ชาและธรรมเนียมการดื่มชา

ภาษาจีนเรียกทั้งต้นชา ใบชา และเครื่องดื่มที่ได้จากใบชาว่า 茶 chá เหมือนกันหมด การดื่มชาคือ 喝茶 hē chá แต่ที่สำคัญกว่าคือการชง 泡茶 pào chá ตามตัวอักษรคือ “แช่ชา” และวัฒนธรรมทั้งหมดก็เริ่มต้นตรงนี้ ตัวอักษรนี้มักถูกแยกเป็นหญ้า 艹 คน 人 และต้นไม้ 木 คือคนที่อยู่ท่ามกลางพืชพันธุ์ เป็นวิธีช่วยจำที่ดี แต่ไม่ใช่ที่มาของตัวอักษร 茶 มาจาก 荼 tú พืชรสขมในคัมภีร์ซือจิง ว่ากันว่าราวสมัยราชวงศ์ถังมีการตัดขีดออกหนึ่งขีดเพื่อแยกชาออกจากพืชอื่น ส่วนจะเป็นเมื่อไรแน่ ผู้เชี่ยวชาญยังถกเถียงกันอยู่ ชื่อเก่าบางชื่อยังหลงเหลืออยู่ในภาษาเขียน เช่น 茗 míng ซึ่งพบใน 品茗杯 pǐnmíngbēi ถ้วยเล็กสำหรับชิมชา

หนังสือเล่มแรกที่ว่าด้วยชาโดยเฉพาะคือ 茶经 Chájīng คัมภีร์ชา เขียนขึ้นในครึ่งหลังของศตวรรษที่ 8 โดย 陆羽 Lù Yǔ ลู่อวี่ ซึ่งตามธรรมเนียมยกย่องกันว่าเป็น 茶圣 cháshèng “เทพแห่งชา” หนังสือเปิดด้วยประโยคที่ 25 ของหน้านี้ 茶者，南方之嘉木也 “ชาคือไม้งามแห่งแดนใต้” แต่ระวังไว้ ชาของลู่อวี่ไม่เหมือนชาของเราเลย สมัยนั้นอัดใบชาเป็นแผ่นกลม นำไปปิ้ง บด แล้วต้มกับเกลือหยิบมือหนึ่ง ลู่อวี่พอใจกับแบบนั้น แต่คนที่ใส่ต้นหอม ขิง พุทราจีน เปลือกส้ม หรือสะระแหน่ลงไป ในสายตาของเขาก็แค่ดื่ม “น้ำที่ควรเททิ้งลงคู” เขาไม่ใช่คนปากหวานเลย

ในสมัยราชวงศ์ซ่ง ความนิยมเปลี่ยนไปเป็นชาผง ตีด้วยแปรงไม้ไผ่ในถ้วยสีดำ นี่คือ 点茶 diǎnchá บรรดาบัณฑิตแข่งกันใน 斗茶 dòuchá การประลองชา ใครตีฟองได้ขาวที่สุดและอยู่ได้นานที่สุดคือผู้ชนะ พระญี่ปุ่นชื่อเอไซนำชาตีฟองนี้กลับไปญี่ปุ่นในปลายศตวรรษที่ 12 และมันยังอยู่ที่นั่นจนทุกวันนี้ในชื่อมัทฉะ ก็คือ 抹茶 mǒchá ในรายการของเรา แต่ในจีน ชาแบบนี้กลับหายไป ในปี 1391 ปฐมจักรพรรดิแห่งราชวงศ์หมิงยกเลิกการส่งชาอัดแผ่นเป็นบรรณาการ ให้ใช้ใบชาทั้งใบแทน ว่ากันว่าเพื่อลดความลำบากของชาวนา และผู้คนก็หันมาชงชาในกาน้ำชา ยุคนี้เองที่เกิด 紫砂壶 zǐshāhú กาน้ำชาดินม่วงแห่งอี๋ซิง คำว่า 茶道 chádào “วิถีแห่งชา” มีอยู่ในภาษาจีนจริงตั้งแต่สมัยถัง แต่ทุกวันนี้ฟังแล้วนึกถึงญี่ปุ่น คนจีนจึงนิยมใช้ 茶艺 cháyì “ศิลปะแห่งชา” มากกว่า คำนี้เริ่มใช้ที่ไต้หวันในปลายทศวรรษ 1970 ถ้าผมจำไม่ผิด ก็เพื่อให้ต่างจากญี่ปุ่นนั่นเอง

คนจีนแบ่งชาออกเป็น 六大茶类 liù dà chálèi หกตระกูลใหญ่ ตามวิธีจัดการใบชาหลังเก็บ ได้แก่ 绿茶 lǜchá ชาเขียว 白茶 báichá ชาขาว 黄茶 huángchá ชาเหลือง 乌龙茶 wūlóngchá ชาอูหลง (“มังกรดำ”) 红茶 hóngchá และ 黑茶 hēichá ระวังกับดักตรงนี้ 红茶 ซึ่งภาษาจีนเรียกว่า “ชาแดง” ก็คือสิ่งที่เราเรียกว่าชาดำ คนจีนดูสีของน้ำชา ส่วนเราดูสีของใบชา และ 黑茶 “ชาดำ” ของคนจีนนั้นเป็นอีกอย่างหนึ่งเลย คือชาสีเข้มที่อัดเป็นก้อนอิฐหรือแผ่นกลม แล้วบ่มไว้นานหลายปี อย่าง 普洱茶 pǔ'ěrchá ชาผู่เอ๋อร์ของยูนนาน คนจีนใช้คำว่า 发酵 fājiào “การหมัก” กับชาทุกตระกูล แต่ความจริงคือการออกซิไดซ์ของใบชา มีแต่ 黑茶 เท่านั้นที่หมักจริง ๆ

ชาชื่อดังมีชื่อราวกับบทกวี 龙井 Lóngjǐng หลงจิ่งของหางโจวคือ “บ่อน้ำมังกร” และที่ดีที่สุดคือ 明前茶 míngqiánchá ที่เก็บก่อนเทศกาลเชงเม้งต้นเดือนเมษายน 铁观音 Tiěguānyīn ทิกวนอิมคือ “เจ้าแม่กวนอิมเหล็ก” และ 大红袍 Dàhóngpáo ต้าหงเผาคือ “เสื้อคลุมแดงตัวใหญ่” แต่ละชนิดมีตำนานของตัวเอง มักมีหลายตำนาน และไม่มีตำนานไหนพิสูจน์ได้ 碧螺春 Bìluóchūn ปี้หลัวชุน “เกลียวหยกแห่งวสันต์” ว่ากันว่าเดิมชื่อ 吓煞人香 xiàshārénxiāng “หอมจนคนตกใจตาย” จนกระทั่งจักรพรรดิคังซีเสด็จผ่านทะเลสาบไท่หู ทรงเห็นว่าชื่อออกจะหยาบไปหน่อย จึงพระราชทานชื่อใหม่ เรื่องนี้ฟังดูงดงาม ส่วนลาปซังซูชง 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng คำว่า “ซูชง” คือเสียงอ่านแบบฮกเกี้ยนของ 小种 “พันธุ์เล็ก” แต่ “ลาปซัง” นั้นไม่มีใครเห็นตรงกันเลย

ชาเดินทางไปพร้อมกับเสียงอ่านสองแบบ ที่ใดที่ชาออกไปทางทะเลจากเมืองท่าในฝูเจี้ยน ก็รับเสียงท้องถิ่น te ที่ชาวดัตช์นำไป จึงเกิดเป็น tea ในภาษาอังกฤษ Tee ในภาษาเยอรมัน และ thé ในภาษาฝรั่งเศส ที่ใดที่ชาไปทางบกหรือผ่านมาเก๊า ก็ยังคงเสียง cha ไว้ เช่น chá ในภาษาโปรตุเกส чай ในภาษารัสเซีย çay ในภาษาตุรกี shāy ในภาษาอาหรับ และแน่นอนว่า “ชา” ของเราในภาษาไทยก็อยู่ในตระกูลนี้ ส่วนที่เหลือของโลกก็แบ่งกันอยู่ในสองตระกูลนี้เป็นส่วนใหญ่ แค่ฟังชื่อก็พอเดาเส้นทางของชาได้ และ 茶马古道 chámǎ gǔdào เส้นทางชาม้าโบราณ ก็ไต่ขึ้นจากยูนนานและเสฉวนไปถึงทิเบต ที่ซึ่งผู้คนแลกชาอัดก้อนกับม้า

การชงที่พิถีพิถันที่สุดคือ 功夫茶 gōngfuchá ชากังฟูของฝูเจี้ยนและแถบแต้จิ๋ว คำว่า 功夫 ตรงนี้คือคำเดียวกับกังฟู (ดูหน้า กังฟู ของเรา) หมายถึงเวลา ความอดทน และความชำนาญที่ใส่ลงไปในสิ่งหนึ่ง จะเขียนเป็น 工夫茶 ก็ได้ และทั้งสองแบบต่างก็มีผู้สนับสนุน เริ่มจากลวกถ้วยด้วยน้ำเดือด 温杯 wēn bēi ล้างใบชา 洗茶 xǐ chá (น้ำแรกไม่ดื่ม) แล้วชงซ้ำหลายรอบ แต่ละรอบสั้นมาก ในกาน้ำชาใบเล็กหรือ 盖碗 gàiwǎn ถ้วยมีฝา จากนั้นเทน้ำชาลงใน 公道杯 gōngdàobēi ตามตัวอักษรคือ “ถ้วยแห่งความยุติธรรม” ถ้าไม่มีมัน ถ้วยสุดท้ายที่รินจะเข้มกว่าถ้วยแรก อูหลงดี ๆ นั้น 耐泡 nàipào ชงได้ถึงเจ็ดแปดน้ำ

ชาคือกิริยาต้อนรับเป็นอันดับแรก 客来敬茶 “แขกมาถึง ก็ยกชาให้” เวลาจะขอบคุณคนที่รินชาให้ เราใช้สองนิ้วงอเคาะโต๊ะเบา ๆ เรียกว่า 叩指礼 kòuzhǐlǐ เล่ากันว่าจักรพรรดิเฉียนหลงเสด็จประพาสโดยปลอมพระองค์ และทรงรินชาให้ข้าราชบริพาร พวกเขาจะหมอบกราบก็ไม่ได้เพราะจะเปิดเผยพระองค์ จึงใช้นิ้วทำท่ากราบแทน เป็นเรื่องที่น่ารัก ไม่มีอะไรพิสูจน์ว่าเป็นเรื่องจริง ในทางกลับกัน ในหมู่ขุนนางราชวงศ์ชิง การยกถ้วยชาขึ้นโดยไม่ดื่มหมายถึงการจบการเข้าพบ เรียกว่า 端茶送客 duān chá sòng kè และเมื่อดื่มเหล้าไม่ได้ ก็ชนแก้วแบบ 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ “ใช้ชาแทนเหล้า” สำนวนนี้ย้อนไปถึงยุคสามก๊ก ถึงบัณฑิตผู้หนึ่งที่คอไม่แข็ง ซึ่งเจ้านายของเขาแอบให้คนรินชาให้แทนเหล้า

ชายังเข้าไปอยู่ในงานแต่งงานด้วย แต่ก่อนของหมั้นเรียกว่า 茶礼 chálǐ เพราะเชื่อกันว่าต้นชาย้ายที่ปลูกไม่ได้ เจ้าสาวก็จะไม่ย้ายไปอยู่ตระกูลอื่นอีก นักพฤกษศาสตร์คงไม่เห็นด้วย แต่สัญลักษณ์นี้ก็อยู่รอดมาได้ ทุกวันนี้เจ้าสาวก็ยังยกน้ำชาให้พ่อแม่สามี (คนไทยเชื้อสายจีนคงคุ้นกับพิธียกน้ำชานี้ดี) ส่วนพระสงฆ์ก็มีส่วนด้วย อาจารย์เซน 赵州 Zhàozhōu เจ้าโจว ถามทุกคนที่มาหาว่าเคยมาที่นี่หรือยัง ไม่ว่าจะตอบว่าเคยหรือไม่เคย ท่านก็พูดกับทุกคนเหมือนกันว่า 吃茶去 chī chá qù “ไปดื่มชาเสีย!” เป็นคำตอบของคนหมดความอดทน หรือเป็นการชวนให้อยู่กับปัจจุบันขณะ? นักอรรถาธิบายเถียงกันมาพันปีแล้ว

ในชีวิตประจำวัน ชาอยู่ทุกหนทุกแห่ง มี 茶馆 cháguǎn โรงน้ำชาของเฉิงตู ที่ผู้คนเล่นไพ่หรือไพ่นกกระจอกกันทั้งวัน และบทละครเรื่อง “โรงน้ำชา” ของเหล่าเซ่อ มี 茶楼 chálóu ของกวางโจวกับ 早茶 (ดู อาหารจีนและอาหารนานาชาติ) ในที่ทำงานมี 茶水间 cháshuǐjiān ห้องแพนทรี และในการประชุมสัมมนามี 茶歇 cháxiē ช่วงพักเบรก ส่วน 下午茶 xiàwǔchá น้ำชายามบ่ายนั้นย้อนกลับมาจากอังกฤษ แล้วก็ยังมี 保温杯 bǎowēnbēi กระบอกน้ำเก็บอุณหภูมิที่ใส่ใบชาไว้ ซึ่งคนจีนอายุเกินสี่สิบทุกคนพกติดตัว (ในอินเทอร์เน็ตมีคนล้อเรื่องนี้ แต่ผมไม่แน่ใจว่าจะไปว่าอะไรพวกเขาได้) แต่ระวัง 凉茶 ของกวางตุ้ง มันไม่ใช่ชา แต่เป็นยาต้มสมุนไพร (ดู การรักษาตัว)

ภาษายังเก็บสำนวนเกี่ยวกับชาไว้ ชาเป็นหนึ่งใน 开门七件事 kāimén qī jiàn shì เจ็ดสิ่งที่ต้องมีเมื่อเปิดประตูบ้านตอนเช้า 柴米油盐酱醋茶 คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู และชา (ดู จากข้าวถึงของหวาน) การใช้ชีวิตแบบ 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn “ชาหยาบ ข้าวจืด” คือการอยู่อย่างเรียบง่าย และ 人走茶凉 rén zǒu chá liáng “คนจากไป ชาก็เย็น” คือความลืมเลือนที่ตามมาหลังการจากไป อย่างชะตาของคนเกษียณที่ไม่มีใครมาเยี่ยมอีก เครื่องดื่มอื่น ๆ ทั้งเหล้า กาแฟ และน้ำผลไม้ จะอยู่ในหน้าถัดไป

ประโยคที่ 24 เป็นของ 卢仝 Lú Tóng หลูถง กวีสมัยถัง สหายของหานอวี้ (ดู วรรณคดีกวีนิพนธ์แห่งราชวงศ์ถัง) ผู้เขียนกลอนขอบคุณเพื่อนที่ส่งชาใหม่มาให้ เขานับชามทีละชาม 一碗喉吻润，两碗破孤闷 “ชามแรกชุ่มคอชุ่มปาก ชามที่สองขจัดความเหงาและความหม่นหมอง” ชามที่ห้ากระดูกเบาขึ้น ชามที่หกติดต่อกับเซียนได้ ชามที่เจ็ดเขาดื่มไม่ไหวแล้ว รู้สึกเพียงสายลมพัดขึ้นใต้รักแร้ทั้งสองข้าง หยุดที่ชามที่สองเถิด

คลิกที่ตัวอักษรใดก็ได้ในหน้านี้: ลำดับการเขียนจะแสดงทีละขีด พร้อมลูกศรบอกทิศทางการลากเส้น