الشاي وآدابه

يُطلق الصينيون كلمة 茶 chá على الشجيرة وأوراقها والمشروب المستخلص منها معًا. يشربونه، 喝茶 hē chá، لكنّهم قبل كلّ شيء يحضّرونه، 泡茶 pào chá، أي حرفيًّا «نقع الشاي»، ومن هنا تبدأ ثقافة كاملة. يُفكَّك الحرف عن طيب خاطر إلى عشب 艹 وإنسان 人 وشجرة 木: إنسان بين النباتات. إنّها وسيلة جيّدة للحفظ، لكنّها ليست أصل الحرف. فـ茶 جاء من 荼 tú، وهو نبات مرّ ورد في «كتاب القصائد»، يُقال إنّهم حذفوا منه خطًّا في عهد تانغ تقريبًا ليميّزوا الشاي من سائر الأعشاب. أمّا متى بالضبط، فما زال المختصّون يتجادلون. وتبقى أسماء قديمة أخرى حيّة في اللغة المكتوبة، مثل 茗 míng، الذي نجده في 品茗杯 pǐnmíngbēi، فنجان التذوّق الصغير.

أوّل كتاب خُصّص للشاي هو 茶经 Chájīng، «كتاب الشاي»، ألّفه في النصف الثاني من القرن الثامن 陆羽 Lù Yǔ، الذي يسمّيه التراث 茶圣 cháshèng، «حكيم الشاي». يُفتتح الكتاب بالجملة 25 من هذه الصفحة: 茶者，南方之嘉木也، «الشاي شجرة طيّبة من الجنوب». لكن انتبه، فشاي لو يو لا يشبه شاينا: كانوا يكبسونه أقراصًا، ثمّ يشوونها ويسحقونها، ثمّ يغلونها مع رشّة ملح. كان لو يو يكتفي بذلك. أمّا من يضيفون إليه البصل الأخضر والزنجبيل والعنّاب وقشر البرتقال أو النعناع، فكانوا في رأيه يشربون «ماءً يُرمى في الساقية». لم يكن ليّن الجانب.

في عهد سونغ انتقلت الموضة إلى الشاي المسحوق، يُخفق بمخفقة من الخيزران في أوعية سوداء: هذا هو 点茶 diǎnchá. وكان الأدباء يتبارون في 斗茶 dòuchá، مسابقة الشاي، فيفوز صاحب الرغوة الأشدّ بياضًا والأطول بقاءً. ونقل راهب ياباني اسمه إيساي هذا الشاي المخفوق إلى اليابان في أواخر القرن الثاني عشر، ولا يزال فيها إلى اليوم باسم ماتشا، وهو 抹茶 mǒchá في قائمتنا. أمّا في الصين فقد اختفى. ففي سنة 1391 ألغى مؤسّس سلالة مينغ جزية الأقراص لصالح الأوراق الكاملة، رأفةً بالفلاحين على ما يُروى، فصار الناس ينقعون الشاي في أباريق. في ذلك العهد وُلدت أباريق 紫砂壶 zǐshāhú من ييشينغ. وكلمة 茶道 chádào، «طريق الشاي»، موجودة فعلًا في الصينية منذ عهد تانغ، لكنّها تستحضر اليوم اليابان، ولذلك يفضّلون عليها 茶艺 cháyì، «فنّ الشاي»، وهي كلمة أُطلقت في تايوان في أواخر السبعينيات، إن لم أكن مخطئًا، للتميّز عن اليابان بالذات.

يصنّف الصينيون الشاي في 六大茶类 liù dà chálèi، ستّ عائلات كبرى، بحسب طريقة معالجة الورقة بعد القطف: 绿茶 lǜchá الأخضر، و白茶 báichá الأبيض، و黄茶 huángchá الأصفر، و乌龙茶 wūlóngchá الأولونغ («التنين الأسود»)، و红茶 hóngchá، و黑茶 hēichá. وهنا يسهل الأمر على كثير من القرّاء العرب: فـ红茶 «شاي أحمر» بالصينية، كما نقول نحن في بلدان كثيرة، ومن يتعثّر هو الغربيّ الذي يسمّيه «الشاي الأسود» (وقد وصلتنا هذه التسمية أيضًا عبر الترجمة). الصينيون ينظرون إلى لون المنقوع، والغربيون إلى لون الورقة. لكن انتبه إلى 黑茶، «الشاي الأسود» عند الصينيين، فهو شيء آخر تمامًا: شاي داكن يُكبس قوالبَ أو أقراصًا ويُعتَّق سنوات، مثل 普洱茶 pǔ'ěrchá من يونّان. ويقولون 发酵 fājiào، «تخمير»، عن كلّ هذه العائلات. والحقيقة أنّها أكسدة للورقة؛ ولا يتخمّر فعلًا إلّا 黑茶.

أسماء الأنواع الفاخرة أشبه بالقصائد. 龙井 Lóngjǐng من هانغتشو هو «بئر التنين»، وأجوده 明前茶 míngqiánchá، الذي يُقطف قبل عيد تشينغمينغ، في أوائل أبريل. و铁观音 Tiěguānyīn هو «غوانيين الحديدية»، و大红袍 Dàhóngpáo «الرداء الأحمر الكبير»: لكلٍّ منها أسطورته، وغالبًا أكثر من واحدة، ولا يمكن التحقّق من أيّ منها. أمّا 碧螺春 Bìluóchūn، «دوّامة اليشم الربيعية»، فيُقال إنّ اسمه كان أوّلًا 吓煞人香 xiàshārénxiāng، «العطر الذي يقتل من الفزع»، إلى أن مرّ الإمبراطور كانغشي ببحيرة تاي فوجده اسمًا مبتذلًا بعض الشيء وأعاد تسميته. الحكاية جميلة. وأمّا لابسانغ سوشونغ، 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng، فـ«سوشونغ» هو النطق الفوجياني لـ小种، «الصنف الصغير»؛ وأمّا «لابسانغ» فلا يتّفق عليه أحد.

وقد سافر الشاي بنطقين. فحيث خرج بحرًا من موانئ فوجيان حافظ على النطق المحلّي te الذي حمله الهولنديون: ومنه الإنجليزية tea، والألمانية Tee، والفرنسية thé. وحيث خرج برًّا، أو عبر ماكاو، حافظ على cha: البرتغالية chá، والروسية чай، والتركية çay، و«شاي» عندنا في العربية. ويتقاسم باقي العالم هاتين العائلتين تقريبًا. يمكن تخمين طريق الشاي من مجرّد سماع اسمه، وكان 茶马古道 chámǎ gǔdào، طريق الشاي والخيول القديم، يصعد من يونّان وسيتشوان حتى التبت، حيث كانت قوالب الشاي تُقايَض بالخيول.

أعنى طرق التحضير هي 功夫茶 gōngfuchá في فوجيان ومنطقة تشاوتشو. و功夫 هنا هي نفسها التي في الكونغ فو (انظر صفحتنا كونغ فو): الوقت والصبر والإتقان التي يبذلها المرء في شيء ما. ويُكتب أيضًا 工夫茶، ولكلّ من الكتابتين أنصارها. تُشطف الفناجين بالماء المغلي، 温杯 wēn bēi، وتُغسل الأوراق، 洗茶 xǐ chá (النقعة الأولى لا تُشرب)، ثمّ تتوالى نقعات قصيرة جدًّا في إبريق صغير أو في 盖碗 gàiwǎn، الوعاء ذي الغطاء. ثمّ يُصبّ المنقوع في 公道杯 gōngdàobēi، أي حرفيًّا «كأس الإنصاف»: فبدونه يكون آخر فنجان يُصبّ أقوى من الأوّل. والأولونغ الجيّد 耐泡 nàipào، يحتمل سبع نقعات أو ثماني.

الشاي قبل كلّ شيء لفتة ضيافة: 客来敬茶، «إذا جاء الضيف قُدِّم له الشاي». ولشكر من يصبّ لك، تنقر على الطاولة بإصبعين مثنيّتين، وهذا هو 叩指礼 kòuzhǐlǐ. ويُروى أنّ الإمبراطور تشيان لونغ، وهو مسافر متنكّرًا، صبّ الشاي لخدمه؛ ولمّا لم يكن بوسعهم أن يسجدوا دون أن يفضحوه، قلّدوا السجود بأصابعهم. حكاية لطيفة. لا شيء يثبت أنّها صحيحة. وعلى العكس، كان رفع الفنجان دون الشرب عند كبار موظّفي تشينغ يعني انتهاء المقابلة: هذا هو 端茶送客 duān chá sòng kè. ومن لا يشرب الخمر يرفع نخبه 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ، «بالشاي بدل الخمر». ويعود التعبير إلى عهد الممالك الثلاث، إلى أديب لا يحتمل الخمر كان مليكه يأمر خفيةً بأن يُسقى شايًا.

ويدخل الشاي أيضًا في الزواج. كانت هدايا الخطوبة قديمًا تُسمّى 茶礼 chálǐ، لأنّ شجرة الشاي، كما كان يُقال، لا تُنقل من مكانها: فالخطيبة لن تغيّر أسرتها بعد ذلك. قد يخالفهم علماء النبات، لكنّ الرمز صمد. وما زالت العروس إلى اليوم تقدّم الشاي لوالدَي زوجها. وللرهبان نصيبهم: كان معلّم التشان (الزن) 赵州 Zhàozhōu تشاوتشو يسأل كلّ زائر هل جاء من قبل، فيجيبونه بنعم أو لا، ويقول للجميع الشيء نفسه: 吃茶去 chī chá qù، «اذهب واشرب الشاي!». أهو جواب نفاد صبر، أم دعوة إلى عيش اللحظة الحاضرة؟ يتنازع الشرّاح في ذلك منذ ألف عام.

وفي الحياة اليومية الشاي في كلّ مكان. هناك 茶馆 cháguǎn تشنغدو، بيوت الشاي التي يُلعب فيها الورق والماجونغ طوال النهار، ومسرحية لاو شه التي تحمل هذا الاسم، «بيت الشاي»؛ و茶楼 chálóu كانتون و早茶 فيها (انظر مطابخ الصين والعالم)؛ وفي المكتب 茶水间 cháshuǐjiān، المطبخ الصغير، وفي الندوات 茶歇 cháxiē، الاستراحة. أمّا 下午茶 xiàwǔchá، شاي العصر، فقد عاد من إنجلترا. وهناك 保温杯 bǎowēnbēi، القارورة الحافظة للحرارة المملوءة بالأوراق، التي يحملها كلّ صيني تجاوز الأربعين (يسخرون منها على الإنترنت، لكنّني لست متأكّدًا من أنّ لي أن ألومهم). لكن انتبه إلى 凉茶 الكانتوني: فهو ليس شايًا، بل مغليّ أعشاب طبية (انظر التداوي).

وقد حفظت اللغة تعابير منه. فالشاي من 开门七件事 kāimén qī jiàn shì، الأشياء السبعة التي يجب أن تتوفّر لمن يفتح بابه في الصباح: 柴米油盐酱醋茶، الحطب والأرزّ والزيت والملح والصلصة والخلّ والشاي (انظر من الأرز إلى الحلوى). والعيش على 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn، «شاي خشن وأرزّ تافه الطعم»، هو العيش ببساطة. و人走茶凉 rén zǒu chá liáng، «ذهب الإنسان فبرد الشاي»، يقول النسيان الذي يلي الرحيل، نسيان المتقاعد الذي لم يعد أحد يزوره. أمّا المشروبات الأخرى، الخمر والقهوة والعصائر، فلها الصفحة التالية.

الجملة 24 للشاعر 卢仝 Lú Tóng لو تونغ، أحد شعراء تانغ وصديق هان يو (انظر شعر سلالة تانغ)، يشكر فيها صديقًا أرسل إليه شايًا جديدًا. وهو يعدّ الأكواب: 一碗喉吻润，两碗破孤闷، «الكوب الأوّل يبلّل الحلق والشفتين، والثاني يطرد الوحدة والضجر». في الخامس تخفّ العظام، وفي السادس يتّصل بالخالدين. أمّا السابع فلا يقدر على شربه: لا يحسّ إلّا بنسيم يهبّ تحت إبطيه. توقّف عند الثاني.

انقر على أي حرف في الصفحة: يظهر ترتيب كتابته خطًّا خطًّا، مع السهم الذي يبيّن اتجاه الرسم.