W restauracji i na bankiecie

Restauracja to po chińsku 餐厅 cāntīng, dosłownie „sala posiłku”, albo bardziej potocznie 饭馆 fànguǎn, „dom ryżu”: gotowany ryż, 饭, oznacza cały posiłek. Znak 馆 guǎn ma klucz jedzenia, 饣; 说文解字 Shuōwén jiězì definiuje go jako „dom gości”, w którym karmiono przybyszów, a 宾馆 bīnguǎn pozostało nazwą hotelu.

Uwaga na 饭店 fàndiàn: to restauracja, ale też duży hotel (北京饭店 w Pekinie przyjmuje podróżnych od 1900 roku), podobnie jak 酒店 z poprzedniej strony, Alkohol, kawa i soki. Iść do restauracji to 下馆子 xià guǎnzi, „zejść do restauracji” (dlaczego zejść, nigdy dobrze nie wiedziałem), a w Chengdu nazywa się 苍蝇馆子 cāngying guǎnzi, „knajpkami z muchami”, małe jadłodajnie, w których często je się najlepiej. Ta strona zostaje przy stole; śniadanie, jedzenie uliczne, targ i dostawa dostaną następną.

Zamawiać to 点菜 diǎn cài, „wskazywać dania” w karcie, i właśnie tu chiński stół rozchodzi się z naszym. Nikt nie zamawia dla siebie: gospodarz albo ten, kto zna lokal, wybiera dla wszystkich, a wszystkie dania się dzieli. Zasada, którą się zwykle podaje: tyle dań, ilu biesiadników, plus jedno. Zaczyna się od 凉菜 liángcài, dań zimnych, potem przychodzą 热菜 rècài, zupa, a ryż lub makaron na samym końcu, dla tego, kto jest jeszcze głodny. Natomiast jeśli chcesz mieć ryż do dań, musisz o niego poprosić. Inaczej przyjdzie, kiedy nie będziesz już głodny.

Rachunek to 买单 mǎidān, dosłownie „kupić rachunek”. Słowo pochodzi jednak z kantońskiego 埋单 máidān, gdzie 埋 znaczy „zebrać, zamknąć”: „zamykało się rachunek”. Przyszło z Hongkongu w latach 80. lub 90. XX wieku i mandaryński usłyszał je na nowo jako zakup (takie jest zwykłe wyjaśnienie i uważam je za trafne). Kto płaci i jak wyrywa się sobie rachunek, widzieliśmy na stronie Życie towarzyskie. Napiwków, 小费 xiǎofèi, w Chinach kontynentalnych się nie daje. A to, co zostaje, każe się zapakować, 打包 dǎbāo, dosłownie „zrobić paczkę”.

Stało się to wręcz cnotą publiczną: w 2013 roku kampania wszczęta w internecie spopularyzowała 光盘 guāngpán, dosłownie „goły talerz” (to samo słowo oznacza płytę CD), a w 2021 roku przyszła ustawa przeciw marnowaniu żywności. Ale uwaga, dawny obyczaj mówił odwrotnie: opróżnić wszystkie półmiski znaczyło dać gospodarzowi do zrozumienia, że zamówił za mało. Obie zasady wciąż współistnieją.

Zastawa, 餐具 cānjù, zachowuje ślady swoich materiałów. Miseczkę, 碗 wǎn, pisze się z kamieniem 石, ze względu na ceramikę, ale dawne teksty znają też 盌, z naczyniem 皿, oraz 椀, z drzewem 木, którego japoński używa jeszcze dla lakowanych drewnianych miseczek. Kubek, 杯 bēi, też ma w sobie drzewo: pierwsze czarki były zapewne z lakowanego drewna. Potem porcelana, 瓷器 cíqì, zawładnęła wszystkim, do tego stopnia, że Anglicy nazywają ją po prostu china.

Pałeczki, 筷子 kuàizi, nazywały się dawniej 箸 zhù. Pewien uczony z czasów Ming, 陆容 Lù Róng, podaje, że przewoźnicy z krainy Wu, w okolicach Suzhou, unikali tego słowa, bo brzmiało jak 住 zhù, „zatrzymać się”: rzecz niefortunna dla łodzi. Mówili 快儿, „szybka”. Dodano do tego klucz bambusa 竹, i 快 stało się 筷. To wyjaśnienie ma za sobą to, że jest współczesne wydarzeniom, co zdarza się rzadko. Japoński natomiast zachował 箸, które czyta hashi.

Przedmiot jest dużo starszy od swojej nazwy. 韩非子 Hánfēizǐ opowiada, że ostatni król Shang, 纣 Zhòu, kazał sobie zrobić pałeczki z kości słoniowej, a jego stryj 箕子 Jīzǐ się przeraził: pałeczki z kości słoniowej nie pasują do glinianych miseczek, trzeba będzie czarek z jadeitu, potem rzadkich potraw, potem pałaców (to zdanie 24). W grobowcach Shang w Anyang znaleziono pałeczki z brązu; ale wciąż się dyskutuje, czy służyły do jedzenia, czy do gotowania. A Księga obrzędów, 礼记 Lǐjì, zaznacza: 饭黍毋以箸, prosa nie je się pałeczkami. Służyły do warzyw z bulionu; ziarno brało się łyżką, a nawet ręką.

Przy stole pałeczki mają swoje zakazy. Nie wbija się ich pionowo w ryż, 插筷子 chā kuàizi: wygląda to jak kadzidełka, które ofiaruje się zmarłym. Nie stuka się w miseczkę, 敲碗 qiāo wǎn, jak robili żebracy. I czeka się, aż gospodarz „ruszy pałeczkami”, 动筷子 dòng kuàizi, zanim się zacznie. Chętnie sam ci nałoży, kładąc do twojej miseczki najlepsze kąski: to znak uwagi. Jednak zwłaszcza od epidemii w 2020 roku zachęca się do 公筷 gōngkuài, pałeczek do nakładania.

Bankiet to 宴会 yànhuì albo 酒席 jiǔxí, „mata alkoholu”. Dawniej siedziało się na matach na ziemi (zob. Wnętrze domu), a posiłek zachował tę nazwę: w słowie 筵席 yánxí znak 筵 oznaczał dużą matę kładzioną na ziemi, a 席 mniejszą, na której się siadało. Stąd przysłowie 天下没有不散的筵席, „nie ma na świecie bankietu, który by się nie skończył”: prędzej czy później zwija się maty. Co do 宴, 说文解字 definiuje go po prostu jako „pokój, spoczynek”. Uczta przyszła później, i nie umiałbym powiedzieć, jaką drogą.

Przy okrągłym stole, 圆桌 yuánzhuō, miejsce ma znaczenie. Miejsce honorowe, 上座 shàngzuò, jest naprzeciw drzwi; honorowy gość, 主宾 zhǔbīn, siedzi obok gospodarza, a pozostali według malejącej rangi. Każda prowincja ma swoje zasady, a te z Shandongu uchodzą za najbardziej zawiłe: nie odważę się w nie zapuszczać. Pośrodku obraca się 转盘 zhuànpán, blat, który się kręci, żeby dosięgnąć dań. Skąd się wziął, nikt tak naprawdę nie wie. Gospodarz zaś to 东道主 dōngdàozhǔ, „pan drogi wschodniej”: w 左传 Zuǒzhuàn małe państwo Zheng proponuje księciu Qin, który przybywa z zachodu, że będzie jego gospodarzem na drodze wschodniej. Słowo zostało.

Posiłek wydaje się dla tego, kto przybywa, 接风 jiēfēng, „przyjąć wiatr” podróży, i dla tego, kto odjeżdża, 饯行 jiànxíng. Pomiędzy nimi są 饭局 fànjú i 应酬 yìngchou, kolacje, od których nie można się wymówić i na których pije się więcej, niż nakazuje rozsądek. Niektóre kryją pułapkę: to 鸿门宴 Hóngményàn, bankiet w Hongmen, z którego przyszły założyciel dynastii Han wymknął się w porę (zob. Mięso i ryby). A 满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí ze swoimi stu ośmioma daniami podawanymi przez trzy dni zawdzięcza zapewne więcej restauratorom XX wieku niż dworowi Qing. Nie dałbym sobie za to ręki uciąć.

Chiński nie ma właściwie „smacznego”. Mówi się 慢慢吃 mànmàn chī, „jedz powoli”, albo, podając, 请慢用 qǐng màn yòng, „proszę się nie spieszyć”: życzenie dotyczy czasu, jaki się poświęca, a nie smaku czy apetytu. Głód ma jednak swoje słowa. 饿 è, być głodnym, i 饱 bǎo, być sytym, mają klucz jedzenia (w znaku 饿 element 我, „ja”, służy tylko brzmieniu, a szkoda). A wdzięczność brzucha ma swoje przysłowie, 一饭千金 yí fàn qiān jīn: młodego 韩信 Hán Xìn, zagłodzonego, nakarmiła praczka; gdy został generałem Han, kazał jej zanieść tysiąc sztuk złota.

Zostaje Konfucjusz. Analekty mówią o nim 食不语，寝不言 (zob. Rozdział 10 Analektów Konfucjusza), co Couvreur tłumaczy: „Przy posiłku nie omawiał żadnej sprawy, nawet gdy go pytano. W nocy, gdy leżał, nie zaczynał żadnej dyskusji.” Popularne powiedzenie zamieniło oba czasowniki miejscami, 食不言，寝不语; ale komentatorzy odróżniali 语, odpowiadać, i 言, mówić z własnej woli, a Couvreur idzie za nimi. Gdzie indziej (Rozdział 1 z Dialogów Konfucjusza) czytamy 君子食无求饱，居无求安: „Uczeń mądrości nie szuka w jedzeniu zaspokojenia apetytu ani wygód w swoim domostwie” (to zdanie 25). Ani rozmowy, ani pełnego brzucha: Konfucjusz nie wytrzymałby ani jednego wieczoru na bankiecie w Shandongu. A przecież sam stamtąd pochodził.

Kliknij dowolny znak na stronie: jego kolejność kresek wyświetli się kreska po kresce, ze strzałką, która pokazuje kierunek ruchu.