В ресторанта и на банкета

Ресторантът се казва 餐厅 cāntīng, буквално „залата за хранене“, или по-разговорно 饭馆 fànguǎn, „къщата на ориза“: свареният ориз, 饭, означава цялото хранене. Знакът 馆 guǎn носи ключа на храната, 饣; 说文解字 Shuōwén jiězì го определя като „къщата за гости“, където хранели посетителите, а 宾馆 bīnguǎn и досега означава хотел.

Внимавайте с 饭店 fàndiàn: това е ресторант, но и голям хотел (北京饭店 в Пекин посреща пътници от 1900 г.), също като 酒店 от предишната страница, Алкохолът, кафето и соковете. Да отидеш на ресторант се казва 下馆子 xià guǎnzi, „да слезеш в ресторанта“ (защо да слезеш, така и не разбрах), а в Чънду наричат 苍蝇馆子 cāngying guǎnzi, „кръчми с мухи“, малките гостилници, където често се яде най-хубаво. Тази страница остава на масата; закуската, уличната храна, пазарът и доставката по домовете ще имат следващата.

Да поръчаш се казва 点菜 diǎn cài, „да посочиш ястията“ в менюто, и точно тук китайската трапеза се разделя с нашата. Никой не поръчва за себе си: домакинът или който познава заведението избира за всички, и всички ястия се споделят. Правилото, което обикновено се дава: толкова ястия, колкото са сътрапезниците, плюс едно. Започва се със 凉菜 liángcài, студените ястия, после идват 热菜 rècài, топлите ястия, супата и най-накрая оризът или юфката, за който е още гладен. Затова пък, ако искате ориза заедно с ястията, трябва да го поискате. Иначе ще дойде, когато вече няма да сте гладни.

Сметката се казва 买单 mǎidān, буквално „да купиш сметката“. Думата обаче идва от кантонското 埋单 máidān, където 埋 значи „събирам, приключвам“: сметката се „приключвала“. Дошла от Хонконг през 80-те или 90-те години, тя е била преосмислена от мандаринския като покупка (това е обичайното обяснение и го смятам за вярно). Кой плаща и как се спори за сметката, видяхме на страницата Животът в обществото. Бакшиш, 小费 xiǎofèi, в континентален Китай не се оставя. А каквото остане, се опакова, 打包 dǎbāo, буквално „да направиш пакет“.

Това дори се превърна в обществена добродетел: през 2013 г. една кампания в интернет популяризира 光盘 guāngpán, буквално „голата чиния“ (същата дума означава и компактдиск), а през 2021 г. последва закон срещу разхищението на храна. Но внимание, старият обичай казвал обратното: да изпразниш всички блюда означавало да дадеш на домакина да разбере, че не е поръчал достатъчно. Двете правила и днес съжителстват.

Съдовете, 餐具 cānjù, пазят следа от материалите си. Купичката, 碗 wǎn, се пише с камъка 石, заради керамиката, но старите текстове познават и 盌, със съда 皿, и 椀, с дървото 木, който японският използва и днес за купичките от лакирано дърво. Чашата, 杯 bēi, също носи дървото: първите бокали вероятно са били от лакирано дърво. После порцеланът, 瓷器 cíqì, завладял всичко, дотам че англичаните го наричат просто china.

Пръчиците, 筷子 kuàizi, някога се наричали 箸 zhù. Един книжовник от времето на Мин, 陆容 Lù Róng, разказва, че лодкарите от царство У, около Суджоу, избягвали тази дума, защото звучала като 住 zhù, „спирам“: неприятно за лодка. Те казвали 快儿, „бързите“. Добавили ключа на бамбука, 竹, и 快 станал 筷. Обяснението има предимството, че е съвременно на събитията, което е рядкост. Японският пък е запазил 箸, който чете хаши.

Предметът е много по-стар от името си. Книгата 韩非子 Hánfēizǐ разказва, че последният цар на Шан, 纣 Zhòu, си направил пръчици от слонова кост, а чичо му 箕子 Jīzǐ се уплашил: пръчици от слонова кост не вървят с глинени купички, ще трябват нефритени чаши, после редки ястия, после дворци (това е изречение 24). В гробници от епохата Шан, в Анян, са намерени бронзови пръчици; но още се спори дали са служели за ядене, или за готвене. А Книгата на обредите, 礼记 Lǐjì, уточнява 饭黍毋以箸: просото не се яде с пръчици. Те служели за зеленчуците от бульона; зърното се вземало с лъжица, дори с ръка.

На масата пръчиците имат своите забрани. Не се забиват изправени в ориза, 插筷子 chā kuàizi: приличат на благовонните пръчици, които се палят за мъртвите. Не се чука по купичката, 敲碗 qiāo wǎn, както правели просяците. И се чака домакинът да „помръдне пръчиците“, 动筷子 dòng kuàizi, за да се започне. Той с удоволствие ще ви сервира сам, като сложи в купичката ви най-хубавите хапки: това е знак на внимание. И все пак, особено след епидемията от 2020 г., се насърчават 公筷 gōngkuài, пръчиците за сервиране.

Банкетът се казва 宴会 yànhuì или 酒席 jiǔxí, „рогозката на алкохола“. Някога са седели на земята върху рогозки (вижте Обзавеждането на дома) и угощението е запазило името: в 筵席 yánxí знакът 筵 е голямата рогозка, постлана на земята, а 席 по-малката, на която се сядало. Оттук поговорката 天下没有不散的筵席, „няма пир на света, който да не свърши“: рано или късно рогозките се навиват. Колкото до 宴, 说文解字 го определя просто като „мир, покой“. Пирът дошъл после, и по какъв път, не мога да кажа.

На кръглата маса, 圆桌 yuánzhuō, мястото има значение. Почетното място, 上座 shàngzuò, е срещу вратата; почетният гост, 主宾 zhǔbīn, сяда до домакина, а останалите по низходящ ранг. Всяка провинция има свои правила и тези в Шандун минават за най-сложни: няма да се впускам в тях. По средата се върти 转盘 zhuànpán, плотът, който завъртате, за да стигнете ястията. Откъде идва, никой не знае със сигурност. Домакинът пък е 东道主 dōngdàozhǔ, „господарят на източния път“: в 左传 Zuǒzhuàn малкото царство Джън предлага на херцога на Цин, дошъл от запад, да му бъде домакин по източния път. Думата е останала.

Гощава се онзи, който пристига, 接风 jiēfēng, „да посрещнеш вятъра“ от пътя, и онзи, който заминава, 饯行 jiànxíng. Между двете са 饭局 fànjú и 应酬 yìngchou, онези вечери, които не можеш да откажеш и на които се пие повече, отколкото трябва. Някои крият капан: това е 鸿门宴 Hóngményàn, пирът в Хунмън, от който бъдещият основател на династията Хан се измъкнал навреме (вижте Месото и рибата). Колкото до 满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí и неговите сто и осем ястия, поднасяни в продължение на три дни, той навярно дължи повече на ресторантьорите от XX век, отколкото на двора на Цин. Не бих си сложил ръката в огъня за това.

Китайският всъщност няма свое „добър апетит“. Казва се 慢慢吃 mànmàn chī, „яжте бавно“, или, когато се сервира, 请慢用 qǐng màn yòng, „моля, не бързайте“: пожеланието е за времето, което отделяш, а не за апетита. Гладът все пак има своите думи. 饿 è, гладен съм, и 饱 bǎo, сит съм, носят ключа на храната (в 饿 знакът 我 „аз“ е там само заради звученето, което е жалко). А благодарността на стомаха си има поговорка, 一饭千金 yí fàn qiān jīn: младият 韩信 Hán Xìn, гладен, бил нахранен от една перачка; станал пълководец на Хан, той ѝ пратил хиляда златни монети.

Остава Конфуций. Разговорите казват за него 食不语，寝不言 (вижте Глава 10 на Разговорите на Конфуций), което Куврьор превежда: „Когато се хранел, не обсъждал никакъв въпрос, дори ако го питали. Нощем, когато лежал, не започвал никакъв разговор.“ Обичайната поговорка е разменила двата глагола, 食不言，寝不语; но коментаторите разграничавали 语, отговарям, и 言, говоря по своя воля, и Куврьор ги следва. На друго място (Глава 1 от „Беседите на Конфуций“) четем 君子食无求饱，居无求安: „Ученикът на мъдростта не търси в храната насищане на апетита си, нито в жилището си удобства“ (това е изречение 25). Нито разговор, нито пълен корем: Конфуций не би издържал и една вечер на банкет в Шандун. А самият той беше оттам.

Щракнете върху който и да е знак на страницата: редът на чертите му се показва черта по черта, със стрелката, която дава посоката на движението.