Te og teskikke

Ordet 茶 chá bruges både om busken, om dens blade og om den drik, man laver af dem. Man drikker den, 喝茶 hē chá, men frem for alt tilbereder man den, 泡茶 pào chá, ordret »lægge teen i blød«, og dér begynder en hel kultur. Tegnet deles gerne op i en urt 艹, et menneske 人 og et træ 木: mennesket mellem planterne. Det er en god huskeregel, men det er ikke en etymologi. 茶 kommer af 荼 tú, en bitter plante i Sangenes Bog, som man omkring Tang-tiden skulle have fjernet en streg fra for at skelne teen fra andre urter. Hvornår præcis, strides de lærde stadig om. Andre gamle navne lever videre i skriftsproget, som 茗 míng, som vi finder igen i 品茗杯 pǐnmíngbēi, den lille smagekop.

Den første bog om te er 茶经 Chájīng, Teens klassiker, skrevet i anden halvdel af 700-tallet af 陆羽 Lù Yǔ, som traditionen kalder 茶圣 cháshèng, »teens helgen«. Den begynder med sætning 25 på listen: 茶者，南方之嘉木也, »teen er et fortræffeligt træ fra Syden«. Pas på, Lu Yus te lignede ikke vores: man pressede den til kager, som man ristede, knuste og derefter kogte med en knivspids salt. Det var Lu Yu tilfreds med. Til gengæld drak de, der kom forårsløg, ingefær, jujuber, appelsinskal eller mynte i, efter hans mening »vand til at hælde i grøften«. Han var ikke nådig.

Under Song går moden over til pulverte, pisket med en bambuskost i sorte skåle: det er 点茶 diǎnchá. De lærde dystede i 斗茶 dòuchá, tekonkurrencen, hvor det hvideste og mest holdbare skum vandt. En japansk munk, Eisai, bragte denne piskede te med til Japan i slutningen af 1100-tallet; dér findes den stadig under navnet matcha, vores 抹茶 mǒchá. I Kina forsvinder den derimod. I 1391 afskaffer Ming-dynastiets grundlægger tributten i tekager til fordel for hele blade, for at spare bønderne for besvær, efter hvad man fortæller, og man begynder at lade teen trække i tekander. Det er dengang, 紫砂壶 zǐshāhú fra Yixing opstår. Ordet 茶道 chádào, »teens vej«, findes ganske vist på kinesisk siden Tang, men i dag leder det tanken hen på Japan: man foretrækker 茶艺 cháyì, »tekunsten«, et ord, der blev lanceret i Taiwan i slutningen af 1970’erne, hvis jeg ikke tager fejl, netop for at skille sig ud fra det japanske.

Kineserne inddeler teen i 六大茶类 liù dà chálèi, seks store familier, efter hvordan bladet behandles efter plukningen: 绿茶 lǜchá grøn, 白茶 báichá hvid, 黄茶 huángchá gul, 乌龙茶 wūlóngchá oolong (»den sorte drage«), 红茶 hóngchá og 黑茶 hēichá. Pas på fælden: 红茶, »rød te« på kinesisk, er det, vi kalder sort te. Kineserne ser på farven af infusionen, vi på bladets. Og 黑茶, kinesernes »sorte te«, er noget helt andet: en mørk te, presset til teglsten eller kager, der modnes i årevis, som 普洱茶 pǔ'ěrchá fra Yunnan. Man siger 发酵 fājiào, »fermentering«, om alle disse familier. I virkeligheden er det en oxidation af bladet; kun 黑茶 fermenterer for alvor.

De store teer bærer navne som digte. 龙井 Lóngjǐng fra Hangzhou er »dragebrønden«, og den bedste er 明前茶 míngqiánchá, plukket før Qingming-festen i begyndelsen af april. 铁观音 Tiěguānyīn er »jern-Guanyin«, og 大红袍 Dàhóngpáo »den store røde kappe«: hver har sin legende, ofte flere, og ingen af dem kan efterprøves. 碧螺春 Bìluóchūn, »forårets jadespiral«, skulle først have heddet 吓煞人香 xiàshārénxiāng, »duften, der skræmmer en ihjel«, indtil kejser Kangxi på gennemrejse ved Tai-søen fandt navnet lidt vulgært og omdøbte teen. Historien er smuk. Hvad angår lapsang souchong, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, er »souchong« den fujianesiske udtale af 小种, »lille varietet«; om »lapsang« er ingen enige.

Teen er i øvrigt rejst ud i verden med to udtaler. Hvor den drog ud over havet, fra havnene i Fujian, beholdt den den lokale udtale te, båret af hollænderne: deraf engelsk tea, tysk Tee og vores eget te. Hvor den drog over land, eller via Macao, beholdt den cha: portugisisk chá, russisk чай, tyrkisk çay, arabisk shāy. Resten af verden deler sig nogenlunde mellem de to familier. Man kan gætte teens rute blot ved at lytte til dens navn, og 茶马古道 chámǎ gǔdào, den gamle te- og hesterute, gik fra Yunnan og Sichuan op til Tibet, hvor man byttede teklodser for heste.

Den mest omhyggelige tilberedning er 功夫茶 gōngfuchá fra Fujian og egnen omkring Chaozhou. 功夫 er det samme som i kung fu (se vores side Kung fu): den tid, den tålmodighed og den beherskelse, man lægger i en ting. Man skriver også 工夫茶, og begge skrivemåder har deres tilhængere. Man skolder kopperne, 温杯 wēn bēi, man skyller bladene, 洗茶 xǐ chá (den første infusion drikker man ikke), og derefter følger meget korte infusioner efter hinanden i en lille tekande eller en 盖碗 gàiwǎn. Infusionen hældes så over i en 公道杯 gōngdàobēi, ordret »retfærdighedens kop«: uden den ville den sidste kop, der skænkes, være stærkere end den første. En god oolong er 耐泡 nàipào, den tåler syv eller otte infusioner.

Te er først og fremmest en gæstfri gestus: 客来敬茶, »når der kommer en gæst, byder man ham te«. For at takke den, der skænker for én, banker man let på bordet med to bøjede fingre, 叩指礼 kòuzhǐlǐ. Man fortæller, at kejser Qianlong, der rejste inkognito, skænkede te for sine tjenere; da de ikke kunne kaste sig ned for ham uden at røbe ham, skulle de have efterlignet knæfaldet med fingrene. Det er smukt. Intet beviser, at det er sandt. Hos Qing-tidens mandariner betød det derimod, at audiensen var slut, når man løftede sin kop uden at drikke: det er 端茶送客 duān chá sòng kè. Og når man ikke drikker alkohol, skåler man 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ, »med te i stedet for alkohol«. Udtrykket går tilbage til De Tre Kongeriger, til en lærd, der ikke kunne tåle vin, og som hans fyrste diskret lod skænke te for.

Te hører også med til brylluppet. Tidligere hed forlovelsesgaverne 茶礼 chálǐ, fordi en tebusk, sagde man, ikke lader sig omplante: bruden ville ikke skifte familie igen. Botanikerne ville nok være uenige, men symbolet har holdt. Endnu i dag byder bruden sine svigerforældre te. Og munkene har deres del: chanmesteren 赵州 Zhàozhōu spurgte hver besøgende, om han havde været der før; man svarede ja eller nej, og han sagde det samme til alle: 吃茶去 chī chá qù, »gå hen og drik te!«. Et utålmodigt svar, eller en opfordring til at leve i nuet? Kommentatorerne har stridt om det i tusind år.

I hverdagen er te overalt. Der er 茶馆 cháguǎn i Chengdu, hvor man spiller kort eller mahjong hele dagen, og Lao Shes skuespil, der bærer det navn; 茶楼 chálóu i Guangzhou og deres 早茶 (se Kinas og verdens køkkener); på kontoret 茶水间 cháshuǐjiān, tekøkkenet, og på konferencer 茶歇 cháxiē, pausen. 下午茶 xiàwǔchá er derimod kommet tilbage fra England. Og så er der 保温杯 bǎowēnbēi, termoflasken fuld af teblade, som enhver kineser over fyrre bærer rundt på (man gør grin med det på internettet, men jeg er ikke sikker på, at jeg kan bebrejde dem det). Pas til gengæld på med den kantonesiske 凉茶: det er ikke te, men et afkog af lægeurter (se siden At søge behandling).

Sproget har bevaret udtryk fra teen. Te hører til 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, de syv ting, man skal have, når man åbner sin dør om morgenen: 柴米油盐酱醋茶, brænde, ris, olie, salt, sauce, eddike og te (se Fra ris til dessert). At leve af 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn, »grov te og fad ris«, er at leve enkelt. Og 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, »når mennesket er gået, bliver teen kold«, udtrykker den glemsel, der følger efter afskeden, den der rammer pensionisten, som ingen længere besøger. De andre drikke, alkohol, kaffe og juice, får den næste side.

Sætning 24 er af 卢仝 Lú Tóng, en digter fra Tang, ven af Han Yu (se Tang-dynastiets poesi), der takker en ven for at have sendt ham ny te. Han tæller skålene: 一碗喉吻润，两碗破孤闷, »én skål fugter strube og læber, to skåle driver ensomhed og kedsomhed bort«. Ved den femte bliver knoglerne lette; ved den sjette står han i forbindelse med de udødelige. Den syvende kan han ikke længere drikke: han mærker kun en brise rejse sig under armhulerne. Stop ved den anden.

Klik på et hvilket som helst tegn på siden: stregrækkefølgen vises streg for streg, med pilen, der angiver stregens retning.