Στο εστιατόριο και στο συμπόσιο

Το εστιατόριο λέγεται 餐厅 cāntīng, κατά λέξη «η αίθουσα του γεύματος», ή πιο οικεία 饭馆 fànguǎn, «το σπίτι του ρυζιού»: το μαγειρεμένο ρύζι, 饭, σημαίνει ολόκληρο το γεύμα. Το 馆 guǎn έχει το κλειδί της τροφής, 饣· το 说文解字 Shuōwén jiězì το ορίζει ως «το σπίτι των φιλοξενουμένων», όπου τάιζαν τους επισκέπτες, και το 宾馆 bīnguǎn σημαίνει ως σήμερα το ξενοδοχείο.

Προσοχή στο 饭店 fàndiàn: είναι εστιατόριο, αλλά και μεγάλο ξενοδοχείο (το 北京饭店 του Πεκίνου δέχεται ταξιδιώτες από το 1900), όπως το 酒店 της προηγούμενης σελίδας, Το αλκοόλ, ο καφές και οι χυμοί. «Πάω στο εστιατόριο» λέγεται 下馆子 xià guǎnzi, «κατεβαίνω στο εστιατόριο» (γιατί «κατεβαίνω», δεν το κατάλαβα ποτέ καλά), και η Τσενγκντού ονομάζει 苍蝇馆子 cāngying guǎnzi, «μαγαζάκια με μύγες», τις μικρές ταβερνούλες όπου συχνά τρως καλύτερα. Αυτή η σελίδα μένει στο τραπέζι· το πρωινό, το φαγητό του δρόμου, η αγορά και η παράδοση κατ’ οίκον θα έχουν την επόμενη.

«Παραγγέλνω» λέγεται 点菜 diǎn cài, «σημειώνω τα πιάτα» στον κατάλογο, και εδώ ακριβώς το κινεζικό τραπέζι χωρίζει από το δικό μας. Κανείς δεν παραγγέλνει για τον εαυτό του: ο οικοδεσπότης, ή όποιος ξέρει το μαγαζί, διαλέγει για όλους, και όλα τα πιάτα μοιράζονται. Ο κανόνας που δίνουν συνήθως: τόσα πιάτα όσοι και οι συνδαιτυμόνες, συν ένα. Αρχίζουν με τα 凉菜 liángcài, τα κρύα πιάτα, έπειτα έρχονται τα 热菜 rècài, τα ζεστά, η σούπα, και το ρύζι ή τα νουντλς τελευταία απ’ όλα, για όποιον πεινάει ακόμα. Αντίθετα, αν θέλετε το ρύζι σας μαζί με τα πιάτα, πρέπει να το ζητήσετε. Αλλιώς θα έρθει όταν δεν θα πεινάτε πια.

Ο λογαριασμός λέγεται 买单 mǎidān, κατά λέξη «αγοράζω τον λογαριασμό». Η λέξη όμως προέρχεται από το καντονέζικο 埋单 máidān, όπου το 埋 σημαίνει «μαζεύω, κλείνω»: «έκλειναν» τον λογαριασμό. Έφτασε από το Χονγκ Κονγκ τη δεκαετία του 1980 ή του 1990 και τα μανδαρινικά την ξανάκουσαν σαν αγορά (αυτή είναι η συνηθισμένη εξήγηση, και την πιστεύω σωστή). Ποιος πληρώνει, και πώς τσακώνονται για τον λογαριασμό, το είδαμε στη σελίδα Η ζωή στην κοινωνία. Φιλοδώρημα, 小费 xiǎofèi, δεν αφήνουν στην ηπειρωτική Κίνα. Κι ό,τι περισσέψει το τυλίγουν για το σπίτι, 打包 dǎbāo, κατά λέξη «φτιάχνω ένα δέμα».

Έγινε μάλιστα δημόσια αρετή: το 2013, μια εκστρατεία που ξεκίνησε στο διαδίκτυο έκανε δημοφιλές το 光盘 guāngpán, κατά λέξη «το γυμνό πιάτο» (η ίδια λέξη σημαίνει και το CD), και το 2021 ακολούθησε ένας νόμος κατά της σπατάλης τροφίμων. Προσοχή όμως, η παλιά συνήθεια έλεγε το αντίθετο: αν άδειαζες όλα τα πιάτα, έδειχνες στον οικοδεσπότη ότι δεν είχε παραγγείλει αρκετά. Οι δύο κανόνες συνυπάρχουν ακόμα.

Τα σερβίτσια, 餐具 cānjù, κρατούν το ίχνος των υλικών τους. Το μπολ, 碗 wǎn, γράφεται με την πέτρα 石, για την κεραμική, αλλά τα αρχαία κείμενα γνωρίζουν και το 盌, με το δοχείο 皿, και το 椀, με το ξύλο 木, που τα ιαπωνικά το χρησιμοποιούν ακόμα για τα μπολ από λακαρισμένο ξύλο. Το φλιτζάνι, 杯 bēi, έχει κι αυτό το ξύλο: οι πρώτες κούπες ήταν μάλλον από λακαρισμένο ξύλο. Ύστερα η πορσελάνη, 瓷器 cíqì, τα σάρωσε όλα, σε σημείο που οι Άγγλοι την αποκαλούν απλώς china.

Τα ξυλάκια, 筷子 kuàizi, λέγονταν παλιά 箸 zhù. Ένας λόγιος των Μινγκ, ο 陆容 Lù Róng, αναφέρει ότι οι βαρκάρηδες της χώρας Γου, γύρω από τη Σουτζόου, απέφευγαν αυτή τη λέξη, που ακουγόταν σαν το 住 zhù, «σταματώ»: κακός οιωνός για βάρκα. Έλεγαν 快儿, «τα γρήγορα». Πρόσθεσαν το κλειδί του μπαμπού 竹, και το 快 έγινε 筷. Η εξήγηση έχει υπέρ της ότι είναι σύγχρονη των γεγονότων, πράγμα σπάνιο. Τα ιαπωνικά, πάλι, κράτησαν το 箸, που το διαβάζουν χάσι.

Το αντικείμενο είναι πολύ αρχαιότερο από το όνομά του. Το 韩非子 Hánfēizǐ διηγείται ότι ο τελευταίος βασιλιάς των Σανγκ, ο 纣 Zhòu, έβαλε να του φτιάξουν ξυλάκια από ελεφαντόδοντο και ότι ο θείος του, ο 箕子 Jīzǐ, φοβήθηκε: ξυλάκια από ελεφαντόδοντο δεν ταιριάζουν με πήλινα μπολ, θα χρειαστούν κύπελλα από νεφρίτη, ύστερα σπάνια εδέσματα, ύστερα παλάτια (είναι η φράση 24). Χάλκινα ξυλάκια βρέθηκαν σε τάφους των Σανγκ, στο Ανγιάνγκ· συζητιέται όμως ακόμα αν χρησίμευαν για το φαγητό ή για το μαγείρεμα. Και το Βιβλίο των τελετών, το 礼记 Lǐjì, ορίζει 饭黍毋以箸: το κεχρί δεν το τρώμε με ξυλάκια. Χρησίμευαν για τα λαχανικά του ζωμού· τον σπόρο τον έπαιρναν με το κουτάλι, ή και με το χέρι.

Στο τραπέζι, τα ξυλάκια έχουν τις απαγορεύσεις τους. Δεν τα καρφώνουμε όρθια στο ρύζι, 插筷子 chā kuàizi: θυμίζουν τα ραβδάκια θυμιάματος που προσφέρουν στους νεκρούς. Δεν χτυπάμε το μπολ μας, 敲碗 qiāo wǎn, όπως έκαναν οι ζητιάνοι. Και περιμένουμε ο οικοδεσπότης να «κουνήσει τα ξυλάκια», 动筷子 dòng kuàizi, για να αρχίσουμε. Θα σας σερβίρει ευχαρίστως ο ίδιος, βάζοντας στο μπολ σας τις καλύτερες μπουκιές: είναι ένδειξη φροντίδας. Ωστόσο, κυρίως από την επιδημία του 2020, προωθούνται τα 公筷 gōngkuài, τα κοινά ξυλάκια σερβιρίσματος.

Το συμπόσιο λέγεται 宴会 yànhuì ή 酒席 jiǔxí, «η ψάθα του ποτού». Κάποτε κάθονταν στο πάτωμα πάνω σε ψάθες (βλ. Το εσωτερικό του σπιτιού), και το γεύμα κράτησε το όνομα: στο 筵席 yánxí, το 筵 ήταν η μεγάλη ψάθα στρωμένη στο έδαφος, το 席 η μικρότερη, πάνω στην οποία καθόταν κανείς. Από εκεί και η παροιμία 天下没有不散的筵席, «δεν υπάρχει συμπόσιο στον κόσμο που να μην τελειώνει»: αργά ή γρήγορα, μαζεύουμε τις ψάθες. Όσο για το 宴, το 说文解字 το ορίζει απλώς ως «η ειρήνη, η ανάπαυση». Το φαγοπότι ήρθε μετά, και δεν θα μπορούσα να πω από ποιον δρόμο.

Στο στρογγυλό τραπέζι, 圆桌 yuánzhuō, η θέση μετράει. Η θέση τιμής, 上座 shàngzuò, βλέπει προς την πόρτα· ο επίτιμος καλεσμένος, 主宾 zhǔbīn, κάθεται δίπλα στον οικοδεσπότη, και οι άλλοι κατά φθίνουσα σειρά. Κάθε επαρχία έχει τους κανόνες της, και του Σαντόνγκ θεωρούνται οι πιο περίπλοκοι: δεν θα το ρισκάρω. Στη μέση γυρίζει το 转盘 zhuànpán, ο δίσκος που περιστρέφουμε για να φτάσουμε τα πιάτα. Από πού ήρθε, κανείς δεν το ξέρει στα σίγουρα. Ο οικοδεσπότης, πάλι, είναι ο 东道主 dōngdàozhǔ, «ο κύριος του ανατολικού δρόμου»: στο 左传 Zuǒzhuàn, το μικρό κράτος Τζενγκ προσφέρεται στον δούκα του Τσιν, που ήρθε από τη δύση, να γίνει ο οικοδεσπότης του στον ανατολικό δρόμο. Η λέξη έμεινε.

Προσφέρουν γεύμα σε όποιον φτάνει, 接风 jiēfēng, «υποδέχομαι τον άνεμο» του ταξιδιού, και σε όποιον φεύγει, 饯行 jiànxíng. Ανάμεσα στα δύο υπάρχουν τα 饭局 fànjú και τα 应酬 yìngchou, εκείνα τα δείπνα που δεν μπορείς να αρνηθείς και όπου πίνεις περισσότερο απ’ όσο πρέπει. Μερικά κρύβουν παγίδα: είναι το 鸿门宴 Hóngményàn, το συμπόσιο του Χονγκμέν, από το οποίο ο μελλοντικός ιδρυτής των Χαν ξεγλίστρησε εγκαίρως (βλ. Το κρέας και το ψάρι). Όσο για το 满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí με τα εκατόν οκτώ πιάτα του, σερβιρισμένα σε τρεις μέρες, μάλλον χρωστάει περισσότερα στους εστιάτορες του 20ού αιώνα παρά στην αυλή των Τσινγκ. Δεν θα έβαζα όμως το χέρι μου στη φωτιά.

Τα κινέζικα δεν έχουν στην ουσία «καλή όρεξη». Λένε 慢慢吃 mànmàn chī, «τρώτε αργά», ή, όταν σερβίρουν, 请慢用 qǐng màn yòng, «παρακαλώ, με την ησυχία σας»: η ευχή αφορά τον χρόνο που παίρνεις, όχι την όρεξη. Η πείνα όμως έχει τις λέξεις της. Το 饿 è, πεινάω, και το 饱 bǎo, χορτάτος, έχουν το κλειδί της τροφής (στο 饿, το 我 «εγώ» βρίσκεται εκεί μόνο για τον ήχο, κρίμα). Και η ευγνωμοσύνη της κοιλιάς έχει την παροιμία της, 一饭千金 yí fàn qiān jīn: τον νεαρό 韩信 Hán Xìn, πεινασμένο, τον τάισε μια πλύστρα· όταν έγινε στρατηγός των Χαν, της έστειλε χίλια χρυσά νομίσματα.

Μένει ο Κομφούκιος. Τα Ανάλεκτα λένε γι’ αυτόν 食不语，寝不言 (βλ. Κεφάλαιο 10 των Αναλεκτών του Κομφούκιου), που ο Κουβρέρ μεταφράζει: «Όταν έτρωγε, δεν συζητούσε κανένα ζήτημα, ακόμη κι αν τον ρωτούσαν. Τη νύχτα, όταν ήταν ξαπλωμένος, δεν άρχιζε καμία συζήτηση.» Το κοινό ρητό αντέστρεψε τα δύο ρήματα, 食不言，寝不语· οι σχολιαστές όμως ξεχώριζαν το 语, απαντώ, από το 言, μιλώ από μόνος μου, και ο Κουβρέρ τους ακολουθεί. Αλλού (Κεφάλαιο 1 των Αναλέκτων του Κομφούκιου) διαβάζουμε 君子食无求饱，居无求安: «Ένας μαθητής της σοφίας δεν αναζητά την ικανοποίηση της όρεξής του στην τροφή, ούτε τις ανέσεις του στην κατοικία του» (είναι η φράση 25). Ούτε κουβέντα ούτε γεμάτη κοιλιά: ο Κομφούκιος δεν θα άντεχε ούτε μια βραδιά σε συμπόσιο του Σαντόνγκ. Κι όμως, από εκεί ήταν.

Κάντε κλικ σε οποιονδήποτε χαρακτήρα της σελίδας: η σειρά γραφής του εμφανίζεται γραμμή προς γραμμή, με το βέλος που δείχνει τη φορά της κίνησης.