Au restaurant et au banquet

Le restaurant se dit 餐厅 cāntīng, littéralement « la salle du repas », ou plus familièrement 饭馆 fànguǎn, « la maison du riz » : le riz cuit, 饭, désigne le repas tout entier. Le 馆 guǎn porte la clé de la nourriture, 饣 ; le 说文解字 Shuōwén jiězì le définit comme « la maison des hôtes », où l'on nourrissait les visiteurs, et 宾馆 bīnguǎn est resté l'hôtel.

Attention à 饭店 fàndiàn : c'est un restaurant, mais aussi un grand hôtel (le 北京饭店 de Pékin reçoit des voyageurs depuis 1900), comme le 酒店 de la page précédente, L'alcool, le café et les jus. Aller au restaurant se dit 下馆子 xià guǎnzi, « descendre au restaurant » (pourquoi descendre, je ne l'ai jamais bien su), et Chengdu appelle 苍蝇馆子 cāngying guǎnzi, « restos à mouches », les petites gargotes où l'on mange souvent le mieux. Cette page reste à table ; le petit-déjeuner, la cuisine de rue, le marché et la livraison auront la suivante.

Commander se dit 点菜 diǎn cài, « pointer les plats » sur la carte, et c'est là que la table chinoise se sépare de la nôtre. Personne ne commande pour soi : l'hôte, ou celui qui connaît la maison, choisit pour tout le monde, et tous les plats se partagent. La règle qu'on donne d'ordinaire : autant de plats que de convives, plus un. On commence par les 凉菜 liángcài, les plats froids ; viennent ensuite les 热菜 rècài, les plats chauds, puis la soupe, et le riz ou les nouilles tout à la fin, pour qui aurait encore faim. Par contre, si vous voulez votre riz avec les plats, il faut le demander. Sinon, il arrivera quand vous n'aurez plus faim.

L'addition se dit 买单 mǎidān, littéralement « acheter la note ». Le mot vient pourtant du cantonais 埋单 máidān, où 埋 veut dire « rassembler, clore » : on « bouclait la note ». Arrivé de Hong Kong dans les années 1980 ou 1990, il a été réentendu par le mandarin comme un achat (c'est l'explication courante, et je la crois juste). Qui paie, et comment l'on se dispute l'addition, on l'a vu avec La vie en société. Pas de pourboire, 小费 xiǎofèi, en Chine continentale. Et ce qui reste se fait emballer, 打包 dǎbāo, littéralement « faire un paquet ».

C'est même devenu une vertu publique : en 2013, une campagne lancée sur Internet a popularisé le 光盘 guāngpán, littéralement « l'assiette nue » (le même mot désigne le CD), et une loi contre le gaspillage alimentaire a suivi en 2021. Mais attention, l'usage ancien disait l'inverse : vider tous les plats, c'était faire savoir à l'hôte qu'il n'avait pas assez commandé. Les deux règles cohabitent encore.

La vaisselle, 餐具 cānjù, garde la trace de ses matières. Le bol, 碗 wǎn, s'écrit avec la pierre 石, pour la céramique, mais les textes anciens connaissent aussi 盌, avec le récipient 皿, et 椀, avec le bois 木, que le japonais emploie encore pour les bols de bois laqué. La tasse, 杯 bēi, porte elle aussi le bois : les premières coupes étaient sans doute en bois laqué. Puis la porcelaine, 瓷器 cíqì, a tout emporté, au point que les Anglais l'appellent tout simplement china.

Les baguettes, 筷子 kuàizi, s'appelaient autrefois 箸 zhù. Un lettré des Ming, 陆容 Lù Róng, rapporte que les bateliers du pays de Wu, autour de Suzhou, évitaient ce mot, qui sonnait comme 住 zhù, « s'arrêter » : fâcheux pour un bateau. Ils disaient 快儿, « la rapide ». On y a ajouté la clé du bambou 竹, et 快 est devenu 筷. L'explication a pour elle d'être contemporaine des faits, ce qui est rare. Le japonais, lui, a gardé 箸, qu'il lit hashi.

L'objet est bien plus ancien que son nom. Le 韩非子 Hánfēizǐ raconte que le dernier roi des Shang, 纣 Zhòu, se fit faire des baguettes d'ivoire, et que son oncle 箕子 Jīzǐ en prit peur : des baguettes d'ivoire ne vont pas avec des bols de terre, il faudra des coupes de jade, puis des mets rares, puis des palais (c'est la phrase 24). Des baguettes de bronze ont été trouvées dans des tombes shang, à Anyang ; mais on discute encore si elles servaient à manger ou à cuisiner. Et le Livre des rites, le 礼记 Lǐjì, précise 饭黍毋以箸 : on ne mange pas le millet avec des baguettes. Elles servaient aux légumes du bouillon ; le grain se prenait à la cuillère, voire à la main.

À table, les baguettes ont leurs interdits. On ne les plante pas debout dans le riz, 插筷子 chā kuàizi : on dirait les bâtonnets d'encens qu'on offre aux morts. On ne tape pas sur son bol, 敲碗 qiāo wǎn, comme le faisaient les mendiants. Et l'on attend que l'hôte ait « bougé les baguettes », 动筷子 dòng kuàizi, pour commencer. Il vous servira volontiers lui-même, en déposant dans votre bol les meilleurs morceaux : c'est une marque d'attention. On pousse pourtant, surtout depuis l'épidémie de 2020, les 公筷 gōngkuài, les baguettes de service.

Le banquet se dit 宴会 yànhuì, ou 酒席 jiǔxí, « la natte de l'alcool ». On s'asseyait autrefois par terre sur des nattes (voir L'intérieur), et le repas en a gardé le nom : dans 筵席 yánxí, le 筵 était la grande natte posée au sol, le 席 celle, plus petite, sur laquelle on prenait place. D'où le proverbe 天下没有不散的筵席, « il n'est pas de banquet au monde qui ne finisse » : un jour ou l'autre, on roule les nattes. Quant à 宴, le 说文解字 le définit simplement par « la paix, le repos ». Le festin est venu ensuite, et je ne saurais dire par quel chemin.

À la table ronde, 圆桌 yuánzhuō, la place compte. La place d'honneur, 上座 shàngzuò, fait face à la porte ; l'invité d'honneur, 主宾 zhǔbīn, s'assoit près de l'hôte, et les autres par rang décroissant. Chaque province a ses règles, et celles du Shandong passent pour les plus compliquées : je ne m'y risquerai pas. Au milieu tourne le 转盘 zhuànpán, le plateau qu'on fait pivoter pour atteindre les plats. D'où il vient, personne ne le sait vraiment. L'hôte, lui, est le 东道主 dōngdàozhǔ, « le maître de la route de l'Est » : dans le 左传 Zuǒzhuàn, le petit pays de Zheng propose au duc de Qin, venu de l'ouest, de faire de Zheng son hôte sur la route de l'Est. Le mot est resté.

On offre un repas à qui arrive, 接风 jiēfēng, « recevoir le vent » du voyage, et à qui s'en va, 饯行 jiànxíng. Entre les deux, il y a les 饭局 fànjú et les 应酬 yìngchou, ces dîners qu'on ne peut refuser et où l'on boit plus que de raison. Certains cachent un piège : c'est le 鸿门宴 Hóngményàn, le banquet de Hongmen, dont le futur fondateur des Han s'éclipsa à temps (voir La viande et le poisson). Quant au 满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí et ses cent huit plats servis sur trois jours, il doit sans doute plus aux restaurateurs du XXe siècle qu'à la cour des Qing. Je n'en mettrais pas ma main au feu.

Le chinois n'a pas vraiment de « bon appétit ». On dit 慢慢吃 mànmàn chī, « mangez lentement », ou, quand on sert, 请慢用 qǐng màn yòng, « veuillez prendre votre temps » : le souhait porte sur le temps qu'on prend, pas sur l'appétit. La faim a pourtant ses mots. 饿 è, avoir faim, et 饱 bǎo, être rassasié, portent la clé de la nourriture (dans 饿, le 我 « moi » n'est là que pour le son, ce qui est dommage). Et la reconnaissance du ventre a son proverbe, 一饭千金 yí fàn qiān jīn : le jeune 韩信 Hán Xìn, affamé, fut nourri par une lavandière ; devenu général des Han, il lui fit porter mille pièces d'or.

Reste Confucius. Les Entretiens disent de lui 食不语，寝不言 (voir Chapitre 10 des Entretiens de Confucius), que Couvreur traduit : « En prenant ses repas, il ne discutait aucune question, lors même qu'on l'interrogeait. La nuit, quand il était couché, il n'entamait aucune discussion. » Le dicton courant a inversé les deux verbes, 食不言，寝不语 ; mais les commentateurs distinguaient 语, répondre, et 言, parler de soi-même, et Couvreur les suit. Ailleurs (Chapitre 1 des Entretiens de Confucius), on lit 君子食无求饱，居无求安 : « Un disciple de la sagesse ne recherche pas la satisfaction de son appétit dans la nourriture, ni ses commodités dans son habitation » (c'est la phrase 25). Ni conversation ni ventre plein : Confucius n'aurait pas tenu une soirée dans un banquet du Shandong. Il en était pourtant.

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