Al ristorante e al banchetto

Il ristorante si dice 餐厅 cāntīng, letteralmente «la sala del pasto», o più familiarmente 饭馆 fànguǎn, «la casa del riso»: il riso cotto, 饭, designa il pasto intero. Il 馆 guǎn porta la chiave del cibo, 饣; lo 说文解字 Shuōwén jiězì lo definisce «la casa degli ospiti», dove si nutrivano i visitatori, e 宾馆 bīnguǎn è rimasto l’albergo.

Attenzione a 饭店 fàndiàn: è un ristorante, ma anche un grande albergo (il 北京饭店 di Pechino accoglie viaggiatori dal 1900), come il 酒店 della pagina precedente, L’alcol, il caffè e i succhi. Andare al ristorante si dice 下馆子 xià guǎnzi, «scendere al ristorante» (perché scendere, non l’ho mai saputo bene), e a Chengdu chiamano 苍蝇馆子 cāngying guǎnzi, «ristoranti delle mosche», le piccole bettole dove spesso si mangia meglio. Questa pagina resta a tavola; la colazione, il cibo di strada, il mercato e le consegne a domicilio avranno la prossima.

Ordinare si dice 点菜 diǎn cài, «indicare i piatti» sul menù, ed è qui che la tavola cinese si separa dalla nostra. Nessuno ordina per sé: chi invita, o chi conosce il locale, sceglie per tutti, e tutti i piatti si condividono. La regola che si dà di solito: tanti piatti quanti sono i commensali, più uno. Si comincia con i 凉菜 liángcài, i piatti freddi, poi vengono i 热菜 rècài, quelli caldi, la zuppa, e il riso o i noodles proprio alla fine, per chi avesse ancora fame. Però, se vuole il riso insieme ai piatti, bisogna chiederlo. Altrimenti arriverà quando non avrà più fame.

Il conto si dice 买单 mǎidān, letteralmente «comprare il conto». La parola viene però dal cantonese 埋单 máidān, dove 埋 vuol dire «radunare, chiudere»: si «chiudeva il conto». Arrivata da Hong Kong negli anni 1980 o 1990, il mandarino l’ha reinterpretata come un acquisto (è la spiegazione corrente, e la credo giusta). Chi paga, e come ci si contende il conto, l’abbiamo visto con La vita in società. Niente mancia, 小费 xiǎofèi, nella Cina continentale. E quello che avanza si fa incartare, 打包 dǎbāo, letteralmente «fare un pacchetto».

È persino diventata una virtù pubblica: nel 2013 una campagna lanciata su Internet ha reso popolare il 光盘 guāngpán, letteralmente «il piatto nudo» (la stessa parola indica il CD), e nel 2021 è seguita una legge contro lo spreco alimentare. Ma attenzione, l’uso antico diceva il contrario: svuotare tutti i piatti significava far capire a chi invitava che non aveva ordinato abbastanza. Le due regole convivono ancora.

Le stoviglie, 餐具 cānjù, conservano la traccia dei loro materiali. La ciotola, 碗 wǎn, si scrive con la pietra 石, per la ceramica, ma i testi antichi conoscono anche 盌, con il recipiente 皿, e 椀, con il legno 木, che il giapponese usa ancora per le ciotole di legno laccato. La tazza, 杯 bēi, porta anch’essa il legno: le prime coppe erano senza dubbio di legno laccato. Poi la porcellana, 瓷器 cíqì, ha avuto la meglio su tutto, al punto che gli inglesi la chiamano semplicemente china.

Le bacchette, 筷子 kuàizi, un tempo si chiamavano 箸 zhù. Un letterato dei Ming, 陆容 Lù Róng, riferisce che i barcaioli del paese di Wu, intorno a Suzhou, evitavano questa parola, che suonava come 住 zhù, «fermarsi»: spiacevole per una barca. Dicevano 快儿, «la veloce». Vi si è aggiunta la chiave del bambù 竹, e 快 è diventato 筷. La spiegazione ha dalla sua di essere contemporanea ai fatti, cosa rara. Il giapponese, dal canto suo, ha conservato 箸, che legge hashi.

L’oggetto è molto più antico del suo nome. Il 韩非子 Hánfēizǐ racconta che l’ultimo re degli Shang, 纣 Zhòu, si fece fare delle bacchette d’avorio, e che suo zio 箕子 Jīzǐ ne ebbe paura: bacchette d’avorio non stanno bene con ciotole di terracotta, ci vorranno coppe di giada, poi cibi rari, poi palazzi (è la frase 24). Bacchette di bronzo sono state trovate in tombe shang, ad Anyang; ma si discute ancora se servissero per mangiare o per cucinare. E il Libro dei riti, il 礼记 Lǐjì, precisa 饭黍毋以箸: il miglio non si mangia con le bacchette. Servivano per le verdure del brodo; il chicco si prendeva col cucchiaio, o persino con la mano.

A tavola, le bacchette hanno i loro divieti. Non si piantano in piedi nel riso, 插筷子 chā kuàizi: sembrerebbero i bastoncini d’incenso che si offrono ai morti. Non si batte sulla propria ciotola, 敲碗 qiāo wǎn, come facevano i mendicanti. E si aspetta che il padrone di casa abbia «mosso le bacchette», 动筷子 dòng kuàizi, per cominciare. Lui stesso la servirà volentieri, deponendo nella sua ciotola i bocconi migliori: è un segno di attenzione. Si promuovono però, soprattutto dopo l’epidemia del 2020, le 公筷 gōngkuài, le bacchette di servizio.

Il banchetto si dice 宴会 yànhuì, o 酒席 jiǔxí, «la stuoia dell’alcol». Un tempo ci si sedeva per terra su stuoie (vedi Gli interni della casa), e il pasto ne ha conservato il nome: in 筵席 yánxí, il 筵 era la grande stuoia stesa a terra, il 席 quella, più piccola, su cui si prendeva posto. Da qui il proverbio 天下没有不散的筵席, «non c’è banchetto al mondo che non finisca»: prima o poi si arrotolano le stuoie. Quanto a 宴, lo 说文解字 lo definisce semplicemente «la pace, il riposo». Il convito è venuto dopo, e non saprei dire per quale strada.

Alla tavola rotonda, 圆桌 yuánzhuō, il posto conta. Il posto d’onore, 上座 shàngzuò, è di fronte alla porta; l’ospite d’onore, 主宾 zhǔbīn, siede accanto al padrone di casa, e gli altri in ordine di rango decrescente. Ogni provincia ha le sue regole, e quelle dello Shandong passano per le più complicate: non mi ci avventurerò. Al centro gira il 转盘 zhuànpán, il vassoio che si fa ruotare per raggiungere i piatti. Da dove venga, nessuno lo sa davvero. Il padrone di casa, lui, è il 东道主 dōngdàozhǔ, «il signore della strada dell’Est»: nello 左传 Zuǒzhuàn, il piccolo paese di Zheng propone al duca di Qin, venuto da ovest, di fargli da padrone di casa sulla strada dell’Est. La parola è rimasta.

Si offre un pasto a chi arriva, 接风 jiēfēng, «ricevere il vento» del viaggio, e a chi parte, 饯行 jiànxíng. In mezzo ci sono i 饭局 fànjú e gli 应酬 yìngchou, quelle cene che non si possono rifiutare e in cui si beve più del ragionevole. Alcune nascondono una trappola: è il 鸿门宴 Hóngményàn, il banchetto di Hongmen, da cui il futuro fondatore degli Han sgattaiolò via in tempo (vedi La carne e il pesce). Quanto al 满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí e ai suoi centootto piatti serviti in tre giorni, deve probabilmente più ai ristoratori del XX secolo che alla corte dei Qing. Non ci metterei la mano sul fuoco.

Il cinese non ha un vero «buon appetito». Si dice 慢慢吃 mànmàn chī, «mangiate piano», oppure, quando si serve, 请慢用 qǐng màn yòng, «fate pure con comodo»: l’augurio riguarda il tempo che ci si prende, non l’appetito. La fame, però, ha le sue parole. 饿 è, avere fame, e 饱 bǎo, essere sazio, portano la chiave del cibo (in 饿, il 我 «io» è lì solo per il suono, ed è un peccato). E la gratitudine della pancia ha il suo proverbio, 一饭千金 yí fàn qiān jīn: il giovane 韩信 Hán Xìn, affamato, fu sfamato da una lavandaia; divenuto generale degli Han, le fece portare mille monete d’oro.

Resta Confucio. I Dialoghi dicono di lui 食不语，寝不言 (vedi Capitolo 10 dei Dialoghi di Confucio), che Couvreur traduce: «Durante i pasti, non discuteva alcuna questione, anche quando lo si interrogava. La notte, quando era coricato, non avviava alcuna discussione». Il detto corrente ha invertito i due verbi, 食不言，寝不语; ma i commentatori distinguevano 语, rispondere, e 言, parlare di propria iniziativa, e Couvreur li segue. Altrove (Capitolo 1 dei Dialoghi di Confucio) si legge 君子食无求饱，居无求安: «Un discepolo della saggezza non cerca la soddisfazione del suo appetito nel cibo, né le sue comodità nella sua abitazione» (è la frase 25). Né conversazione né pancia piena: Confucio non avrebbe retto una serata in un banchetto dello Shandong. Eppure era proprio di lì.

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