В ресторане и на банкете

Ресторан по-китайски 餐厅 cāntīng, буквально «зал для трапезы», или попроще 饭馆 fànguǎn, «дом риса»: варёный рис, 饭, обозначает всю трапезу целиком. В иероглифе 馆 guǎn есть ключ еды, 饣; словарь 说文解字 Shuōwén jiězì определяет его как «дом для гостей», где кормили приезжих, и 宾馆 bīnguǎn до сих пор значит «гостиница».

Осторожно с 饭店 fàndiàn: это ресторан, но и большая гостиница (пекинская 北京饭店 принимает путешественников с 1900 года), как и 酒店 с предыдущей страницы, Алкоголь, кофе и соки. «Сходить в ресторан» говорят 下馆子 xià guǎnzi, «спуститься в ресторан» (почему спуститься, я так толком и не понял), а в Чэнду называют 苍蝇馆子 cāngying guǎnzi, «мушиными забегаловками», маленькие харчевни, где часто кормят лучше всего. Эта страница не встаёт из-за стола; завтраку, уличной еде, рынку и доставке отведена следующая.

«Заказывать» по-китайски 点菜 diǎn cài, «отмечать блюда» в меню, и именно здесь китайский стол расходится с нашим. Никто не заказывает для себя: хозяин, или тот, кто знает заведение, выбирает на всех, и все блюда общие. Обычно дают такое правило: блюд столько же, сколько гостей, плюс одно. Начинают с 凉菜 liángcài, холодных закусок, потом идут 热菜 rècài, горячие блюда, суп, и в самом конце рис или лапша, для тех, кто ещё не наелся. А вот если вы хотите рис вместе с блюдами, его нужно попросить. Иначе он придёт, когда вы уже будете сыты.

Счёт по-китайски 买单 mǎidān, буквально «купить счёт». Однако слово пришло из кантонского 埋单 máidān, где 埋 значит «собрать, закрыть»: счёт «подбивали». Попав из Гонконга в 1980-е или 1990-е годы, оно было переосмыслено в путунхуа как покупка (таково обычное объяснение, и я считаю его верным). Кто платит и как спорят за счёт, мы видели на странице Жизнь в обществе. Чаевых, 小费 xiǎofèi, в континентальном Китае не дают. А то, что осталось, упаковывают с собой, 打包 dǎbāo, буквально «сделать свёрток».

Это даже стало общественной добродетелью: в 2013 году кампания, начатая в интернете, сделала популярным 光盘 guāngpán, буквально «голую тарелку» (то же слово означает компакт-диск), а в 2021 году за ней последовал закон против пищевых отходов. Но внимание, старый обычай требовал обратного: опустошить все блюда значило дать хозяину понять, что он заказал мало. Оба правила до сих пор уживаются.

Посуда, 餐具 cānjù, хранит память о своих материалах. Миска, 碗 wǎn, пишется с камнем 石, ради керамики, но древние тексты знают и 盌, с сосудом 皿, и 椀, с деревом 木, которое японский язык до сих пор использует для мисок из лакированного дерева. Чашка, 杯 bēi, тоже несёт в себе дерево: первые кубки были, вероятно, из лакированного дерева. Потом всё захватил фарфор, 瓷器 cíqì, да так, что англичане называют его просто china.

Палочки, 筷子 kuàizi, раньше назывались 箸 zhù. Учёный эпохи Мин, 陆容 Lù Róng, сообщает, что лодочники земли У, в окрестностях Сучжоу, избегали этого слова, которое звучало как 住 zhù, «остановиться»: недоброе слово для лодки. Они говорили 快儿, «быстрые». К нему добавили ключ бамбука 竹, и 快 превратился в 筷. За это объяснение говорит то, что оно современно событиям, а это редкость. Японский же сохранил 箸 и читает его как хаси.

Сам предмет гораздо старше своего названия. Трактат 韩非子 Hánfēizǐ рассказывает, что последний царь Шан, 纣 Zhòu, велел сделать себе палочки из слоновой кости и что его дядя 箕子 Jīzǐ испугался: палочки из слоновой кости не вяжутся с глиняными мисками, понадобятся нефритовые чаши, потом редкие яства, потом дворцы (это фраза 24). Бронзовые палочки нашли в шанских гробницах в Аньяне; но до сих пор спорят, ели ими или готовили. А «Книга обрядов», 礼记 Lǐjì, предписывает 饭黍毋以箸: просо палочками не едят. Они служили для овощей из похлёбки; зерно брали ложкой, а то и рукой.

За столом у палочек свои запреты. Их не втыкают стоймя в рис, 插筷子 chā kuàizi: это похоже на ароматические палочки, которые подносят умершим. Не стучат по своей миске, 敲碗 qiāo wǎn, как делали нищие. И ждут, пока хозяин «тронет палочки», 动筷子 dòng kuàizi, чтобы начать. Он охотно сам положит вам в миску лучшие кусочки: это знак внимания. При этом, особенно после эпидемии 2020 года, всё настойчивее советуют 公筷 gōngkuài, общие палочки для раскладки.

Банкет по-китайски 宴会 yànhuì или 酒席 jiǔxí, «циновка хмельного». Когда-то сидели на полу, на циновках (см. Домашняя обстановка), и трапеза сохранила это название: в слове 筵席 yánxí иероглиф 筵 обозначал большую циновку, расстеленную на полу, а 席 меньшую, на которую садились. Отсюда пословица 天下没有不散的筵席, «нет на свете пира, который бы не кончился»: рано или поздно циновки сворачивают. Что же до 宴, 说文解字 определяет его просто как «покой, отдых». Пир пришёл потом, и каким путём, я сказать не берусь.

За круглым столом, 圆桌 yuánzhuō, место имеет значение. Почётное место, 上座 shàngzuò, обращено к двери; почётный гость, 主宾 zhǔbīn, садится рядом с хозяином, а остальные по убыванию рангов. В каждой провинции свои правила, а шаньдунские слывут самыми сложными: за них я не возьмусь. В середине вращается 转盘 zhuànpán, поднос, который поворачивают, чтобы дотянуться до блюд. Откуда он взялся, толком никто не знает. Хозяин же зовётся 东道主 dōngdàozhǔ, «хозяин восточной дороги»: в 左传 Zuǒzhuàn маленькое царство Чжэн предлагает себя циньскому князю, пришедшему с запада, в хозяева на восточной дороге. Слово осталось.

Трапезу устраивают для того, кто приехал, 接风 jiēfēng, «встретить ветер» дороги, и для того, кто уезжает, 饯行 jiànxíng. Между ними бывают 饭局 fànjú и 应酬 yìngchou, те ужины, от которых нельзя отказаться и где пьют больше, чем следует. Некоторые таят ловушку: это 鸿门宴 Hóngményàn, пир в Хунмэнь, с которого будущий основатель династии Хань вовремя ускользнул (см. Мясо и рыба). Что до 满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí с его ста восемью блюдами, которые подавали три дня, он, вероятно, больше обязан рестораторам XX века, чем цинскому двору. Хотя руку на отсечение не дам.

В китайском, по сути, нет «приятного аппетита». Говорят 慢慢吃 mànmàn chī, «ешьте медленно», или, подавая блюдо, 请慢用 qǐng màn yòng, «прошу, не торопитесь»: пожелание касается времени, а не аппетита. Но у голода свои слова. 饿 è, быть голодным, и 饱 bǎo, быть сытым, содержат ключ еды (в 饿 «я», 我, стоит только ради звучания, что обидно). А у благодарности желудка есть своя пословица, 一饭千金 yí fàn qiān jīn: юного 韩信 Hán Xìn, умиравшего с голоду, накормила прачка; став полководцем Хань, он послал ей тысячу золотых.

Остаётся Конфуций. В «Беседах и суждениях» о нём сказано 食不语，寝不言 (см. Глава 10 Бесед Конфуция), и Куврёр переводит: «Принимая пищу, он не обсуждал никаких вопросов, даже если его спрашивали. Ночью, когда он лежал, он не заводил никаких разговоров». Ходячая поговорка поменяла глаголы местами, 食不言，寝不语; но комментаторы различали 语, отвечать, и 言, говорить самому, и Куврёр следует за ними. В другом месте (Глава 1 из бесед Конфуция) читаем 君子食无求饱，居无求安: «Ученик мудрости не ищет ни удовлетворения своего аппетита в пище, ни своих удобств в жилище» (это фраза 25). Ни беседы, ни полного желудка: Конфуций не выдержал бы и вечера на шаньдунском банкете. А ведь он сам был шаньдунцем.

Щёлкните по любому иероглифу на странице: порядок его написания появится черта за чертой, со стрелкой, которая показывает направление движения.