Le petit-déjeuner, la rue et le marché

Le petit-déjeuner se dit 早饭 zǎofàn, « le riz du matin », ou, plus soutenu, 早餐 zǎocān. Mais on entend surtout 早点 zǎodiǎn, littéralement « un peu de matin » : ce qu'on achète en passant, sur le chemin du travail. Attention, le même 早点 veut aussi dire « un peu plus tôt » (早点睡, couche-toi plus tôt), et seul le contexte tranche. La page précédente, Au restaurant et au banquet, était restée à table ; celle-ci sort dans la rue, où beaucoup de Chinois prennent leur premier repas debout, ou en marchant, 边走边吃 biān zǒu biān chī.

Le roi de ce petit-déjeuner est le 油条 yóutiáo, « la baguette d'huile », un long beignet qu'on trempe dans le lait de soja, 豆浆 (voir Du riz au dessert). Son histoire vaut le détour. Le général 岳飞 Yuè Fēi fut exécuté en 1142 sur l'ordre du chancelier 秦桧 Qín Huì, et les gens de Hangzhou, dit-on, se vengèrent en faisant frire deux bonshommes de pâte à son image et à celle de sa femme : le 油炸桧, « Hui frit à l'huile ». L'histoire est trop belle pour que je la garantisse. Mais le cantonais appelle toujours le beignet 油炸鬼, « le démon frit », et ce 鬼 a tout l'air d'avoir pris la place du 桧.

Chaque ville a son petit-déjeuner. Tianjin jure par le 煎饼果子 jiānbing guǒzi, une crêpe garnie d'un œuf et d'un beignet croustillant (le 果子, en parler de Tianjin, c'est justement le beignet). À Wuhan, on ne dit pas « prendre le petit-déjeuner » mais 过早 guòzǎo, « passer le matin », et on le passe avec un bol de 热干面 règānmiàn, des nouilles sèches à la pâte de sésame. Partout, le tofu soyeux, 豆腐脑, se mange salé au Nord et sucré au Sud : c'est la 甜咸之争 tián xián zhī zhēng, la querelle du sucré et du salé, qui enflamme Internet chaque année. Je ne prendrai pas parti (salé).

Hors des repas, on grignote des 小吃 xiǎochī, littéralement « petit manger » ⟶ les en-cas. Chaque région a les siens, et Xi'an (voir Ville de Xi'an) en a fait une institution, avec la rue des en-cas de son quartier musulman. On y mange le 肉夹馍 ròujiāmó, dont le nom amuse les grammairiens : il dit « la viande serre le pain », alors que c'est le pain qui serre la viande. L'explication courante y voit l'abrégé d'une tournure classique, 肉夹于馍, « la viande serrée dans le pain ». Je la trouve plausible, sans plus.

Le soir, la rue change de visage. Le 夜市 yèshì, le marché de nuit, sert le 夜宵 yèxiāo, le casse-croûte de la nuit : brochettes d'agneau à la mode ouïghoure, 羊肉串, saucisses grillées, brochettes frites. Aller manger des brochettes se dit familièrement 撸串 lūchuàn, où 撸 est le geste de la main qui fait glisser la viande le long de la tige. Au Sud, on s'attable à un 大排档 dàpáidàng. Le mot vient de Hong Kong, où ces gargotes en plein air recevaient dans les années 1950 une grande licence, un 大牌 ; on a fini par écrire 排, « la rangée », qui convenait aussi bien à ces tables alignées le long du trottoir.

Pékin (voir Pékin) a ses douceurs de rue. Le 冰糖葫芦 bīngtánghúlu, ce sont des fruits d'aubépine piqués sur une baguette et glacés de sucre ; on raconte qu'un médecin des Song en prescrivit à une concubine impériale qui ne mangeait plus, et qu'elle guérit. Le 驴打滚 lǘdǎgǔn, « l'âne qui se roule », est un rouleau de riz gluant enrobé de farine de soja grillée : la farine rappellerait la poussière que soulève un âne qui se roule par terre. Pour une fois, l'image suffit.

Le marché se dit 市场 shìchǎng, le mot même qui désigne l'économie de marché. Mencius en donnait une définition simple : 古之为市也，以其所有易其所无者, « autrefois, ceux qui tenaient marché échangeaient ce qu'ils avaient contre ce qu'ils n'avaient pas » (c'est la phrase 24). Il racontait la suite : un homme vil grimpa sur un tertre, un 龙断, pour embrasser tout le marché du regard et rafler les bonnes affaires ; on se mit alors à taxer les marchands. Le tertre est resté dans la langue : un monopole se dit aujourd'hui 垄断 lǒngduàn.

On y achète au poids, et le poids chinois a son histoire. Le 斤 jīn vaut aujourd'hui 500 grammes et se divise en dix 两 liǎng. Mais jusqu'à la réforme de 1959, il en comptait seize, et Taïwan compte encore ainsi. D'où l'expression 半斤八两 bàn jīn bā liǎng, « une demi-livre ou huit liang » : c'est la même chose, bonnet blanc et blanc bonnet. La vieille balance romaine, 杆秤 gǎnchèng, portait seize repères, et l'on dit qu'ils figuraient les sept étoiles du Boisseau du Nord (notre Grande Ourse), les six du Boisseau du Sud et les trois dieux du bonheur, de la fortune et de la longévité : le marchand qui trichait sur le poids, 缺斤短两, y perdait un peu de sa chance. L'explication est jolie. Elle est aussi invérifiable.

Au marché, la phrase à savoir est 多少钱一斤 duōshao qián yì jīn, « combien la livre ? ». Le marchand pèse, 称一下 chēng yíxià, puis arrondit souvent la somme en votre faveur, 抹零 mǒlíng, littéralement « effacer les centimes ». Il arrive même qu'il glisse une tige de ciboule dans le sac, pour rien (c'est la phrase 23). Le meilleur moment est le 早市 zǎoshì, le marché du matin ; à la campagne, on « court au marché », 赶集 gǎnjí, les jours où il se tient, souvent tous les trois ou cinq jours.

Le supermarché, 超市 chāoshì, abrège 超级市场, « le marché supérieur » : un calque de l'anglais supermarket. À la caisse, on vous demande 你要塑料袋吗 (c'est la phrase 7), parce que depuis 2008 les sacs en plastique ne sont plus gratuits ; d'où le 环保袋 huánbǎodài, le sac réutilisable. Et l'on regarde le 保质期 bǎozhìqī, « la période où la qualité est garantie » ⟶ la date limite.

Mais la vraie révolution est la livraison. 外卖 wàimài, « vendre au-dehors », désignait les plats qu'un restaurant vendait à emporter ; c'est aujourd'hui tout un pan de l'économie. On 点外卖 diǎn wàimài sur son téléphone, chez 美团 Měituán, né de l'achat groupé, 团购, ou chez 饿了么 Èleme, dont le nom demande simplement « t'as faim ? ». Des millions de livreurs, les 外卖小哥 wàimài xiǎogē, « les petits frères de la livraison », sillonnent les villes à scooter et redoutent plus que tout le 差评 chàpíng, la mauvaise note.

Le marché a laissé des mots partout. 卖萌 màiméng, « vendre du mignon », c'est faire l'enfant pour plaire ; 出卖 chūmài, « vendre » quelqu'un, c'est le trahir. 卖关子 mài guānzi viendrait des conteurs de rue, qui s'arrêtaient au moment crucial pour qu'on revienne le lendemain. Un 土包子 tǔbāozi, « petit pain de terre », est un plouc, et un 香饽饽 xiāngbōbo, « une galette parfumée », ce que tout le monde s'arrache.

Confucius, lui, se méfiait de ce qui court les rues. Les Entretiens (voir Chapitre 17 des Entretiens de Confucius) disent 道听而途说，德之弃也, que Couvreur traduit : « Répéter en chemin à tous les passants ce que l'on a appris de bon en chemin, c'est jeter la vertu au vent » (c'est la phrase 25). Le chinois moderne en a gardé 道听途说 dào tīng tú shuō, colporter des ragots. La rue nourrit bien. Elle informe mal.

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