Der Tee und seine Bräuche

茶 chá nennt man sowohl den Strauch als auch seine Blätter und das Getränk, das man daraus gewinnt. Man trinkt ihn, 喝茶 hē chá, vor allem aber bereitet man ihn zu, 泡茶 pào chá, wörtlich „den Tee einweichen“, und damit beginnt eine ganze Kultur. Das Zeichen wird gern in ein Kraut 艹, einen Menschen 人 und einen Baum 木 zerlegt: der Mensch zwischen den Pflanzen. Das ist eine gute Eselsbrücke, aber keine Etymologie. 茶 kommt von 荼 tú, einer bitteren Pflanze aus dem Buch der Lieder, der man um die Tang-Zeit einen Strich weggenommen haben soll, um den Tee von den anderen Kräutern zu unterscheiden. Wann genau, darüber streiten die Fachleute noch. Andere alte Namen leben in der Schriftsprache fort, etwa 茗 míng, das man im 品茗杯 pǐnmíngbēi wiederfindet, dem kleinen Verkostungsbecher.

Das erste Buch über den Tee ist das 茶经 Chájīng, der Klassiker des Tees, geschrieben in der zweiten Hälfte des 8. Jahrhunderts von 陆羽 Lù Yǔ, den die Überlieferung den 茶圣 cháshèng nennt, „den Heiligen des Tees“. Es beginnt mit Satz 25 der Liste: 茶者，南方之嘉木也, „der Tee ist ein vortrefflicher Baum des Südens“. Vorsicht, der Tee des Lu Yu hat mit unserem wenig gemein: Man presste ihn zu Fladen, die man röstete, zerrieb und dann mit einer Prise Salz aufkochte. Lu Yu war damit zufrieden. Wer dagegen Frühlingszwiebeln, Ingwer, Jujuben, Orangenschale oder Minze hinzufügte, trank seiner Meinung nach „Wasser, das man in den Graben kippt“. Er nahm kein Blatt vor den Mund.

Unter den Song geht die Mode zum Pulvertee über, der mit einem Bambusbesen in schwarzen Schalen geschlagen wird: das ist der 点茶 diǎnchá. Die Gelehrten maßen sich im 斗茶 dòuchá, dem Teewettkampf, bei dem der weißeste und beständigste Schaum gewann. Ein japanischer Mönch, Eisai, bringt diesen geschlagenen Tee Ende des 12. Jahrhunderts nach Japan; dort gibt es ihn immer noch, unter dem Namen Matcha, unser 抹茶 mǒchá. In China dagegen verschwindet er. 1391 schafft der Gründer der Ming den Tribut in Teefladen zugunsten ganzer Blätter ab, um den Bauern Mühe zu ersparen, wie man erzählt, und man beginnt, den Tee in Kannen aufzugießen. Das ist die Zeit, in der die 紫砂壶 zǐshāhú aus Yixing entstehen. Das Wort 茶道 chádào, „der Weg des Tees“, gibt es im Chinesischen zwar seit den Tang, aber heute lässt es an Japan denken: Man zieht ihm 茶艺 cháyì vor, „die Kunst des Tees“, ein Wort, das Ende der 1970er-Jahre in Taiwan aufkam, wenn ich mich nicht irre, gerade um sich davon abzugrenzen.

Die Chinesen teilen den Tee in 六大茶类 liù dà chálèi ein, sechs große Familien, je nachdem, wie das Blatt nach der Ernte verarbeitet wird: 绿茶 lǜchá grün, 白茶 báichá weiß, 黄茶 huángchá gelb, 乌龙茶 wūlóngchá Oolong (der „schwarze Drache“), 红茶 hóngchá und 黑茶 hēichá. Vorsicht, Falle: Der 红茶, „roter Tee“ auf Chinesisch, ist das, was wir Schwarztee nennen. Die Chinesen achten auf die Farbe des Aufgusses, wir auf die des Blattes. Und der 黑茶, der „schwarze Tee“ der Chinesen, ist etwas ganz anderes: ein dunkler Tee, zu Ziegeln oder Fladen gepresst, der jahrelang reift, wie der 普洱茶 pǔ'ěrchá aus Yunnan. Man sagt 发酵 fājiào, „Fermentation“, für alle diese Familien. In Wirklichkeit ist es eine Oxidation des Blattes; nur der 黑茶 fermentiert wirklich.

Die großen Tees tragen Namen wie aus Gedichten. Der 龙井 Lóngjǐng aus Hangzhou ist „der Drachenbrunnen“, und der beste ist der 明前茶 míngqiánchá, vor dem Qingming-Fest Anfang April gepflückt. Der 铁观音 Tiěguānyīn ist die „eiserne Guanyin“, der 大红袍 Dàhóngpáo „die große rote Robe“: Jeder hat seine Legende, oft mehrere, und keine lässt sich überprüfen. Der 碧螺春 Bìluóchūn, „die Jadespirale des Frühlings“, soll zuerst 吓煞人香 xiàshārénxiāng geheißen haben, „der Duft, bei dem man vor Schreck stirbt“, bis ihn Kaiser Kangxi auf der Durchreise am Tai-See etwas vulgär fand und umbenannte. Die Geschichte ist schön. Was den Lapsang Souchong betrifft, 正山小种 Zhèngshān xiǎozhǒng, so ist „Souchong“ die fujianesische Aussprache von 小种, „kleine Sorte“; über „Lapsang“ ist sich niemand einig.

Der Tee ist übrigens mit zwei Aussprachen gereist. Wo er über das Meer ging, aus den Häfen Fujians, behielt er die örtliche Aussprache te, die die Holländer mitbrachten: daher das englische tea, unser „Tee“ und das französische thé. Wo er über Land ging, oder über Macau, behielt er cha: das portugiesische chá, das russische чай, das türkische çay, das arabische shāy. Der Rest der Welt teilt sich ungefähr zwischen diesen beiden Familien auf. Man kann den Weg des Tees schon am Klang seines Namens erraten. Die 茶马古道 chámǎ gǔdào, die alte Tee-Pferde-Straße, führte von Yunnan und Sichuan hinauf nach Tibet, wo man Teeziegel gegen Pferde tauschte.

Die sorgfältigste Zubereitung ist der 功夫茶 gōngfuchá aus Fujian und der Gegend von Chaozhou. Das 功夫 ist dasselbe wie im Kung-Fu (siehe unsere Seite Kung-Fu): die Zeit, die Geduld und die Meisterschaft, die man in eine Sache steckt. Man schreibt auch 工夫茶, und beide Schreibweisen haben ihre Anhänger. Man spült die Tassen heiß aus, 温杯 wēn bēi, wäscht die Blätter, 洗茶 xǐ chá (der erste Aufguss wird nicht getrunken), und macht dann einen sehr kurzen Aufguss nach dem anderen in einer kleinen Kanne oder einem 盖碗 gàiwǎn. Der Aufguss kommt dann in einen 公道杯 gōngdàobēi, wörtlich „die Tasse der Gerechtigkeit“: Ohne sie wäre die zuletzt eingeschenkte Tasse stärker als die erste. Ein guter Oolong ist 耐泡 nàipào: Er verträgt sieben oder acht Aufgüsse.

Der Tee ist zuerst eine Geste der Gastfreundschaft: 客来敬茶, „kommt ein Gast, bietet man ihm Tee an“. Um dem zu danken, der Ihnen einschenkt, klopft man mit zwei gebeugten Fingern auf den Tisch, das 叩指礼 kòuzhǐlǐ. Man erzählt, Kaiser Qianlong habe, inkognito auf Reisen, seinen Dienern Tee eingeschenkt; da sie sich nicht niederwerfen konnten, ohne ihn zu verraten, hätten sie den Kotau mit den Fingern nachgeahmt. Das ist hübsch. Nichts beweist, dass es stimmt. Bei den Mandarinen der Qing dagegen bedeutete es das Ende der Audienz, wenn man die Tasse hob, ohne zu trinken: das ist das 端茶送客 duān chá sòng kè. Und wenn man keinen Alkohol trinkt, stößt man 以茶代酒 yǐ chá dài jiǔ an, „mit Tee anstelle von Alkohol“. Der Ausdruck geht auf die Zeit der Drei Reiche zurück, auf einen Gelehrten, der keinen Wein vertrug und dem sein Herrscher heimlich Tee einschenken ließ.

Auch bei der Hochzeit spielt der Tee mit. Früher hießen die Verlobungsgeschenke 茶礼 chálǐ, weil sich ein Teestrauch, so sagte man, nicht verpflanzen lässt: Die Braut würde die Familie nicht mehr wechseln. Die Botaniker wären anderer Meinung, aber das Symbol hat gehalten. Noch heute bietet die Braut ihren Schwiegereltern Tee an. Und die Mönche haben ihren Anteil: Dem Chan-Meister 赵州 Zhàozhōu, der jeden Besucher fragte, ob er schon einmal da gewesen sei, antwortete man ja oder nein, und er sagte allen dasselbe: 吃茶去 chī chá qù, „geh Tee trinken!“ Ungeduldige Abfuhr oder Einladung, im Augenblick zu leben? Darüber streiten die Kommentatoren seit tausend Jahren.

Im Alltag ist der Tee überall. Es gibt die 茶馆 cháguǎn von Chengdu, wo man den ganzen Tag Karten oder Mahjong spielt, und das Theaterstück von Lao She, das diesen Namen trägt, Das Teehaus; die 茶楼 chálóu von Kanton und ihren 早茶 (siehe Die Küchen Chinas und der Welt); im Büro die 茶水间 cháshuǐjiān, die Teeküche, und auf Tagungen die 茶歇 cháxiē, die Pause. Der 下午茶 xiàwǔchá wiederum kommt aus England zurück. Und es gibt den 保温杯 bǎowēnbēi, die mit Blättern gefüllte Thermosflasche, die jeder Chinese über vierzig bei sich trägt (im Internet macht man sich darüber lustig, aber ich bin nicht sicher, ob ich es ihnen vorwerfen kann). Vorsicht dagegen beim kantonesischen 凉茶: Das ist kein Tee, sondern ein Sud aus Heilpflanzen (siehe Sich behandeln lassen).

Die Sprache hat Redewendungen davon bewahrt. Der Tee gehört zu den 开门七件事 kāimén qī jiàn shì, den sieben Dingen, die man haben muss, wenn man morgens die Tür öffnet: 柴米油盐酱醋茶, Brennholz, Reis, Öl, Salz, Sojasoße, Essig und Tee (siehe Vom Reis bis zum Nachtisch). Von 粗茶淡饭 cū chá dàn fàn leben, „grobem Tee und fadem Reis“, heißt einfach leben. Und 人走茶凉 rén zǒu chá liáng, „ist der Mensch gegangen, wird der Tee kalt“, beschreibt das Vergessen, das auf den Abschied folgt, etwa beim Rentner, den niemand mehr besucht. Die anderen Getränke, Alkohol, Kaffee und Säfte, bekommen die nächste Seite.

Satz 24 stammt von dem Dichter 卢仝 Lú Tóng, einem Dichter der Tang und Freund des Han Yu (siehe Die Dichtung der Tang-Dynastie), der einem Freund für die Sendung frischen Tees dankt. Er zählt die Schalen: 一碗喉吻润，两碗破孤闷, „eine Schale befeuchtet Kehle und Lippen, zwei Schalen vertreiben Einsamkeit und Trübsinn“. Bei der fünften werden die Knochen leicht; bei der sechsten verkehrt er mit den Unsterblichen. Die siebte kann er nicht mehr trinken: Er spürt nur noch, wie unter seinen Achseln ein Lüftchen aufsteigt. Hören Sie bei der zweiten auf.

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