去ったあとに来る忘却、もう誰も訪ねてこない退職者の身の上を言います。ほかの飲み物、酒やコーヒーやジュースは、次のページで扱います。

例文24は唐の詩人 卢仝 Lú Tóng（盧仝）のもので、韓愈の友人でした（唐王朝の詩 を参照）。新茶を送ってくれた友への礼の詩で、彼は碗を数えていきます。一碗喉吻润，两碗破孤闷、「一杯目はのどと唇をうるおし、二杯目は孤独と憂さを破る」。五杯目で骨が軽くなり、六杯目で仙人と通じ合います。七杯目は、もう飲めません。ただ両脇から清らかな風が起こるのを感じるだけです。二杯目でやめておいてください。

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